来自东北农业大学食品学院的孙钦秀、杜洪振和李芳菲等主要研究复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合）的添加量对风干肠发酵过程中生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的抑制作用，同时考察其对风干肠理化特性（pH值、水分活度、水分含量、硫代巴比妥酸（TBARS）值）、微生物指标（总好氧菌数、乳酸菌总数、肠杆菌总数）和感官品质的影响。
不同添加量复合香辛料提取物对风干肠生物胺含量的影响
随着发酵的进行，所有风干肠的酪胺含量均呈上升趋势，添加复合香辛料提取物对酪胺的增加具有抑制作用，且随着添加量的增加，酪胺增加量减少。至发酵第9天，添加量为0.1 g/kg组酪胺含量（32.83 mg/kg）与对照组差异不显着（P＞0.05），添加量为0.3 g/kg组风干肠酪胺含量显着低于添加量为0.1 g/kg组（P＜0.05），添加量0.5 g/kg复合香辛料提取物组风干肠酪胺含量最低。
发酵第0天，各组风干肠中均没有腐胺检出，发酵初期，由于腐胺阳性菌的生长条件适宜，腐胺的含量迅速增加，第3天各组含量为31.53～39.34 mg/kg，随后腐胺含量增加缓慢。与对照组相比，复合香辛料提取物对腐胺的增加具有显着的抑制作用（P＜0.05）。发酵至第3天，处理组风干肠中的腐胺含量显着低于对照组（P＜0.05），且腐胺的含量随着复合香辛料提取物添加量的增加而显着降低（P＜0.05）。发酵结束时，复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg和0.5 g/kg的风干肠中腐胺含量差异性不显着（P＞0.05），但显着低于添加量为0.1 g/kg组（P＜0.05）。与腐胺含量变化趋势相似，添加复合香辛料提取物可以有效抑制尸胺的积累，且抑制效果随添加量的增加而增强。而至发酵末期，添加量为0.5 g/kg的风干肠中尸胺的含量最低，为44.97 mg/kg，比对照组低19.65%。
发酵初期是组胺迅速积累的时期，至发酵第3天，各组组胺含量的范围为14.47～20.45 mg/kg，随后组胺的含量增加缓慢，至发酵末期，各处理组组胺含量均显着低于对照组，且添加量为0.5 g/kg的风干肠组胺含量显着低于添加量为0.3 g/kg组（P＜0.05）。组胺含量的增加量随着复合香辛料提取物添加量的增加而显着降低（P＜0.05）。发酵的前6 d是2-苯乙胺和色胺含量迅速积累的阶段，发酵后期，2-苯乙胺和色胺增加速度缓慢。添加复合香辛料提取物对2-苯乙胺和色胺的积累具有抑制作用，且抑制效果随着添加量的增加而增强，发酵末期，复合香辛料提取物添加量为0.5 g/kg的风干肠2-苯乙胺和色胺的含量显着低于对照组（P＜0.05）。
不同添加量复合香辛料提取物对风干肠pH值的影响
随着发酵的进行，pH值呈逐渐下降的趋势。添加复合香辛料提取物组pH值下降的速率显着高于对照组（P＜0.05）。且添加0.5 g/kg组显着低于添加量为0.3 g/kg和0.1 g/kg组（P＜0.05）。
不同添加量复合香辛料提取物对风干肠水分含量和水分活度的影响
发酵初期（0～3 d），各组风干肠水分含量迅速下降，且各组风干肠之间差异性不显着（P＞0.05）。发酵至第6 天， 对照组水分含量显着高于各处理组（P＜0.05）。发酵结束时，添加复合香辛料提取物组水分含量低于对照组，且水分含量随着香辛料提取物的添加量的增加而降低，这有可能与pH值的变化有关。
不同处理组风干肠水分活度的变化趋势与水分含量的变化趋势相似，但下降速度不同。整个发酵过程中，对照组水分活度下降速度较慢。至发酵末期添加复合香辛料提取物组水分活度虽略低于对照组，但各组之间差异不显着（P＞0.05），复合香辛料提取物添加对风干肠水分活度变化影响不显着。
不同添加量复合香辛料提取物对风干肠TBARS值的影响
随着发酵的进行，各组风干肠的TBARS值呈逐渐上升趋势，发酵初期，TBARS值增加速度较缓慢。发酵末期，对照组的TBARS值最大，高达0.67 mg/kg，添加复合香辛料提取物对风干肠的氧化具有一定的抑制作用，且添加量为0.5 g/kg组的TBARS值显着低于添加量为0.1 g/kg组（P＜0.05），即TBARS值增加量随着复合香辛料提取物添加量的增加而减少。
不同添加量复合香辛料提取物对风干肠微生物指标的影响
发酵初期（0～3 d），由于肠体中营养丰富，条件适宜，各组风干肠好氧菌总数迅速积累，添加复合香辛料提取物组略低于对照组，但差异不显着（P＞0.05）。发酵中后期，对照组好氧菌总数显着高于添加量为0.5 g/kg和0.3 g/kg组（P＜0.05），且添加量为0.3 g/kg和0.5 g/kg两组差异不显着（P＞0.05）。
发酵初期（0～3 d），乳酸菌迅速增长成为风干肠中的优势菌，且至发酵第3 天，各组风干肠中乳酸菌总数差异性不显着（P＞0.05），发酵末期，乳酸菌的增加趋势缓慢，这可能是风干肠的pH值和水分活度过低抑制了乳酸菌的生长。至发酵结束时，对照组和复合香辛料提取物添加量为0.1 g/kg组风干肠中乳酸菌总数最低，且二者间差异性不显着（P＞0.05）；添加量为0.3 g/kg和0.5 g/kg两组风干肠中乳酸菌总数最高，二者差异性不显着（P＞0.05）。
随着发酵的进行，风干肠中肠杆菌总数呈逐渐下降的趋势。对照组肠杆菌降低趋势最为缓慢，添加复合香辛料提取物可以显着抑制肠杆菌的生长，且在发酵末期添加量为0.5 g/kg组显着低于添加量为0.3 g/kg组，添加量为0.3 g/kg组显着低于0.1 g/kg组（P＜0.05）；即肠杆菌的降低量随着复合香辛料提取物添加量的增加而增加，这与生物胺含量的测定结果相对应。
不同添加量复合香辛料提取物对风干肠感官评价得分的影响
颜色方面各处理组得分显着高于对照组（P＜0.05），各处理组间差异性不显着（P＞0.05）。滋味和气味方面，复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg组风干肠获得最高得分，复合香辛料提取物添加量0.5 g/kg组香辛料味过浓不被评价者所接受，添加量为0.1 g/kg组由添加量过少，风干肠缺少特有的香味，风味不足。酸味方面，复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg和0.5 g/kg组风干肠获得了较高的得分，且二者差异性不显着（P＞0.05），这2 组风干肠的酸味处于消费者的接受范围。对于整体可接受性方面， 复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg组风干肠获得了最高的得分。
结 论
复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累（P＜0.05），减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长，且抑制效果随添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味，影响产品感官可接受性。风干肠中复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg时，可有效抑制产品中生物胺积累，且可改善产品的感官品质。
