羊肉汤是秋季进补和餐饮最火爆的项目，很多馆子或者家庭在冬至的时候都有制作羊肉汤吃羊肉的习惯，前几年羊肉成品的价格更是突破百元大关，到了秋凉的时候羊肉汤就开始火起来，春夏的餐饮项目除了火锅还行，其余的逐渐开始萧条，这种情况下部分馆子就有转项卖羊肉汤和牛肉汤的习惯，羊肉汤固然热门，但既然做餐饮就应该严把传统关，和质量关，让顾客们吃到一口地道天然乳白的羊肉汤，不过很多地方想尽办法，费尽心思都把羊肉汤熬不白，就算是配方满天飞的网络也只是吸引注意而已。
原料
羊肉6KG 羊杂1套 棒子骨2500G 羊骨头5000G
香料包
白寇5颗 八角3枚 小茴香10G 香叶2G 山奈2颗 丁香2粒 陈皮15G 干辣椒12G 桂皮5G 白胡椒粒15G 花椒5G
制作
1、将羊肉羊骨棒子骨用清水泡，除尽血水洗干净羊杂，用面粉揉搓，揉搓后再用沸水汆煮，刮洗干净，香料包用清水泡2小时，除去异色、杂质、异味备用；
2、取大铁锅加入清水30KG，冷水下羊肉、羊杂、羊骨、棒子骨（敲破）、香料包，大火烧开，扫去浮沫，中火或大火熬至汤汁浓白，羊肉、羊杂软熟之后，捞出晾冷后切成片或者断，锅中汤水改用小火保持微沸状态即可；
以上是简阳羊肉汤的具体配方和制作方法，配方看似很简单，严格使用此配方完全可以做鲜美的羊肉汤，但是你是否能够用传统方法将汤熬不熬的白、熬汤的关键经验？味碟蘸料怎么配置？这些都是有很多经验与技巧在里面，还是这句话：配方满天飞不重要，重要的还是传统与经验，要做出原有的特色，不管是家庭制作还是餐饮大量制作，经验才是最重要的。
羊肉汤上桌方法
净锅开大火，放少许羊油或者色拉油烧热，用姜片炝香出味道，再将客人点好的羊肉片、羊杂放入锅中，略炒，加汤，烧开，烧开之后放入砂锅或者火锅盆里，撒葱花、香菜，随锅配大白菜、粉丝、白萝卜、豆腐、以及味碟上桌，烧开就可涮食。
苏南羊肉汤
羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴,但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，以至于苏南羊肉汤成为一佳品，制作工艺上与简阳羊肉汤大致相同，香料配比和部分细节有着独特之处，后来被稍加改良之后成了以下的制作方法，以适应其他地区的口味，在成菜上桌方面没有简阳羊肉汤繁琐，味道方面弥补了另一种口味的需求。
原料
羊肉500G 羊骨500G 白萝卜100G
香料包
桂皮5G 陈皮5G 草果5G 良姜10G 白芷50G 香叶50G 葱20G 姜30G 香菜50G 枸杞10G 精酒40G 盐适量 花椒水15G 胡椒5G 醋3G 香油25G 豆油50G
制作
1、羊骨砸破如果垫底，羊肉漂尽血水洗干净之后，加入大量的水淹没羊肉为止，放葱、姜10G，料酒150G，大火烧沸，再取出来洗干净备用；
2、香料包泡水，汆洗一下备用；
3、将羊骨放入锅中再次加入水烧开，去掉浮沫，另取炒锅，开火，放豆油、姜葱，炒香，炒香后下羊肉、萝卜再煸香，煸香后烹料酒、醋，再炒一会，倒入汤锅中去浮沫，加入花椒水，香料包，中火炖1个小时左右捞出香料包和萝卜，调入盐、胡椒；
4、羊肉倒入砂锅中，舀入羊汤，撒香菜、枸杞、放少许香油即可。
单县羊肉汤
特点：汤色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。
原料：单县剔骨青山羊肉15干克，鲜羊骨12.5干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。
调料：生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
备注
1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。
制作方法
1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25干克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克 大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白，肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜 块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，然后装入碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉）。
制作关键
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除； 二是要大火急火使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
果木炭盖炉烧饼
特点：单县羊肉汤专用配饼，色泽金黄，外酥里嫩，酥香可口。
原料：民天牌中筋面粉500 克，温水（冬天放300 克、夏天放250克）泡打粉5克，发酵粉、麦芽糖水各15 克，去皮白芝麻10 克。
调料：香油 20 克，花椒粉5 克，小茴香粉5 克，大茴香粉5 克，盐10 克，鸡粉3 克，熟芝麻5 克，香葱花5 克。
制作方法
1、调料放在一起，搅匀成馅料备用。
2、面粉放盆内加40℃温水（冬季 50℃）泡打粉、发酵粉和匀，盖上湿抹布发30分钟（冬季须放温暖处放置）。
3、将面团揉上劲搓长条，分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条，用手按扁，然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀，从尖的一头掐面团5 克，捏扁按在抹馅料的面片上，上抹馅料，再从尖的一头掐面团5 克，捏扁放宽的一头面片上，再抹馅料，然后将抹馅料的重叠面片包裹收口，将包好的面团收口向下放在面板上。
4、包好的面团用刀按扁成直径9 厘米、厚1.5 厘米的的圆面饼，用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度 30 度的刀花 16 刀，将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀，花面朝下放一圆盘内，无花面朝上，沿圈捏边，用手指蘸清水抹无花的一面上，然后把面饼再翻人另一手心内，用手指粘芝麻均匀拍按在有花的一面，再将面饼翻入另一手心内，使无花的一面朝上，快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。
5、待烧至烧饼表面呈金黄色，成品直径9 厘米，厚2 厘米时，用炉铲和饼托取下即可。
