来自湖南农业大学食品科技学院的刘宗敏、谭兴和和周红丽等人以白萝卜干为主要原料， 添加自然发酵制成的剁辣椒后，接种植物乳杆菌L4（Lactobacillusplantarum L4）和植物乳杆菌B5（L. plantarum B5），研究植物乳杆菌对发酵萝卜干品质的影响，为直投式乳酸菌发酵剂制作萝卜腌制品的应用提供依据。
1. L4和B5生长曲线和产酸能力分析
培养期间培养液的OD值变化可以反映乳酸菌的增殖情况。培养15 h以内，两菌的OD值随着培养时间的延长而明显增加，L4和B5进入对数生长期的时间分别在8 h和12 h，表明两菌株适宜接种的最佳时间分别为8 h和12 h。培养15 h后，L4的OD值基本保持稳定，而B5的OD值随着培养时间的延长缓慢增加，且B5的OD值大于L4的OD值，培养38 h时，L4和B5的OD值分别为8.34和10.51，表明B5的数量大于L4的数量。
培养期间培养液的pH值变化可以反映乳酸菌的产酸情况。培养10 h以内，两菌培养液的pH值随着培养时间的延长而明显降低，培养10 h时，L4和B5培养液的pH值分别为4.04和4.07，说明在培养0～10 h期间，L4产酸速率比B5快。培养10～25 h期间，两菌培养液的pH值缓慢降低。培养25 h后，L4和B5培养液的pH值基本上维持在3.83和3.81，B5培养液的pH值略低于L4培养液的pH值，说明B5的产酸量稍大于L4的产酸量，这可能由于培养后期B5的数量比L4的数量高。
2. 发酵过程中萝卜干pH值的变化
L4和自然发酵pH值变化趋势一致，都随着发酵时间的延长先降低后保持稳定，而B5发酵pH值随发酵时间的延长呈下降趋势，在发酵后期自然发酵pH值比L4和B5发酵的高。其中3 组发酵pH值都先下降后有所上升，可能是由于坛内萝卜成熟度不一。发酵33 d以内，3 组pH值随着培养时间的延长呈下降趋势，L4和自然发酵在22 d左右pH值降到最低，分别为3.53±0.03和3.84±0.01，且两者差异显着（P＜0.05）。发酵33 d后，L4和自然发酵pH值基本保持稳定，而B5发酵pH值继续降低，发酵55 d时，pH值依次为：L4（3.65±0.01）＜B5（3.89±0.01）＜自然发酵（4.02±0.01），且三者之间差异显着（P＜0.05）。
3. 发酵过程中萝卜干亚硝酸盐含量的变化
3 组发酵亚硝酸盐含量都随着发酵时间的延长先增加后减小，且3 组亚硝酸盐含量在1～55 d低于4 mg/kg，都符合绿色食品酱腌菜亚硝酸盐的限量规定，本实验中发酵萝卜干亚硝酸盐含量较低可能和萝卜干制作过程有关。L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐峰，峰值为（3.23±0.17）mg/kg；B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰，峰值分别为（2.04±0.12）mg/kg和（3.79±0.25）mg/kg，且两者差异显着（P＜0.05）。说明植物乳杆菌发酵能有效控制发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量。发酵55 d时，3 组发酵亚硝酸盐含量依次为：L4（（0.85±0.13）mg/kg）＜B5（（0.96±0.09）mg/kg）＜自然发酵（（1.15±0.06）mg/kg），但三者差异不显着（P＞0.05）。
4. 发酵过程中萝卜干挥发酯含量的变化
3 组发酵挥发酯含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势。发酵56 d时，L4发酵萝卜酯香味最浓，其挥发酯质量分数最高，为（3.812 3±0.124 3）%，明显高于其他组（P＜0.05），B5和自然发酵挥发酯质量分数分别为（3.331 7±0.075 6）%和（3.452 3±0.008 3）%，两者无明显差异（P＞0.05）。
5. 发酵过程中萝卜干游离氨基酸含量的变化
各组发酵萝卜干游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势。在发酵56 d后，3 组游离氨基酸质量分数依次为：L4（（0.408 9±0.017 0）%）＞自然发酵（（0.350 3±0.009 3）%）＞B5（（0.254 9±0.015 8）%），且三者之间差异显着（P＜0.05）。
6. 发酵过程中萝卜干色度的变化
3 组发酵萝卜干L*和b*随着发酵时间的延长呈下降趋势，a*随着发酵时间的延长呈上升趋势。L4发酵L*随发酵时间下降明显（P＜0.05），而B5和自然发酵L*在0～28 d下降显着（P＜0.05），在28～56 d下降不明显（P＞0.05）；B5发酵b*随发酵时间下降明显（P＜0.05），而L4和自然发酵b*在0～28 d下降显着（P＜0.05），在28～56 d下降不明显（P＞0.05）；3 组发酵萝卜干a*随着发酵时间的延长呈上升趋势，0～28 d增加显着（P＜0.05），在28～56 d增加不明显（P＞0.05）。说明接种发酵能加速萝卜干特有色泽的形成，其中L4能加速L*减小，B5能加速b*减小。发酵56 d后，L4和自然发酵a*差异不显着（P＞0.05），但B5发酵a*值为12.33±1.36明显大于自然发酵萝卜干a*值10.53±1.37（P＜0.05）。说明L4和自然发酵色度相差不大，但B5能使a*明显增大，表现为萝卜干偏红。
7. 萝卜干感官评分
感官评分依次为： L 4 ＞ B 5 ＞自然发酵。发酵初期（1～22 d），萝卜干晒萝卜气、土腥味重，软黏、涩口、偏咸，此外由于添加了一定量剁辣椒，萝卜干辣味较突出。发酵33 d时，萝卜干晒萝卜气和土腥味基本消失，L4发酵萝卜干酸甜辣较和谐，有明显的酯香味，且萝卜干具有明显的鲜味，而B5和自然发酵萝卜干辣味较突出，酸味和酯香味较淡，鲜味不明显。发酵后期随着发酵时间的延长，B5和自然发酵萝卜干酸味逐渐增加，酯香味增加并具有一定鲜味。发酵结束时，L4和自然发酵萝卜干颜色相差不大，B5发酵萝卜干较自然发酵萝卜干偏红。
结 论
L4、B5和自然发酵pH值降低的速率依次为：L4＞B5＞自然发酵。亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小，其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐峰，峰值为（3.23±0.17）mg/kg，B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰，峰值分别为（2.04±0.12）mg/kg和（3.79±0.25）mg/kg（P＜0.05）。挥发酯含量、游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势。L*、b*随着发酵时间的延长呈下降趋势，而a*随着发酵时间的延长呈上升趋势。发酵结束时，L4、B5和自然发酵感官评分别为88.7±2.56、81.8±1.49和74.1±3.88。由此表明，植物乳杆菌L4和B5可以缩短萝卜干的发酵周期，提高萝卜干安全性和品质，其中L4表现比B5好。
