动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，研究发现过多地摄入动物脂肪会增加肥胖、高血压、高血脂和心血管等疾病的发病率，所以降低乳化肉制品中动物脂肪的含量有利于人体健康。通过添加非肉蛋白，如豆类蛋白、谷类蛋白、乳类蛋白等的方法降低乳化肉制品中动物脂肪的含量有较多的报道，而通过添加猪血浆蛋白乳化棕榈油降低乳化肉制品中动物脂肪含量的研究较少。
来自河南科技学院食品学院的朱东阳、康壮丽和何鸿举等人主要研究添加猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘对猪肉糜品质的影响，为低脂乳化肉制品的开发提供理论支持。
1. 蒸煮得率变化
添加50%猪血浆蛋白乳化棕榈油的猪肉糜（T3）有最高的蒸煮得率（P＜0.05），添加25%乳化棕榈油猪肉糜（T2）的蒸煮得率次之，且显着高于不添加乳化棕榈油的猪肉糜（P＜0.05）。
2. 色差变化
添加不同比例的乳化棕榈油猪肉糜凝胶的L*值、a*值和b*值差异显着（P＜0.05）。与添加100%猪背膘的猪肉糜凝胶（T1）相比，添加不同比例的乳化棕榈油能够增加L*值和b*值，降低a*值，且使用乳化棕榈油替代50%猪背膘的猪肉糜凝胶（T2）有最高的L*值。
3. 质构特性变化
添加不同比例乳化棕榈油显着提高（P＜0.05）猪肉糜凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，将硬度从60.23 N提高到65.06 N。
4. 流变性变化
添加不同比例乳化棕榈油猪肉糜在加热过程中（20～80 ℃）G’的变化。猪肉糜的G’变化都呈现出3 个阶段。在T1中，温度从20 ℃升高到41 ℃，G’缓慢下降；随着温度升高，猪肉糜中蛋白质-蛋白质之间作用力增强，G’在42～51 ℃之间缓慢增加，而在52～56 ℃之间又缓慢下降。在57～80 ℃之间，G’快速增加。T2和T3的变化趋势为：第一阶段，G’在20～40 ℃缓慢下降；第二阶段，由于添加猪血浆蛋白，G’在41～52 ℃之间缓慢增加，在53～55 ℃之间再缓慢下降，减少了肌球蛋白尾部变性对已形成凝胶结构的破坏；G’在57～80 ℃之间快速升高。
5. NMR质子弛豫测定结果
添加不同比例乳化棕榈油猪肉糜的不同状态水的峰面积比例有显着差异（P＜0.05），增加乳化棕榈油添加量降低自由水（T22）的峰面积比例，增加不易流动水（T21）的峰面积比例。
结 论
添加乳化棕榈油可显着提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性（P＜0.05），在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃，猪背膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短，T21的峰面积比例增加，而T22的峰面积比例降低，说明水分可移动性降低，不易流动的水分含量增加，猪肉糜凝胶的保水性增强。
