来自合肥工业大学食品科学与工程学院的潘杰、周颖和王昱等人考察了MP-MgCl2凝胶硬度和保水性（WHC）对HPP的响应规律，并通过混合溶胶流变特性分析及凝胶横向弛豫时间与微结构分析，探讨HPP混合体系凝胶特性的变化机制，以期为低盐肉制品的开发提供理论参考。
1. HPP对MP-MgCl2混合体系凝胶品质特性的影响
1.1 HPP对MP-MgCl2凝胶硬度的影响
HPP对MP-MgCl2凝胶硬度的影响呈先升后降的趋势。与未受压组（0.1 MPa）相比，压力从100 MPa升至300 MPa，受压凝胶的硬度依次显着提高（P＜0.05）；而压力增至400 MPa时，凝胶硬度反而显着下降（P＜0.05）。提高MP-MgCl2凝胶硬度的合适压力约为300 MPa。
1.2 HPP对MP-MgCl2凝胶WHC的影响
HPP（100～400 MPa）可显着提高MP-MgCl2凝胶的WHC（P＜0.05），而100 MPa与200 MPa之间、300 MPa与400 MPa之间，MP-MgCl2凝胶的WHC没有显着差异（P＞0.05）。
2. HPP对MP-MgCl2溶胶流变特性的影响
未受压的MP-MgCl2体系在45～60 ℃温度范围内出现一个明显的热变性峰。45～50 ℃为“凝胶形成”阶段，G’线性增大，与蛋白凝胶网络结构的初步形成有关；而50～58 ℃为“凝胶减弱”阶段，G’急剧降低。
温度大于60 ℃时为“凝胶增强”阶段，G’持续增加，表明更多的蛋白质通过交联形成良好的三维网络结构。与未加压组相比，HPP后的样品G’在未加热（20 ℃）时都有所增加，表明HPP可促进MP凝胶化，并提高了混合体系的强度；且在20～45 ℃范围内G’呈现出下降趋势。在加热终点（80 ℃），随着压力的增加（100～300 MPa），G’也逐渐增加，但压力为400 MPa时，G’降低。100～200 MPa并未改变MP-MgCl2的变性温度峰；而300～400 MPa时，较高的压力促使蛋白质充分展开且伴随着聚集现象，从而导致MP-MgCl2在随后加热过程中G’曲线特征峰的消失。400 MPa导致G’的明显下降。
受压MP-MgCl2体系G’的变化趋势与未受压组相同，均随温度的降低而增加，表明在冷却过程中凝胶弹性增加，形成稳定的蛋白凝胶结构。
HPP显着改变了升温过程中MP-MgCl2体系的tanδ。在加热初期，与未受压组（0.1 MPa）相比，各水平HPP均能不同程度地降低样品的黏性特征；且受压组的曲线特征基本一致。在38～48 ℃范围内tanδ值急剧下降，表明蛋白体系的弹性增强。
3. 横向弛豫时间的结果与分析
MP-MgCl2凝胶的T2在0～10 000 ms的弛豫时间分布上出现3 个峰，分别对应于结合水T21（0～20 ms）、不易流动水T22（30～400 ms）和自由水T23（400～3 000 ms）。从不同状态的水对应的峰面积
来看，凝胶中不易流动水和自由水相比于结合水含量较高，因此可以选择弛豫时间T22、T23来分析MP-MgCl2凝胶中水分的流动特性。随着压力（100～400 MPa）的升高，T22和T23对应的峰值位置均向低弛豫时间偏移。T22和T23的数据分析发现，压力升高，T22显着减小（P＜0.05）；虽然在0.1～200 MPa范围内，T23无显着变化（P＞0.05），但压力为300 MPa时，T23也显着降低（P＜0.05）。可见，HPP可缩短MP-MgCl2凝胶的横向弛豫时间。
4. HPP对MP-MgCl2凝胶微观结构的影响
未受压（0.1 MPa）的MP-MgCl2凝胶微观结构，呈现内部孔隙小而多、质地相对均匀的特点；而HPP（100～400 MPa）可以促进蛋白质间的聚集，形成局部更为致密、相互交联的多孔结构，尤其以300 MPa处理组最为明显。
结 论
100～400 MPa的HPP可显着提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05），且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力；HPP通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’），缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23，促进凝胶形成交联、密实的多孔网络结构，进而改善混合体系凝胶的特性。
