大量研究表明，微生物发酵可以改变谷物中淀粉、蛋白的分子组成及结构，改良粉质的理化特性、加工特性及营养特性。鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）是研究较为广泛的益生菌之一，具有平衡肠道菌群、提升机体免疫力、减少或消除毒素、预防或治疗腹泻等功能。鼠李糖乳杆菌作为益生菌剂原料或发酵剂在乳品、饮料、保健食品等中均有应用。中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室的罗其琪、顾丰颖、曹晶晶等人以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为对象，研究其粉体特性、面团理化特性、加工特性、产品品质特性的变化规律，探究鼠李糖乳杆菌对玉米粉的改良作用，以期为无麸质传统主食的品质改良提供思路借鉴。
1、鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉理化特性的影响
水结合力
与对照组玉米粉相比，鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉的水结合力显着下降。发酵24 h的玉米粉，水结合力快速下降，从165%下降至150%，降低了9.09%；在24～72 h间，随着发酵时间的延长，水结合力缓慢下降至146%。
玉米粉的热力学特性
与对照组玉米粉相比，鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉的糊化焓显着升高，增加了23.7%。初始糊化温度、峰值温度略有下降。一般认为直链淀粉含量是影响淀粉糊化特性的重要因素之一，直链淀粉含量越高，越难糊化。
2、鼠李糖乳杆菌发酵对玉米面团品质特性的影响
玉米面团动态流变特性
经鼠李糖乳杆菌发酵的玉米面团G’和G”均显着高于对照组玉米面团，且随发酵时间的延长先增大后减小；经鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米面团的G’和G”均达到最大值，且G’对凝胶黏弹性的贡献更大，流动性减弱，倾向于形成类似固体的凝胶体系。
全部玉米面团的tanδ值均小于1，形成弱凝胶黏弹性体系，经鼠李糖乳杆菌发酵处理后，玉米面团的tanδ值显着下降，说明发酵使玉米面团形成更偏向凝胶的结构，获得更好的弹性。随发酵处理时间的延长，面团的tanδ值呈现先下降后上升的趋势。
玉米面团流变发酵特性
经鼠李糖乳杆菌发酵处理48 h后，所制玉米面团的产气及持气能力均大幅提升。与对照组玉米面团相比，发酵处理使玉米面团在测定过程中的最大气体释放量增加了45.2%，气体释放总体积提高了42.93%，发酵玉米面团达到气体最大释放量的时间缩短。
3、鼠李糖乳杆菌发酵对玉米发糕品质的改良作用
鼠李糖乳杆菌发酵对玉米发糕比容及气孔特性的影响
与对照组玉米粉相比，鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉制备的玉米发糕比容增加了9.8%～11.5%，发酵处理48 h的玉米粉所制发糕比容最大，达2.63 mL/g。发糕的气孔平均大小、气孔面积等是评价发糕膨胀性能的重要指标。发酵处理可显着提高玉米发糕气孔平均大小及气孔总面积，其趋势与发糕比容趋势保持一致，说明玉米发糕的比容增加是由于其持气能力提高导致，这与上述流变发酵特性结果相吻合。
鼠李糖乳杆菌发酵对玉米发糕TPA的影响
对照组中立即测定的玉米发糕硬度为217 g，经4 ℃冷藏3～12 h，硬度不断增大，最高增加331%。与对照组相比，经72 h发酵处理玉米粉制备的玉米发糕硬度增加80%～113%。经48 h发酵处理玉米粉，玉米发糕硬度随冷藏时间的延长增加最明显，达503%。玉米发糕的弹性随冷藏时间的延长而减小，冷藏12 h后，对照组发糕的弹性减小17.5%，经72 h发酵处理玉米粉所制发糕的弹性减小9.2%，表明鼠李糖乳杆菌发酵处理对玉米发糕的弹性有一定的改善作用。玉米发糕的回复性随冷藏时间的变化规律与弹性结果类似。与对照组相比，处理组玉米发糕的咀嚼性有所提高，发糕咀嚼性都随冷藏时间的延长呈现先增大后减小的趋势，经48 h发酵处理玉米粉所制发糕冷藏12 h后，咀嚼性高于对照77.7%。
结 论
经鼠李糖乳杆菌发酵处理后，玉米粉的水结合力下降11.52%、糊化焓值上升23.68%；动态流变特性分析表明，发糕面团黏弹性提高，倾向于形成类似固体的凝胶体系；面团产气总量增加42.93%，气体保留体积增加51.3%。在发糕品质特性方面，发酵处理48 h玉米粉制备的玉米发糕膨胀性能提升，比容上升11.55%，平均气孔增大58.85%，气孔截面占比增大，发糕弹性有所改善。下一步期待在发糕产品的抗老化方面开展相应研究，以期为鼠李糖乳杆菌等益生菌在无麸质谷物主食品质改良上的应用提供参考。
