绿胡椒是未熟透的胡椒果经盐水或者醋浸泡之后再晒干而成，绿胡椒味道较淡，略带果味，辣度较低。在卤菜组方时常和黑胡椒、红胡椒一起搭配用于鸭肉类的去腥增香。
二、红胡椒
红胡椒是熟透的胡椒果用盐水或醋液浸泡后加工成的。具有绿胡椒的新鲜气味，辣味浓烈，有类似杜松的味道。红胡椒在卤菜组方用量不能过大，量大可能导致中毒。在组方时多用在海鲜辣卤中及兔肉食材中。
三、黑胡椒
黑胡椒是将未成熟的胡椒果在热水中烫煮，然后烘干而成，成品为黑褐色。黑胡椒辣度较强，可提味及增加食欲，若用在牛排，以现磨的味道更好；在卤水中使用黑胡椒应在出锅前加进去。黑胡椒的味道浓烈，适合卤制牛肉及内脏类产品。
四、白胡椒
白胡椒其实就是采用完全成熟的浆果，浸泡后剥掉果皮果肉，最后将种子干燥。好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。白胡椒风味不如黑胡椒但在卤菜制作中使用最为广泛，五香粉和十三香粉中也要用到。
