因此利用辐照降低食品过敏性的同时，分析其风味的变化十分必要，但目前国内外鲜见关于辐照对蟹肉风味影响的研究报道。宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室的梅卡琳、李高尚、杨文鸽*等人利用电子束辐照技术、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪分析蟹肉的嗅感成分，旨在了解电子束辐照前后蟹肉风味的变化，为进一步利用电子束辐照降低细点圆趾蟹的过敏性提供依据。
1、电子束辐照对蟹肉感官评分的影响
电子束辐照后，蟹肉的感官评分有所下降，蟹肉固有的香味略有减弱，但未感觉到明显异味，1、3 kGy组气味与对照组相似，5、7 kGy组气味与对照组略有差异，9 kGy组略有异味产生。辐照剂量大于5 kGy时，蟹肉颜色略微加深。说明随着辐照剂量增加，细点圆趾蟹蟹肉的感官质量有所下降，但均在可接受范围内。
2、电子鼻分析蟹肉的嗅感成分
7 kGy和9 kGy组信号重叠率高，3 kGy和5 kGy组对LD1和LD2的贡献均有重叠，对照组对LD1的信号与辐照组没有重叠，对LD2的信号与3 kGy和5 kGy组有部分重叠。与对照组对比，随辐照剂量的增大，LD1贡献率呈现先上升后下降的变化趋势，LD2贡献率均高于对照组。结合感官评分和电子鼻分析结果，推测蟹肉经1、3、5 kGy剂量辐照，能较好地保留蟹肉原有嗅感，而7、9 kGy组蟹肉嗅感变化明显，嗅感差异主要由LD1的贡献下降引起。
3、辐照前后蟹肉的挥发性风味成分分析
醇类化合物阈值一般较高，对风味的贡献较小。蟹肉经辐照后总挥发性醇类相对含量增加，增加的醇类主要有1-辛烯-3-醇、己醇、反-2-辛烯-1-醇等，其中1-辛烯-3-醇是亚油酸氢过氧化物的降解产物，阈值较低，仅1 μg/kg，具有类似蘑菇的气味，它被鉴定为一种存在于甲壳类的主要挥发性醇。
在蟹肉中共检测出6 种醛类，其中壬醛、癸醛被认为是淡水鱼土腥味的主要成分；3-甲基丁醛、辛醛气味阈值较低，在高浓度稀释后分别具有愉快的水果、蜂蜜香气，同时3-甲基丁醛在熟虾、蟹中都有检出，其阈值较小，因此可能对蟹肉的特征风味有较大贡献。
对于蟹虾类等甲壳类，一般认为甲基酮（C3～C17）是由其碳链β-氧化和脱羧作用产生，这些化合物具有独特的清香味和果香，并且随着碳链的延长花香味也逐渐增强。烯酮类化合物可能是肉制品在加热期间生成的脂质氧化产物，有青叶的芳香气味。
烃类是细点圆趾蟹蟹肉中被检测到的挥发性成分种类最多的一类物质，辐照后蟹肉的挥发性烃类化合物增加，其中十一烷和十二烷的相对含量较大，但直链烷烃化合物的阈值较高，对蟹肉风味形成的直接贡献不大，而烯烃类化合物可作为羰基化合物及醇类等的前体物质，对蟹肉的整体风味做贡献。
酯类贡献甜香、奶油香、水果香、花香，酯类能增强其他风味化合物的气味，起着浓郁而柔和的基底作用。辐照前后共检测出4 种酯类化合物，且其相对含量均随辐照剂量的增强而降低。
一些含苯环的烃类具有刺激性气味，如苯、甲苯、萘、1-甲基萘，这类化合物的生成途径并不清楚，有些被认为是螃蟹的生活环境造成的，这可能是使蟹肉呈现刺激性气味的原因。杂环化合物也是重要的肉类风味剂，一般通过脂质降解物和美拉德反应物相互作用生成。
4、辐照对蟹肉挥发性风味物质组成的影响
蟹肉的挥发性风味化合物中烃类、醇类物质种类最多，而醇类相对含量最高。对照组蟹肉共鉴定出55 种挥发性成分，1、3、5、7 kGy和9 kGy剂量组中分别为60、57、62、60 种和58 种，与对照组相比有所增加，且各成分相对含量发生不同程度变化。对照组蟹肉挥发性风味成分中相对含量为醇类27.37%、醛类20.55%、烃类18.96%及酯类11.44%；与对照组相比，经过1～9 kGy剂量辐照，蟹肉挥发性风味化合物中未检测到吡嗪类物质，醇类和烃类物质总量均有增加，酯类有所下降，且各物质的种数也发生不同程度的变化。
5、关键气味成分的确定
壬醛在蟹肉中的相对含量较高，其阈值较小，仅1.1 μg/kg，对总体风味贡献最大，定义壬醛的ROAVstan为100。对照组蟹肉挥发性风味的关键成分为壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、辛醛、柠檬烯，辐照后蟹肉挥发性风味的关键成分没有改变，说明辐照基本不影响蟹肉的嗅感特征；比较其中的1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛2 种关键风味成分，随辐照剂量的增加，1-辛烯-3-醇的ROAV不断增加，而3-甲基丁醛的ROAV不断下降，感官结果显示高剂量辐照组蟹肉固有香味略有减弱、并略有异味产生，推测与1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛的变化有关。
结 论
与对照组相比，辐照后蟹肉的固有香味略有减弱，但没有明显异味产生。电子鼻分析结果表明1、3 kGy和5 kGy辐照对蟹肉的嗅感无明显影响，但7 kGy和9 kGy处理后蟹肉嗅感变化明显；通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合ROAV分析，蟹肉风味的主要贡献者为醛类、醇类，蟹肉经辐照后总挥发性醇类相对含量增加，辐照前后共检测出4 种酯类化合物，且其相对含量均随辐照剂量的增强而降低，这可能使蟹肉固有的香气变淡。1～9 kGy辐照后蟹肉风味成分的种数有所增加，但关键气味物质和对嗅感有修饰作用的物质没有改变，挥发性风味的关键成分均包括壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、辛醛、柠檬烯。总体上，蟹肉经5 kGy及以下剂量电子束辐照能较好的保持其原有嗅感，而7 kGy和9 kGy辐照会导致轻微异味的产生，但仍在可接受范围。
