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酱卤食品调味之道

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-01
核心提示:酱卤食品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。 各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种; 如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
   酱卤食品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。 各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种; 如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
 
  一、调味料的作用
 
  调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气,同时可增进色泽和外观。 由于制作时使用了较多酱油,因此颜色深、味道浓,故称酱制。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色,又称红烧制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,有些地区也称五香制品。
 
  1.基本调料:食盐、酱油等,奠定咸味或咸甜味。
 
  2.定性调料:主要有酒,调味料或香辛料等,决定基本口味。
 
  3.辅助调料:味精,蔗糖,增进色泽、鲜味。还要加入色素。
 
  二、风味形成的三大要素
 
  调味是在煮制中完成的,注意控制水、盐液浓度和调料用量,使其有利于颜色及风味形成。
 
  香味的衍生受到很多因素影响,包括基础香味、香辛料、老汤等。
 
  1.基础香味
 
  基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。 主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸, 它们构成了食品的基础香味。
 
  2.香辛料
 
  香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。 其功能在于提高肉香味,去除不良气味或肉腥味,制成不同口感和风味的食品。
 
  使用香辛料,要把握好其与肉、老汤的配比:其总量应为原料的 1%左右。比例过大,食品香料味太重;比例过小,达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
 
  3.老汤
 
  老汤主要以畜、禽腔骨为原料,加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中,老汤的好坏起着决定性作用。
 
  (1)中火熬制 3 小时以上,待骨头中呈味 AA 骨脂等风味物质大部分溶出为止;骨头滤去,汤液备用。
 
  (2)取要煮制的原料少许,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出,将汤液中的残渣捞净,汤液备用。
 
  (3)重复第二阶段的工艺三到四次,浓郁老汤即成。
 
  通常酒店和家庭自制老汤,熬制工艺非常繁琐。食用香精可使传统老汤实现工业化生产, 让卤味食品制作更方便、快捷,且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品,可直接加入料水中制成老汤。
 
  三、 生产工艺
 
  消费者的口味需求各异,催生了不同风味的产品。 随着加工技术不断提升,酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺,既保持了传统风味,又提高了生产效率。
 
  1.工艺流程
 
  生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气,食之肥而不腻、瘦不塞牙,调味与煮制是关键因素。
 
  原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
 
  2.煮制的作用
 
  煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又称白烧)和红烧。肉品经过煮制,其结构、成分都发生显着变化。
 
  煮制使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感,弹力等物理变化,具有固定制品形态、风味和色泽,并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高贮藏稳定性和保鲜效果。
 
  (1)肉色的变化
 
  60℃以下,无明显变化。
 
  65-70℃,变成红色,再变为淡红色。
 
  75℃以上,完全变成褐色。
 
  (2)肉质的变化
 
  煮制中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,肉汁分离,体积缩小,肉质变硬。肉失去水分,重量减轻,颜色发生改变,肌肉发生收缩变形,结缔组织软化,组织变得柔软。随着温度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。
 
  40-50℃,肉的保水性下降,硬度随温度上升而急剧增加。
 
  50℃,蛋白质开始凝固。
 
  60-70℃,肉的热变性基本结束。
 
  60℃,肉汁开始流出。
 
  70℃,肉凝结收缩,色素蛋白变性,肉由红色变为灰白色。
 
  80℃,结缔组织开始水解,胶原转变为可溶的胶原蛋白,肉质变软(盐水鸭、 白切鸡) 等。
 
  80℃以上时,开始形成硫化氢,使肉的风味降低。
 
  90℃,肌纤维强烈收缩,肉质变硬。
 
  90℃以上,继续煮沸时,肌纤维断裂,肉被煮烂(凤爪)。
 
 
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