选料：
选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤，尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。
初加工：
褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。
清煮：
牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。
熬第一锅卤汤：
1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤。
2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。
3、将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。
注：
牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。
走菜流程：
1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸，周围摆一圈洗净的生菜，捞出卤熟的牛头放在托盘一端，用生菜叶盖住牛牙，点缀花草，托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱（成品蒜蓉辣酱绞细即成）、一碟醋蒜汁。
2、口袋饼4张入微波炉回热，一切为二，摆入盘中；小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条，分装入三连碟中。
3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。
制作关键：
1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮，有去膻提香之效，煮制时一定要撇净浮沫，这是发腥的源头。
2、牛头表皮极厚，胶质浓郁，一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味，切忌用猛火旺煮，否则表面成熟但内部不熟，且牛肉寡淡无味。
3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮，否则出品不美观。
4、牛头上桌后，锅内卤水需打去渣子，上火烧开，关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。
5、牛头热腾腾地上桌，但却不能当即食用，要待它稍微晾凉后再吃，一是热牛头入口发腻，二是相较于晾凉后的牛头，热时腥气更重。
做法二
1.牛骨2500克洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨3千克斩成大块，焯水；净老鸡、净老鸭各2千克分别焯水；将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。
2.锅内放入色拉油7500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料（鲜南姜250克，干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克），小火炒至蔬菜料干香，离火。
3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，小火炒香，下入熬好的汤料和香料（香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克分别清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好），大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入调料（广东米酒1千克，蚝油400克，极鲜味汁300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克和适量盐），小火熬制40分钟即成。
