近年来，一些国内外学者利用化学动力学模型对鸡肉早餐肠、燕麦片等货架期进行研究。而目前通过应用动力学模型预测氮气包装鲜人参的货架期鲜有报道。因此，来自吉林大学食品科学与工程学院的徐艳阳、刘辉和霍冰洋等人采用纯度为99.99%氮气包装鲜参，通过降低包装内的氧气浓度，抑制微生物的生长和降低鲜参的呼吸作用。并通过对充氮包装鲜人参在37、45 ℃的高温条件下进行加速实验，研究人参的水分含量、总皂苷含量、菌落总数的变化规律，建立动力学模型来预测鲜参贮藏的货架期，为研究鲜参的保藏方法提供理论依据。
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充氮包装鲜参的品质变化
1.1 水分含量的变化
鲜参含水量丰富（66.59 g/100 g以上），但在高温状态下，伴随着一系列的生理生化反应及营养物质的流失，温度越高，水分蒸腾作用越快，水分流失越快，充氮包装鲜参发生一定程度的无氧呼吸。37 ℃时，后期水分含量出现突增可能是由于鲜参的无氧呼吸作用产生的少量水，但由于高温下主要还是以水分蒸腾作用为主，所以37 ℃和45 ℃下鲜参的水分含量整体呈下降趋势，并且温度越高，人参水分含量降低的速率越快；4 ℃下基本无蒸腾作用，所以水分含量无显着性变化。
1.2 菌落总数的变化
贮藏温度为37 ℃时人参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长，在15～45 d范围内，菌落总数均发生了显着变化（P＜0.05），在15 d时菌落总数为4.91（lg（CFU/g）），超过了GB/T 22534—2008《保鲜人参分等质量》规定的范围（ 菌落总数＜10000 CFU/g）。45 ℃时人参表面的菌落总数随时间的延长呈下降趋势，一方面是因为过高的贮藏温度条件下，微生物的生长代谢减缓，且在低氧的情况下，需氧型微生物的生长繁殖受到抑制；另一方面可能是因为鲜参无氧呼吸产生的乙醇具有杀菌作用。但从感官品质判断，硬度下降较快，表面颜色逐渐加深。
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贮藏货架期预测模型的建立
2.1 总皂苷的动力学分析
人参总皂苷含量在不同贮藏温度下建立的回归方程回归系数R2均大于0.94，表明以该指标建立的一级动力学拟合曲线具有较高的拟合度。
2.2 理化指标的动力学模型建立
得到线性方程为y＝－2742.9653x＋3.3113，R2＝0.9882。由该方程计算得到的总皂苷含量的活化能EA为22805.0135 J/mol，频率因子k0为27.4207。
2.3 货架期模型的验证
通过所建立的货架期预测模型得到的4 ℃和25 ℃贮藏温度下的真空充氮包装鲜参的货架期预测值与实际测量值的相对误差分别为6.36%和9.00%，均不超过10%，表明本实验对真空充氮包装鲜参建立起来的货架期模型具有较好的预测性。
结 论
随贮藏温度升高，鲜参水分和总皂苷含量整体呈逐渐下降的趋势，37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长，而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长呈下降趋势；贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合度（R2＞0.94），可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测，经验证鲜参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。
