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甜酒酿发酵过程中还原糖含量和乙醇体积分数变化
发酵12 h后，甜酒酿中还原糖的含量开始增加，而乙醇体积分数快速增加的起点则在发酵24 h左右。而48 h后，甜酒酿中还原糖和乙醇积累到一定的程度，且增加趋势减缓。
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面团吸水率及热机械学特性
FRB吸水率明显低于WB（P＜0.05）。C1宽度能够反映面团弹性，C1－C2代表蛋白质弱化度，甜酒酿使面团C1宽带显着减小（P＜0.05），C1－C2值显着增加（P＜0.05）。在酶的作用下，MFRB吸水率相比于FRB显着增加（P＜0.05），C1宽度显着增加（P＜0.05），C1－C2显着降低（P＜0.05）。
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面团游离巯基含量及蛋白酶水解活力变化
引入甜酒酿后，FRB游离巯基含量显着增加（P＜0.05）。面团醒发前，α-氨基态氮含量差异并不十分显着（P＞0.05），而与WB相比，FRB在醒发后蛋白质水解程度明显增加（P＜0.05）。而引入酶制剂参与发酵后，MFRB中游离巯基和可提取α-氨基态氮的含量较FRB减少，接近WB。
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面包面团微观结构
使用CLSM研究了甜酒酿及酶制剂对面团微观结构的影响。其中淀粉颗粒被染成绿色，面筋蛋白被染为红色。引入甜酒酿之后，面筋网络变得稀疏而细碎。FRB和MFRB中除普通小麦淀粉颗粒（直径较大的A型淀粉颗粒和直径较小的B型淀粉颗粒）外，还有细小的已糊化的米淀粉碎片填充在面筋网络结构中。
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面包烘焙品质分析
面包的烘焙品质
面团体系引入甜酒酿后，面团面筋网络虽然受到了破坏，但面包比容并没有显着降低（P＞0.05），这可能是因为面筋网络并没有被破坏到不可接受的程度。而MFRB的比容比FRB显着提高了4.9%（P＜0.05）。
虽然比容相近，但相比于WB，FRB的硬度、胶着性、咀嚼性显着增加（P＜0.05），而回复性、内聚性和弹性都显着降低（P＜0.05），表明甜酒酿对面包质地具有负面影响。
通过酶作用后，MFRB面包全质构参数比FRB有了明显的改善（P＜0.05），其中内聚性甚至显着超过了WB（P＜0.05）。
面包感官分析
引入甜酒酿后，面包的外观变化并不大，而颜色、风味评分由不足6.0 分增加到7.0 分以上，但口感评分却由7.5 分降至6.0 分。
结论
含甜酒酿面团游离巯基含量增加，蛋白酶活力较强，甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用，会导致面包内聚性、弹性下降，降低口感评分。但甜酒酿能给面包带来更加诱人的色泽，其特有的酒香使面包更加可口，通过酶制剂的作用，面团面筋网络结构得到强化，含酶甜酒酿面包品质全面提升，比普通小麦面包更受欢迎。
