蛋清粉浆
所用原料：
蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500克、
蛋清35克、淀粉25克）
调制方法：
一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的
主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：
调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：
适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
全蛋粉浆
所用原料：
全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法：
将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀
粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：
多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
苏打浆（又称苏打粉浆）
所用原料：
蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料500克蛋清
30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量）
调制方法：
先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再
加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入
味的主料中即可。
适用范围：
多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、
羊肉等。
水粉浆（干粉浆）
所用原料：
干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法：
先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀，
以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：
浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料
包裹为宜。
适用范围：
多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、
鱿鱼等。
