但是，二者究竟如何协同影响MP的结构和功能特性，进而影响肉糜制品的品质，尚不完全清楚。来自渤海大学食品科学与工程学院的贾娜、谢振峰和李儒仁等人进行本研究旨在制备含不同浓度NaCl的猪肉MP与迷迭香提取物的混合物，通过测定巯基含量、内源荧光强度、流变特性、凝胶强度、保水性，以探讨NaCl浓度和迷迭香提取物二者共同对MP结构和凝胶特性的影响。
NaCl浓度和迷迭香提取物对MP结构的影响
添加迷迭香提取物组与对照组的内源荧光强度随NaCl浓度的增加并未呈现规律性的变化，具体原因有待进一步研究；而当NaCl浓度为0.45 mol/L时，与对照组相比，添加迷迭香提取物组色氨酸发射波长由332 nm红移至334 nm，内源荧光强度下降。
NaCl浓度和迷迭香提取物对巯基质量摩尔浓度的影响
当NaCl浓度从0.15 mol/L增加至0.60 mol/L时，加或不加迷迭香提取物的MP的巯基质量摩尔浓度变化不显着（P＞0.05），说明增加离子强度对MP巯基质量摩尔浓度无显着影响。当NaCl浓度一定时，与对照组相比，加入迷迭香提取物导致巯基质量摩尔浓度显着降低（P＜0.05）。
NaCl浓度和迷迭香提取物对凝胶强度的影响
NaCl浓度在0.00～0.15 mol/L范围内，MP＋迷迭香组和MP组的凝胶强度变化不显着（P＞0.05），而当NaCl浓度从0.15 mol/L增加至0.60 mol/L时，两组的凝胶强度均显着增加（P＜0.05）。当NaCl浓度为0.00、0.15 mol/L时，MP＋迷迭香组的凝胶强度与对照组无显着差异（P＞0.05），其主要原因可能在于MP凝胶特性的充分发挥需要提供足够的溶解度，NaCl浓度较低时（0.00、0.15 mol/L），MP的溶解度较差。高溶解度状态下（0.45、0.60 mol/L）迷迭香提取物可以提高MP的凝胶强度，但在不同NaCl浓度条件下呈现出不同的结果，NaCl浓度为0.45 mol/L时，MP＋迷迭香组的凝胶强度显着高于MP组（P＜0.05）。NaCl浓度为0.60 mol/L时，MP＋迷迭香组的凝胶强度高于MP组，但差异不显着（P＞0.05）。
NaCl浓度和迷迭香提取物对凝胶保水性的影响
当NaCl浓度从0.00 mol/L增加至0.15 mol/L时，MP＋迷迭香组和MP组的保水性没有显着变化（P＞0.05）；随着NaCl浓度继续增加至0.45 mol/L时，两组的保水性均呈显着增加趋势（P＜0.05）；当NaCl浓度继续增加至0.60 mol/L时，MP组的保水性依旧显着增加（P＜0.05），而MP＋迷迭香组增加不显着（P＞0.05）。
NaCl浓度和迷迭香提取物对MP凝胶流变特性的影响
当NaCl浓度为0.00、0.15 mol/L时，MP＋迷迭香组和MP组的G’均未呈现典型的“几”字形曲线，表明在该条件下，MP未能形成稳定的凝胶结构。当NaCl浓度为0.45、0.60 mol/L时，G’从40 ℃开始逐渐增加，到46 ℃时达到峰值，这是由于该区间内肌球蛋白头部的α-螺旋结构开始解旋，头部交联，开始形成凝胶；随后G’从46 ℃开始下降，是由于肌球蛋白尾部变性展开，蛋白稳定性降低，黏弹性降低；从50 ℃开始，G’一直呈上升趋势，一定NaCl浓度下，尤其当NaCl浓度为0.45 mol/L时，MP＋迷迭香组的G’高于未加提取物的MP组。
结 论
NaCl浓度低于0.45 mol/L时，肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构，肌原纤维蛋白的保水性较差；然而，NaCl浓度在0.45 mol/L时，迷迭香提取物协同NaCl可以显着提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝胶强度和保水性。在此NaCl浓度下，迷迭香提取物与NaCl协同作用，使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降，波长红移2 nm，肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下，肌原纤维蛋白保水性没有显着下降的重要原因。上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路。
