首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。
而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）。
一： 化学去腥除异原理
香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理。比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。
二、掩盖、矫正原理
除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味，香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量， 对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。 需要注意的是，在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时， 通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。
通过上面两种原理，我们可以明白香料在使用时就有多种规律可循，接下来介绍几类可以去异、增香、增食欲的香料。
去异的香料：
动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;
蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。
遮盖、矫味的香料
屏蔽水产类食材腥味较好的香辛 料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;
遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;
对豆腥味有较好掩盖作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
增香的香料
能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等。
能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等。
能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 莳萝子、八角、小茴香等。
增食欲的常见辛香料有：白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用。下面来详细介绍下。
胡椒：
胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。黑胡椒芳香类物质多，气味丰富、挥发快但不易长时间加热，白胡椒是去壳后的胡椒，挥发性芳香物质比黑胡椒少些，但是耐长时间加热。绿胡椒和红胡椒都是未成熟的胡椒经过相关工艺做成。在泰国菜中用处多些。
黑胡椒
胡椒辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒。
烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。
花椒：
花椒可分期红花椒、青麻椒和藤椒三种。红胡椒颜色重，偏棕红色。特殊香气，去腥增食欲。花椒名品主要产在西北，如“大红袍。青麻椒颜色浅，偏棕黄色。有特殊香气和持久麻味。以贵州产的最好。藤椒色泽亮丽。口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态。藤椒具有花椒所没有的独特香味，麻味较花椒柔和，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。
注：藤椒属峨眉山本土原生树种，特色经济作物。乡土树种，因其果实呈翠绿色，枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木，树势强健，枝条披散，叶轴上巨宽翅，果实完全熟时为青绿色，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。关于红花椒、青麻椒、藤椒的区别以后再讲。
藤椒
在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。 但 炸花椒油时油温不宜过高。
红花椒青麻椒
孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
孜然
辣椒、葱姜蒜、干蒜头（洋葱）太常见，就不多介绍，其中辣椒有很多分类，待以后再讲。下面这几种也有一定程度的促食欲作用，简单介绍下。
小豆蔻：小豆蔻有芳香甜美又带刺辛辣微苦激性味道。古代常被用来刺激食欲和当作健胃剂。中医认为可开胃消食、宽中理气、化湿止呕、解酒。此外，还有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。小豆蔻应酌情用量，因为它的味道浓强，少量加入即可达到调香的功用。
草果：
有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果
砂仁：有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 调味，增强食欲。砂仁可在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。
砂仁
肉蔻：
芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。别名：迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品。不可多用，2－3个即可。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。 作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。
肉蔻
草寇：气微，味微辛。去牛羊等家禽腥气、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。
制作配方时，香料的使用有两个技巧:
第一种是先根据菜肴和地域确定风味，选定对应的增香料，然后加入去腥除异的香辛料;
第二种是先选定能为食材去腥除异的香辛料，然后搭配上增香料丰富口味。从上述祛异、矫味、增香的分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，配伍时按照具体作用做适当增减即可。所以，掌握各种食材所适用的香辛料，是配制卤菜配方的基础所在。
香料配比公式表
香料表【注解】
一、香料配伍
香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。
同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减
二、常用于不同食材的香料：
不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。
三、配制卤水的用量
香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。
