一、“中和”调味论
“中和”调味理论，强调的是“适中”、“适度”、“中正”。调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的“调味”方法。它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品，经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。
味必须求其醇正、适中、和美，要求浓厚而不重，清鲜而不薄。这就是我国调味的基础理论和基本规律，也是菜肴形成美味佳肴的圭臬。
“中和五味”是中华民族饮食文化的核心。在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。“五味调和”，尽在“中和”。
中国烹饪从调味出发，在烹饪生产过程中，运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样芡汁，以渍、腌、泡、酱、浸等手段加工透味，都是力求使“五味”通过“中和”，既能满足人们的生理需要，又能满足人们的心理需求，使人们的身心需要在“五味中和”中得到和谐、统一。同时，避免“五味”偏嗜，而引起相对应的脏腑受到损失，失去平衡。
二、“本味”调味论
中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味。
所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。
由于“本味”理论的影响，使得“淡味”、“真味”的菜品不断涌现，如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之“本味”得到各地人们的广泛欢迎。从菜肴成品的接受者方面来看，一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味，“吃鸡要有鸡味，吃鱼要有鱼味”，其次才是调味品的滋味。
过分的依赖调味品，会使人们在品味菜肴时产生单调之感，不利于在烹调中显示出“一物一性，一菜一味”的多样风格。
三、“时序”调味论
调和饮食滋味，要符合时序，注意时令。这个观点是根据春夏秋冬四时的变化，把人的饮食调和，与人体和天、地、自然界联系起来分析。
“时序”调味理论，讲究适时而食、适时配味，对我国饮食的影响十分深远。在烹制调味时，要遵循调味的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。
四、“地缘”调味论
不同的地域环境形成了不同的饮食文化，这是各地的气候、物产、风俗的差异造成的。
我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。长江以南的人们大都喜欢吃甜食，北方人多“口重”，即爱吃咸，总缺不了咸菜、咸酱和酱油之类。从中国烹饪史上看，先秦时期我国饮食就形成了两大风味体系，即南方风味和北方风味。
五、“适口”调味论
调味中的“适口”理论，用一句话来概括，即是凡菜品之适口者皆为珍品。“物无定味，适口者珍”，就是说，味道要随各人的口味而定，“适口”便是好味道。
调味技术的进步，集中表现为两个方面：一是运用调味料的化学性质，巧妙的进行组合，把单一的味变为复合的味；另一是与烹饪的其它因素紧密结合，特别是利用加热的手段调制出变化精微的非常适口的多种味道来。
六、“相物”调味论
根据原材料的特点有针对性的施加调味品，可使菜品相得益彰、美味可口。这种调味方法从古代开始一直沿用至今。
相物而施就是要根据原料的特点进行调理。原料本身具备鲜味的，如新鲜的鱼、虾、鸡、鸭等，烹制时要突出原料本身的鲜味，不要让调味品的味道掩盖其本身的鲜美滋味，所以在调味时对鲜味足的原料，宜淡不宜重，在口味上避免调味过重而适得其反，失去美味效果；原料本身味薄的如海参、鱼翅等，应以其他鲜香的美味促进它，如用调制的高汤套味、吸味，以增加其鲜美之味；原料带有臊、腥、膻气味的如牛、羊肉和鱼等，应利用调味品（如料酒、葱、姜、蒜、醋等）来改变臊、腥、膻的不正之味，并使其美味突出。
总之，在调制时须因物而异，合理搭配调味品，而且下料的先后、用料的多少，却不能有丝毫的差错。要达到“相物”调味的目的，就要分别注意两个方面或两个层次的问题：一是，某一种具体物料“先天”自然美质的味性，如何来保护它的自然之味；二是，诸种具体物料在组配的“调”的过程中实现的复合味性，如何来美化它、丰富它。总之是振食欲、饱口福的美味。
七、“优选”调味论
选用优质调料，针对原料的不同情况进行调味，是古代调味理论的一大特点。优质的调味料，是制作好菜肴口味的基本保证。它不仅可使菜肴口味鲜美、丰富，而且能吸引不同层次的回头客人。而劣质的调味料制作的菜肴，不仅破坏了菜品的质量，而且影响人们的进食口感，也损坏了店家的形象。从某种意义上说，优质的菜品依赖于货真价实和新、奇、特的调料。
在西南地区的四川，为了表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别选用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣、元红豆瓣、油辣子、煳辣壳等料，虽然都沾一个“辣”字，与其它调味品组合的效果就大不一样。因优选不同的品种，才调制出不同风格的味型，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。
八、“养生”调味论
“养生”调和论，旨在通过特定意义的饮食调味去达到长寿目的的理论与实践。调味与养生是相辅相成的。
调味养生功在淡味。淡味并非忌盐，而是以清淡为上。就历来养生实践而言，适当进食五味，也是富有美感意义的感官享受。这是人们深受厚味腻食之害后，在老庄“返璞归真”、“清静无为”思想影响下提出的一种饮食养生的标准。
自古及今，淡味养生已成为一种普遍现象，“养生真味是清淡”，这是一种保健调味法，是饮食调味的一种类型，是相对于浓味、厚味、重味而言的饮食调味思想。
九、“秘制”调味论
“秘制”调和技艺，它不是大众的、普泛的技术，而是一种独特而绝妙的操作工艺，或是一种祖传秘方的调味技术。从古到今，许多独门绝技普遍存在。我们常常看到，某个人家的菜肴就是特别的香，某个厨师的技艺就是特别的绝，别人无法模仿，因为这里有秘制配方，它一般不外传，只是独家传授。
十、“模糊”调味论
自古以来，中国调味技术大多是不同的师傅以不同的风格出现，这在古代的菜肴食谱中可见端倪。从古代典籍中查看部分食谱，其中绝大多数食谱是模糊的。我国古代的食谱编写一般有这样几种情况：一是只写出食谱的名称，没有制作过程；二是笼统地概括一下制作情况；三是只注明主料的数量。对于食谱中主、辅、调料的分量，所标示的食谱相当少见。
结语
中国传统十大调味理论，尽管每一方面都形成了鲜明的个性特点，但它们并不是孤立存在的，而是你中有我，我中有你，相互交叉并举的。它们在“调和至美”的整体框架下相互联系、相互作用，通过不同的“调理”最终达到“和美”的目的。
附 调味的学问
一、调味的时机
调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用蒸气传热，加热时是无法进行调味的，只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热后。
1、原料加热前调味
这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也适用于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合挂糊、上浆进行基本调味。原料在进行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。第二，基本调味要留余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。
2、原料加热中调味
这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取"兑汁"的办法，将所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以下两点：第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用，过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断：葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式的调味往往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。
3、原料加热后调味
这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。
二、调味的原则
调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。
1、看菜调味
看菜调味即视菜肴的风味要求而调味，如传统菜肴，象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色，在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执行固有的模式，使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜，在口味上没有旧模式的束缚，因此，要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析，分析基础上确定菜肴的味道，并选择合适的调味方式，以适口可人为原则。
2、看料调味
制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，如此众说纷繁的烹调原料，在调味时应掌握什么原则，怎样掌握呢？经过分析发现，不管烹调原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类又都有相近的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。
1）本身味好的原料：在烹调原料中，有较大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等。针对这样的原料，看料调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太碱、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或蒸，味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然味道。
2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味，脏腑品的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含挥发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。
3）本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原则是为原料补充味道，即确定菜肴的味道后，要和这种味的呈味物质不断地为原料补味。例如"黄焖鱼翅"，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。
3、看季调味
随着气候的不断变化，一年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。
烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的，但味要轻些；秋冬气温较低，其调味原则是以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。另外，由于调味品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、白色、无色、浅黄色等；秋冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。
三、调味的方式
调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化等四种。
1、味的对比
味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调和中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。通过上面的实例可以看出，味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸为百味之王"的说法。由此可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味，当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
2、味的相乘
味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。
3、味的掩盖
味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。
在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。
4、味的转化
味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质混合后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留现象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口"，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。菜肴口味常常是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常说的"五味调和百味，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味方式各具特色，运用得当则"百菜百味"，运用得不好"百菜一味"。但它们之间绝不是割裂的，而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方面的副作用，如产生怎样克服。调味技法的主次，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。
菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。
四、调味品的保管和合理放置
调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用错乱。
1、调味品的装盛器皿
应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且若金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。
2、调味品的保存环境条件有以下几点:
(1)环境温度不宜过高或过低
若环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，复合调味料易挥发失效；葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。
(2)环境不宜太潮或太干
如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉，复合调味料以结块发霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。
(3)有些调味品不宜多接触日光和空气
例如油脂类多接触日光易氧化变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等等。
