疑问号什么是超高压技术？
超高压技术，HPP（High Pressure Processing）,是将生物材料封闭在柔软的包装内，置入高压容器，通过液体介质施加100－1000Mpa的压力，达到杀灭有害微生物、食品熟化、活性成分提取或使其变性的加工处理方法。它是一种非热加工技术。
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超高压技术在食品中的应用现状
超高压技术在食品中的应用始于19世纪末期，随着HPP设备技术的逐步成熟，美国，西班牙、英国、日本和中国近几年都建立了多个HPP设备生产厂。
HPP技术已被广泛应用于肉类、乳制品、水产品、蔬菜、水果产品和各种饮料产品。全球HPP食品市场，2015年达到了98亿美元，预计到2025年将达到达547.7亿美元的市场价值。欧洲，北美，日本一直在积极开发商业应用，HPP产品的产量每年都在增加。每年大约有50万吨的HPP食品在全球范围内销售，即食的肉类产品，如汉堡肉饼，是产量最大的高压食品。
在我国，超高压技术在食品加工中的应用正处于起步阶段，目前在畜禽制品、水产品、果蔬制品（如黄桃罐头、鲜榨草莓汁）、传统食品（如泡椒凤爪）等产品中有进
行开发应用。
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超高压技术在食品中的应用优势
HPP技术为食品工业创造的创新价值逐渐被消费者所接受。与传统的热灭菌相比，HPP技术有很多优势。
1.促进酒的陈化
许多研究发现HPP促进了葡萄酒的老化，使葡萄酒具有陈酿多年葡萄酒相似的质量指标，如颜色、pH值、酸碱度和浊度，缩短了葡萄酒发酵。
2.保持蔬菜和水果产品的感官特性
HPP抑制微生物生长，抑制多酚氧化酶，防止发生酶褐变。
椰子水是天然保健饮料，可用于替代运动饮料。热加工会破坏产品中的营养和味道，而HPP椰子水的质量与新鲜的椰子汁相当。
除了水果，许多制造商都有将HPP技术应用于果酱和果泥。例如, HPP鳄梨产品在北美很受欢迎。
3.在水产品中的应用
相比与传统的热加工技术，HPP技术更能保持新鲜的口感，延长海产品储存的寿命。
用HPP技术处理一些高价值的水产品，如牡蛎，龙虾和螃蟹时，能很容易得剥离壳中的肉，还能维持肉体的完整性，使肉类回收率高达百分之百。这跟传统使用刀具或工具的剥壳方法相比，提高了产率，节省了时间，保证了肉体的完整性。此外，HPP通过抑制病原体的生长更延长了保质期。
4.在谷物中的应用
日本一直是HPP产品研究的领导者之一。日本的越后制果公司，将HPP这项技术应用于即食的蒸米产品，这种即食蒸饭可以储存一年以上。另外，他们生产的蒸糙米，由于使用了高压，破坏了糙米细胞壁，提高了谷氨酸的催化作用，增加了脱羧酸和γ-氨基丁酸（GABA）的积累。相比于普通糙米饭，HPP米饭中的GABA含量要高3倍，这让消费者在不改变他们饮食习惯的前提下，增加了营养的摄入。
在食品中，HPP技术的应用还有很多，比如杀菌、提取、钝酶、改性等等方面。
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HPP技术面临的问题
HPP技术增加了货架期，保持了风味和营养价值，提高产品的价值。然而，该技术还存在一些缺点。
1.大多数HPP产品必须在冷藏的条件下储存和运输。
灭活孢子类细菌要求的压力非常高(800MPa以上)，实际应用中仅使用压力处理不足以使孢子，以及某些有害的病原体失去活性，如肉毒杆菌。低酸性高压食品可能会引起潜在的微生物风险，如梭状芽孢菌的存活。而在低温环境或低温处理条件下，可以使植物性病原体有效减少。所以大多数HPP产品必须在冷藏的条件下储存和运输。
2.这项技术不适用面制品，以及含大量气泡的产品。因为HPP要求用水作为压力转移介质，而含有气泡的产品将会变形。
3.HPP中使用的包装材料压缩率至少为15%，所以只有塑料包装材料适用于HPP。因此，这是未来增长的一个重要问题。
4.设备昂贵
由于超高压设备的工作压力非常高（＞400MPa），且从食品卫生条件考虑传压介质不能使用矿物油或乳化液，这就导致超高压设备必须使用特殊材料制造，价格十分昂贵。目前国际市场的工业用静高压设备为每台50—350万美元（350—2500万元人民币）。
然而随着人们对食品天然、新鲜、安全、营养和健康观念的不断发展和提升，超高压食品在色、香、味以及营养成分等方面能很好得保存食物的“自然”特性，超高压技术将得到越来越多的关注，是食品领域未来的发展趋势。
