一组配方和所有的事物一样，都是需要有一个结构性的支架，在香料的配方中，香料的总量一般占食材总量的2%左右，过量则会出现药味，破坏食材本身的风味，影响很大，若是多次使用的老汤或卤汤，香料投入量应相应的减少，一般控制在1%左右之间。
确定一款卤水配方，这主框架搭配上应满足三个条件：
是祛异效果最突出的香料
是增香效果最明显的香料
是赋味能力最卓越的香料。
用桂皮，草果，白芷和丁香四种香料是适用性最为广泛的一种结构性的框架架，对于这个框架，相信很多朋友都是有所耳闻的，之前的文章中虽然讲到了这四种香料组合的重要性，但是并没有和用量挂钩，今天以两斤食材的量，按照君臣佐使进行划分，定义了一个实用性高些的框架，希望对于刚接触的朋友们有所帮助。
按照两斤的食材，一般来说，香料的总体用量大约需要17克-25克之间，按照这个比例我们去其中间，大约控制在20克左右的重量即可，按照这个比例，这四种香料中，桂皮是合适作为君料的，在思量一番后，将四种香料用量大致确定如下。
桂皮5克+白芷3克+草果2克+丁香0.5克
四种香料加起来的总量是10.5克，按照20克左右的总量来算，剩下的10克左右，便是给新手们发挥自主性的空间，这样的好处是主轴的香味有一定的占比，保证了架构的主导性。
接下来是如何发挥自主性的部分了，为了方便使用，将各种香料的作用和用量进行了挂钩，使用时可将下面的用量增加在上面的四种香料构筑的基础即可，具体使用时可以参考如下。
传统卤水香味：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克
传统卤牛肉：八角3克+香叶2克+肉蔻1克+草果1克+砂仁1克
麻香卤水：八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克
卤水禽类：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克
麻辣配方的卤水：辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克
配方没有固定比例，一千家卤肉店有一千种风味，正所谓“物无定味，适口者珍”只有受食客欢迎的才是一款好的配方。
附：十一种常见互补辛香料组合，能起到1+1＞2的效果
今天再给大家介绍十一种常见的可以互补的辛香料。它们可以相互促进彼此的芳香味而不是遮盖。这在辛香料的配伍中有很大的意义，两种平常的辛香料放到一起能起到神奇的复合香味，能起到1+1＞2的效果，在使用“君臣佐使”的规律来配料包时有很好的借鉴作用。
具体每种辛香料的特性可参考我之前文章或者其他大家的东西，头条号里有很多干货，只要肯发现，采百家之言然后入自己熔炉提炼方可成大器。
1、草果和肉蔻
2、八角和五加皮
3、小茴香和千里香
4、香砂和香菜籽
5、莳萝籽和香菜籽
6、陈皮和烟桂
7、香果和丁香
8、良姜和白芷
9、木香和砂仁
10、红蔻和花椒
11、香叶和鸡精
