因此，来自东北农业大学食品学院的崔春利、张鸿超和王秋岭等人分别选取我国重要的油料作物大豆、花生和葵花籽种子为原料，采用同种方法提取油脂体，研究温度对3 种油脂体理化稳定性的影响，以期为筛选优质的油料作物油脂体提供更多理论依据，同时也为油脂体的实际应用提供参考。
不同油料作物种子及其油脂体组成成分分析
大豆、花生和葵花籽3 种油料作物种子的水分、蛋白质以及脂肪含量之间均存在显着性差异（P＜0.05）。3 种油料作物油脂体中，大豆油脂体的水分含量和蛋白质含量显着高于葵花籽油脂体和花生油脂体（P＜0.05），而其脂肪含量则显着低于后两者（P＜0.05）；葵花籽油脂体的蛋白质含量显着高于花生油脂体（P＜0.05）；而葵花籽油脂体的脂肪含量则显着低于花生油脂体（P＜0.05）。
不同油料作物油脂体的提取率
采用同种提取方法，大豆、花生和葵花籽油脂体的提取率分别为（6.74±0.00）%、（28.35±0.01）%和（35.25±0.01）%，三者之间存在显着性差异（P＜0.05），其中，大豆油脂体的提取率远低于花生和葵花籽油脂体。
温度对不同油料作物油脂体ζ-电位的影响
3 种未处理的油脂体乳液中，大豆油脂体的ζ-电位显着高于葵花籽和花生油脂体（P＜0.05），其中花生油脂体的ζ-电位最低。随着温度的升高，大豆、花生和葵花籽油脂体的ζ-电位分别由未处理时的（－28.03±0.25）、（－21.50±0.52）、（－19.63±0.51）mV降低至90 ℃时的（－18.40±0.52）、（－19.00±0.79）、（－15.83±0.21）mV。
温度对不同油料作物油脂体平均粒径的影响
3 种未处理的油脂体乳液中，大豆油脂体的平均粒径显着低于葵花籽和花生油脂体（P＜0.05），且花生油脂体的平均粒径最大。
温度对不同油料作物油脂体乳化特性的影响
3 种未处理的油脂体乳液中，大豆油脂体的EAI（61.59±1.07）m2 /g显着高于葵花籽油脂体（50.86±1.59）m2 /g和花生油脂体（55.77±1.85）m2 /g（P＜0.05）。随着加热温度的升高，大豆和花生油脂体EAI均呈现下降趋势，但变化较为平稳，温度由30 ℃升至80 ℃过程中，大豆和花生油脂体EAI分别由（61.32±1.19）、（57.50±0.30）m2 /g降低至（51.99±0.90）、（40.13±1.51）m2 /g；而葵花籽油脂体的EAI在50 ℃时显着升高至（72.70±1.18）m2 /g，当温度升至80 ℃时又急剧下降（25.93±2.49）m2 /g。
3 种未处理的天然油脂体乳液中，葵花籽油脂体的ESI（91.06±2.13）%显着高于大豆油脂体（59.81±1.37）%和花生油脂体（70.51±1.99）%（P＜0.05）。随着温度的升高，大豆和花生油脂体的ESI整体呈上升趋势，而葵花籽油脂体的ESI则呈下降趋势。
温度对不同油料作物油脂体氧化稳定性的影响
在4 ℃ 贮存条件下， 大豆油脂体第2天POV（4.39±0.08）mmol/kg显着低于25 ℃（5.16±0.05）mmol/kg和50 ℃（5.47±0.44）mmol/kg（P＜0.05）。随着贮存时间的延长，大豆油脂体POV在4 ℃条件下波动范围为（4.11±0.08）～（2.00±0.14）mmol/kg；25 ℃条件下第2天至第12天POV波动范围为（4.80±0.28）～（4.09±0.38）mmol/kg，变化较为平稳；而在50 ℃条件下第6天，大豆油脂体POV急剧升高至（11.83±0.36）mmol/kg，之后则略有降低。
葵花籽油脂体在4 ℃和25 ℃贮存条件下第2天POV分别为（0.31±0.00）mmol/kg和（0.02±0.00）mmol /kg，均显着低于50 ℃时的（3.45±0.21）mmol/kg。随着贮存时间的延长，葵花籽油脂体在4 ℃和25 ℃条件下POV增加缓慢，且二者之间无显着性差异（P＞0.05）；而50 ℃条件下，葵花籽油脂体POV不断增加，12 d内最高达到（11.72±0.22）mmol/kg。
花生油脂体在4 ℃和25 ℃贮存条件下第2天POV分别为（9.13±0.30）mmol/kg和（9.50±0 . 3 1 ） m m o l / k g ， 均显着低于5 0 ℃ 时的（14.10±0.23）mmol/kg。随着贮存时间的延长，花生油脂体在4 ℃ 和2 5 ℃ 条件下POV变化均不显着；而50 ℃条件下第4天至第12天POV变化范围为（24.29±0.09）～（18.61±2.02）mmol/kg，且第6天达到最大值。
3 种油料作物油脂体在不同温度贮存条件下发生氧化的顺序为50 ℃＞25 ℃＞4 ℃，样品贮存温度越高氧化越快。在4、25 ℃和50 ℃贮存条件下，花生油脂体的初始POV最高，葵花籽油脂体的POV最低；随着贮存时间的延长，花生油脂体POV均显着高于大豆和葵花籽油脂体（P＜0.05）。
结 论
从不同油料作物中提取的油脂体基本组成成分及提取率之间均存在较大差异；大豆油脂体的ζ-电位显着高于葵花籽和花生油脂体（P＜0.05），平均粒径显着低于葵花籽和花生油脂体（P＜0.05）；随着温度的升高，大豆和花生油脂体平均粒径变化趋势平稳；温度由30 ℃升至80 ℃过程中，大豆和花生油脂体乳化活性分别由（61.32±1.19）、（57.50±0.30）m2/g降低至（51.99±0.90）、（40.13±1.51）m2/g，而葵花籽油脂体乳化活性在50～70 ℃时显着高于30～40 ℃和80～90 ℃（P＜0.05）；大豆、花生和葵花籽油脂体在4 ℃和25 ℃贮存条件下具有良好的氧化稳定性，但花生油脂体氧化程度显着高于大豆油脂体和葵花籽油脂体（P＜0.05）。研究表明，油脂体具有良好的热稳定性，不同油料作物来源的油脂体在不同温度条件下的理化性质存在差异。
