天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪在生产原料、加工工艺等方面存在差异，研究表明这些差异会影响干酪的结构特性，进而对干酪的功能特性产生影响。因此，来自北京农学院食品科学与工程学院的李开鑫、纪晓宇和王芳选择6种市售Mozzarella干酪（ 3 种天然Mozzarella干酪和3 种再制Mozzarella干酪）作为研究对象，对干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值）和功能特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行测定，从而确定天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪之间的差异，为消费者选择适宜品种的干酪提供依据。
1. 天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性的比较
天然Mozzarella干酪中蛋白质量分数显着高于再制Mozzarella干酪（P＜0.05），水分质量分数显着低于再制Mozzarella干酪（P＜0.05），pH值显着低于再制Mozzarella干酪（P＜0.05）；天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪中脂肪质量分数因干酪品牌的不同而存在差异，其中米格农场天然Mozzarella干酪、潘帕天然Mozzarella干酪和光明再制Mozzarella干酪中脂肪质量分数显着高于其他3 种Mozzarella干酪（P＜0.05）。
2. 天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪功能特性的比较
2.1 质构特性的比较
天然Mozzarella干酪的硬度显着高于再制Mozzarella干酪的（ P＜ 0.05）；两类干酪在弹性上无显着性差异（P＞0.05）；天然Mozzarella干酪的内聚性显着高于光明再制Mozzarella干酪的（P＜0.05），但是与其他两种再制Mozzarella干酪相比没有显着性差异（P＞0.05）；天然Mozzarella干酪的黏着性和再制Mozzarella干酪的没有明显变化规律。
2.2 拉伸性的比较
天然Mozzarella干酪的拉伸性显着高于再制Mozzarella干酪的（P＜ 0.05），其中艾罗厨房天然Mozzarella干酪的拉伸性显着高于其他两种天然Mozzarella干酪的（ P＜0.05）。
2.3 熔化性的比较
天然Mozzarella干酪、多美鲜再制Mozzarella干酪的熔化性显着高于其他两种再制Mozzarella干酪的（ P＜0.05）。
2.4 油脂析出性的比较
天然Mozzarella干酪的油脂析出性显着高于再制Mozzarella干酪的油脂析出性（P＜0.05），其中潘帕天然Mozzarella干酪和艾罗厨房天然Mozzarella干酪的油脂析出性高于米格农场天然Mozzarella干酪的（P＜0.05），再制Mozzarella干酪中多美鲜再制Mozzarella干酪的油脂析出性最大。
2.5 流变性的比较
天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的弹性模量、损耗角正切随温度的变化趋势存在显着差异。其中，天然Mozzarella干酪的弹性模量随温度的升高呈现下降趋势，损耗角正切随温度的升高呈现先增加后减少的趋势，损耗角正切在50～60℃时达到1。再制Mozzarella干酪的弹性模量随温度的升高呈现先降低后增加的趋势，损耗角正切呈现先增加后减少的趋势，但是在实验温度范围内损耗角正切始终低于1。
结 论
天然Mozzarella干酪的蛋白质量分数显着高于再制Mozzarella干酪，水分质量数和pH值显着低于再制Mozzarella干酪，脂肪质量分数随干酪品牌的不同存在差异；天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显着高于再制Mozzarella干酪；动态温度扫描显示天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋势，天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50～60 ℃时达到1，再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于1。研究发现天然Mozzarella干酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料，再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等不需要焙烤的食品中。
