1、猪肠衣的实用价值
猪肠衣是猪小肠经过加工刮制后的一层透明薄膜，用手撕裂呈网状细纤维结构，这种纤维就是蛋白纤维，因其构成的网状纤维纵横交错，故它的纵向、横向拉力均较强，可用于制作香肠或腊肠的外层衣膜。其既适用于手工灌制，也适用于机器灌制。用猪肠衣灌制的香肠不染色，能肉眼看到香肠的馅料，给人以清洁卫生的感觉，可增加食欲；在一定时期内不会变味、变质，储存、外出携带就餐都十分方便。按目前的价格来算，一桶容量在150把的桶装一等猪肠衣，出口均价为1万～2万元人民币。
2、猪肠衣的收集
猪肠衣属于食品范畴，所以出口肠衣加工企业必须遵守《出口肠衣加工企业注册卫生规范》之规定，使其加工卫生条件符合要求。在收购猪原肠时，主要应掌握以下4点：一是猪原肠应来自安全非疫区，并经兽医宰前宰后检验的健康无病生猪，确保小肠色泽新鲜，无异臭味；二是猪小肠必须两端完整，大小头齐全，不带破损，不沾泥沙与杂物，每根长度在14米以上；三是病死猪的小肠、虫肠、陈肠不得收购；四是收购来的猪小肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，要浸泡于清水中。
3、肠衣加工方法
3.1扯肠清污
在生猪屠宰后及时取出内脏，将小肠的一头割断，在其未冷却前及时扯肠。以一手抓住小肠，另一手将连在小肠上的猪油捏住，慢慢地将小肠往下扯，使油与小肠分离，要求不破不断、全肠完整。油、肠分离后，小肠尚有一定温度，不能堆积，须立即将小肠内容物捋净，但用劲不能太猛，以免拉断。将肠内容物捋出后，随即将小肠用温水灌洗，以免小肠内的脏物腐蚀肠衣，影响品质。
3.2入缸浸泡
将已经灌洗干净的小肠再次灌入清水，并将小肠一圈一圈地圈在一根细木棍上，然后将木棍搁在较大的水缸或水桶口上，将缸内或桶内盛满水，这样小肠可垂直浸没在水中。浸泡过程中，可手提木棍上下垂直抖动，以使组织松软，便于刮制；浸泡时间应根据天气、肠质等具体情况掌握，但不能过长，防止发酵。春、夏、秋季泡1天即可，冬季要泡1天以上，最多不能超过3天，同时要坚持每天换水。
3.3刮肠净洗
在冬春季加工时，需用温水刮肠，要求小肠无破损，断头越少越好。刮刀可选择10厘米长、6～7厘米宽的竹制、铁制或胶木刮刀，刀刃不宜锋利。将浸泡后的小肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮制时将小肠理顺放在刮板上，以左手按住小肠，右手持刮刀，由左向右均匀地刮动，刮去肠中黏膜和肠皮。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻；难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以免将肠壁刮破刮伤，必要时可用刀背在难刮处轻敲，使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板板面要求平滑、坚硬、无节疤。在刮制时用水冲、灌、漂，把油脂、血水等排尽。遇有肠衣破眼部位应将其割断并切齐。最后再将小肠净洗1次。
3.4配扎肠把
配扎肠把时一般将10副猪小肠加工成1把肠衣半成品，要根据当地外贸部门对猪肠衣的规格要求，精心量码、搭配，量码应以肠衣的自然形状为准，不可绷紧量尺。
3.5灌水检查
将已刮好的肠衣半成品逐根灌水，发现脏物随即刮去，肠头破损部分以及不透明之处要割齐，色泽不佳者应剔出。灌水检查不仅可检验肠衣刮制质量，还可洗去余秽杂质，切莫图省事而忽视检查。
3.6肠衣的腌制
根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣；而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。
盐渍肠衣的加工相对来说比较容易些，但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小，但干制肠衣销路狭窄，西欧、北美和日本市场均愿采用盐渍肠衣而不欢迎干制肠衣。近几年来，中国加工的干制肠衣在中国香港、中国澳门及新加坡、马来西亚的华侨聚居区有一定销路，因这些国家和地区的华人习惯上用干制肠衣灌制腊肠。但近年来，干制肠衣的销售数量在不断下降。
3.6.1盐渍肠衣法腌肠时，把肠的节头解开使配把的肠衣散开，均匀撒上再制盐（即肠衣加工专用盐，由外贸部门经营生产），每把（10副猪小肠加工1把肠衣半成品）用量为750克；腌渍1天后，于次日第2次撒盐（主要是打节处），每把用量250克。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在0℃～10℃，相对湿度为85%～90%，最好能做到即时加工，即时出售。
3.6.2干制肠衣法将洗涤干净的小肠，浸入清水中泡1～2天。然后，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜并冲洗干净。翻转肠管，以20根为一套放入盆中，倒入5%的氢氧化钠水溶液约350克，迅速用光滑竹棒搅拌，泡洗70分钟。再放入清水缸中，反复换水捋洗，彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中约24小时，并经常换水。沥去水分后，将肠衣放入缸中，加盐腌渍24小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的肠衣用气泵吹气，使肠衣膨胀。置于清水中，检查肠衣有无漏洞，最后挂在通风良好处晾干。干燥后，在肠衣一头用针刺孔使空气排出，再均匀地喷上水，用手工或压肠机将肠衣压扁，包扎成把。加工后的肠衣应经常检查，防止变质。
3.7肠衣的包装与贮藏运输
盐渍肠衣的标准：无腐败气味及其它不应有的异味。干制肠衣的标准：无发霉及其它不应有的异味。由于盐渍肠衣与干制肠衣的性质不同，其包装也不相同。盐渍肠衣采用无毒塑料桶，内衬塑料袋，必须坚固耐用，符合食品卫生要求，装桶时须充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤；干制肠衣采用麻布包装，内衬牛皮纸和无毒塑料薄膜，缝合处务须密合，包内撒布胡椒粉。
肠衣的贮藏与保管极其重要，盐渍肠衣宜在0℃～10℃的温度条件下贮藏；干制肠衣主要是防止虫蛀、发霉和变质，故必须贮藏在干燥、通风、无鼠害的仓库内，库温在25℃以下，相对湿度在50%～60%为适宜。
肠衣属易腐烂变质商品，为了保证肠衣品质，安全运到目的地，运输过程中应切实注意不要受热，在车站、码头须选择阴凉、通风、清洁的地方候装，避免日晒、雨淋。火车运输要求带棚，轮船运输须置于通风阴凉的水平线下，并远离热源。
