油脂的氧化受温度、氧气、光照、抗氧化剂、水分活度、脂肪酸的组成和结构等因素的影响。但目前有关薏米异味的研究较少，对薏米贮藏过程中异味控制优化条件的研究鲜见报道。因此，来自西南大学食品科学学院的王沙沙、李长凤和谭悦等人通过HS-SPME-GC-MS法对贮藏过程中的异味物质进行分析，以异味感官评分及醛类化合物含量为评价指标，探讨不同组合的贮藏温度、包装方式及抗氧化剂添加量对各异味指标的影响，得出薏米在贮藏实验中的主要异味成分及较佳的薏米贮藏条件，以期控制薏米贮藏中异味的产生，为生产、生活中薏米的贮藏提供一定理论基础和实践依据。
1.异味控制正交试验结果与分析
正交试验结果
异味评分最低的组合为A1B2C2，即贮藏温度4 ℃、包装方式不透光真空包装、抗氧化剂添加量0.01%。三因素的极差分别为2.025、0.925和2.875，由此可知，控制薏米异味的最重要因素为抗氧化剂添加量，其次是贮藏温度，再次是包装方式。
方差分析
该方差分析的校正模型P值为0.025小于0.05，表明本试验的整体方差模型显着，可进行下一步分析。贮藏温度P值为0.048小于0.05，表示贮藏温度对薏米的异味程度影响显着；包装方式P值为0.551大于0.05，表示包装方式对薏米的异味影响不显着；抗氧化剂添加量P值为0.008小于0.01，表示抗氧化剂添加量对薏米的异味程度影响极显着（P＜0.01）。比较三因素P值可知，对薏米异味程度影响主次顺序为抗氧化剂添加量＞贮藏温度＞包装方式。
控制薏米异味的最佳组合为A1B2C2，即贮藏温度4 ℃、不透光真空包装、抗氧化剂添加量0.01%，此条件下贮藏6 个月，薏米异味评分最低为2.5。
2.贮藏过程中各异味指标结果
2.1薏米贮藏过程中异味评分的变化情况
从薏米贮藏6 个月的整体情况来看，各试验组薏米异味感官评分均有不同程度的增加。异味控制效果最好的是2号试验组，即采用不透光真空包装、抗氧化剂添加量0.01%、贮藏温度4 ℃，此时薏米异味评分最低。对异味的控制效果最差的是11号处理方法，即采用透光非真空包装、不添加抗氧化剂、贮藏温度25 ℃，其次是16号处理方法，即采用不透光非真空包装、不添加抗氧化剂、贮藏温度40 ℃。11号试验组的贮藏温度低于16号试验组，但11号试验组采用透光包装而16号试验组采用不透光包装，结果为11号试验组的效果比16号试验组差，这说明光照在油脂氧化的过程中可能具有重要影响。
2.2薏米贮藏过程中醛类化合物含量的变化情况
各试验组薏米贮藏6 个月，醛类化合物的含量有不同程度的增加。产生醛类化合物最少的为4号试验组，即采用不透光非真空包装、抗氧化剂添加量0.03%、贮藏温度4 ℃。
2.3薏米贮藏过程中的主要异味物质分析
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薏米的异味程度与醛类化合物含量的相关性
散点图趋势线的R2值仅为0.573，表明该趋势线的拟合度不很理想。进一步分析薏米的挥发性成分GC-MS检测结果，发现在抗氧化剂添加量为0.02%和0.03%的薏米的挥发性成分中含有较高强度的抗氧化剂峰。由于TBHQ有特殊气味而BHA仅在高浓度下略有酚味，故推测本实验中薏米的异味可能与TBHQ的含量也有关系。
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薏米的异味程度与醛类化合物和TBHQ总含量的相关性
薏米的异味程度与醛类化合物及抗氧化剂TBHQ的总含量呈相关性显着（R2=0.900，P＜0.01），散点图趋势线的R2值为0.809，由此说明，薏米的异味程度很大程度上受薏米挥发性成分中醛类化合物与TBHQ总含量的影响。即薏米在贮藏实验中的异味程度受到了抗氧化剂自身带来异味的影响。
结 论
通过控制贮藏温度、包装方式和抗氧化剂添加量能有效抑制薏米贮藏中异味的产生，三者对薏米异味影响的主次顺序为抗氧化剂添加量＞贮藏温度＞包装方式；控制薏米异味的较优条件为贮藏温度4℃、不透光真空包装、混合抗氧化剂（BHA-TBHQ质量比4∶1）添加量0.01%，此条件下贮藏6 个月，薏米异味评分最低为2.5。
