尽管有大量关于肉制品中NaNO2替代物的研究，但迄今为止还没有发现任何一个单一的化合物可以履行其所有的功能。因此，NaNO2在肉制品加工中仍是常见的添加剂。然而，为了减少人体内NaNO2的过量积累以及亚硝胺的形成，必须控制其摄入量和残留水平，因此有必要评估降低NaNO2的添加量对肉制品所产生的影响。东北农业大学食品学院的刘鹏雪、孔保华研究不同添加水平的NaNO2对自然发酵哈尔滨风干肠微生物、NaNO2残留量、颜色、脂肪氧化及挥发性化合物的影响，为进一步进行NaNO2替代物的研究提供理论基础。
1、pH值和水分活度测定结果
4 组风干肠的pH值均从6.23左右显着降低到5.53左右（P＜0.05），0～3 d下降速率较快，3～12 d下降速率减慢，这可能是由于在发酵初期一些优势乳酸菌的代谢产物乳酸促进了风干肠pH值的下降，而在后期由于微生物的代谢产生了一些碱性物质，如氨和三甲胺等，阻碍了风干肠pH值的降低。对于水分活度而言，4 组风干肠的水分活度均从0.94左右显着降低到0.80左右（P＜0.05），且下降趋势相似（P＞0.05），0～3 d下降速率较慢，3～12 d下降速率较快，这可能与pH值的变化有关。
2、微生物分析
NaNO2添加量对风干肠中总菌落数和乳酸菌菌落数无显着影响（P＞0.05），各组风干肠的总菌落数均在0～3 d内迅速增加并在3～6 d内保持稳定，6～12 d呈逐渐下降趋势，乳酸菌菌落数均在0～6 d内呈持续上升趋势并在第6天时达到最大值，随后呈下降趋势，这可能与风干肠中水分活度变化有关。
3、NaNO2残留量分析
添加了NaNO2的3 组风干肠在0～3 d内NaNO2残留量均超出了国家标准所限定的最大残留量30 mg/kg，且NaNO2残留量在0～6 d下降速率较快，6～12 d下降速率较慢。此外，发酵结束后，3 组添加NaNO2的风干肠之间的NaNO2残留量差异不显着（P＞0.05），不受NaNO2添加量的影响。
4、颜色变化结果
与对照组相比，NaNO2的添加显着提高了风干肠的a*值（P＜0.05），且NaNO2添加量越大，a*值越高，但当NaNO2添加量超过0.10 g/kg时，a*值增加不显着（P＞0.05）。此外，经NaNO2腌制的风干肠在整个风干发酵期间a*值保持稳定（P＞0.05），与NaNO2添加量不相关。
此外，当NaNO2添加量超过0.10 g/kg时，可显着降低风干肠熟制初期（0 d）的L*值（P＜0.05），熟制后期（6～12 d）4 组风干肠的L*值无显着性差异（P＞0.05）。且4 组风干肠均在第0天呈现最高的L*值，第3天显着降低（P＜0.05）并在之后的发酵过程中保持稳定（P＞0.05）。
5、脂肪氧化分析
4 组风干肠的初始POV均为0.115 mmol/kg左右，0～3 d急剧增长并在第3天达到最高值，随后逐渐降低，这表明此时过氧化物的形成速率比其分解速率慢。
随着风干发酵的进行，各组风干肠的TBARS值均呈逐渐上升的趋势。发酵初期，TBARS值增加速率相对缓慢，这可能是因为发酵初期主要是脂肪氧化初级产物的大量积累阶段，且分解速率较慢，所以次级氧化产物积累还比较少，发酵后期，TBARS值增加速率较快。
6、挥发性风味化合物分析
在风干肠发酵的第0天和第12天，利用SPME-GC-MS提取并鉴定出63 种挥发性化合物。将这些化合物分为8 类，包括12 种醛、11 种醇、4 种酮、6 种酸、6 种酯、5 种烷烃、16 种烯烃以及3 种其他物质，这些化合物主要来源于碳水化合物代谢，蛋白质水解，脂肪水解和氧化以及香辛料。
结 论
本实验研究不同NaNO2添加量对自然发酵哈尔滨风干肠理化特性及挥发性化合物的影响。结果表明NaNO2添加量不影响风干肠的pH值、水分活度和发酵后期（6～12 d）的L*值，但在发酵初期（0～3 d），当NaNO2添加量达到0.10 g/kg时，可显着降低风干肠的L*值，且当NaNO2添加量达到0.10 g/kg时，便可以有效抑制脂肪氧化，提高风干肠的a*值。此外在发酵后期NaNO2添加量与残留量之间相关性不显着，后期可进一步研究NaNO2残留量在亚硝胺形成中的作用。微生物分析结果表明，NaNO2添加量不影响风干肠中细菌总菌和乳酸菌的生长，但只有当NaNO2添加量达到0.10 g/kg时，才可显着降低大肠杆菌菌群的繁殖。与此同时，添加NaNO2还能够抑制由脂肪氧化得到的氧化产物的产生，且与低NaNO2添加量风干肠相比，当NaNO2添加量达到0.10 g/kg时，可以抑制更多脂肪氧化产物的形成，但NaNO2的添加对一般的风味化合物产生无不良影响且与NaNO2添加量不相关。综上所述，可以将风干肠中NaNO2的添加量减少为0.10 g/kg。
