桐城风鸭产香真菌的筛选与鉴定

 　　国外对传统腌腊制品的风味研究主要集中在火腿、发酵香肠等产品，而在鸭肉腌腊制品发酵、风味等方面研究几乎是空白。我国在风鸭风味方面研究主要侧重于脂肪降解、氧化和蛋白质的分解等复杂的化学反应，而微生物对风鸭风味的贡献关注较少。自然界中的微生物具有强大的酶体系和丰富的代谢产物，可能存在潜在的风味发酵剂。目前肉类工业发酵剂细菌关注较多，主要是乳酸菌和葡萄球菌。乳酸菌作为发酵剂可以降低产品pH值和产生细菌素，有效抑制杂菌，其次乳酸菌代谢的乳酸能与醇类形成香味浓郁的酯类，而凝固酶阴性葡萄球菌作为发酵剂能抑制生物胺，有效代替亚硝酸盐，提高产品安全性，并形成很好的发酵风味。此外，研究表明酵母和霉菌能够在制酒、酱油等产品中产生重要风味，利用酿酒酵母菌、黑曲霉菌、米曲霉制作微生物饲料，有效提高畜禽产品品质、改善肉类风味。在酱猪蹄中加入米曲霉、黑曲霉，得到外观风味好、保质期长的产品。一方面，酵母菌和霉菌真菌可能产生酯类化合物，赋予传统干香肠的水果香味。另一方面，真菌在传统香肠中的潜在发酵作用尚未确定。合肥工业大学食品科学与工程学院的姚秀香、王 武*、李沛军等人从桐城风鸭中筛选产香真菌，分析产香菌株的挥发性代谢风味产物，以期为新型肉制品发酵剂的开发及桐城风鸭风味形成机制提供研究参考。