北京农业质量标准与检测技术研究中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（北京）的高 媛、王 蒙、王 瑶和冯晓元*等人利用超高效液相色谱-串联质谱法对10 种蔬菜及其制品，包括豇豆、西兰花、黄豆芽、茄子、番茄、黄瓜、菠菜、白菜、马铃薯和番茄酱中的游离型、游离酯型和结合型酚酸含量进行测定和分析，以期为蔬菜中酚酸类物质生物活性的研究提供数据支持与理论依据。
1、蔬菜及其制品中的游离型酚酸测定结果
共检出游离型酚酸7 种，均为羟基肉桂酸类，包括新绿原酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸和鞣花酸。除马铃薯外，鞣花酸在其他9 种蔬菜及其制品中均有检出，且对于游离型酚酸，西兰花、黄豆芽和黄瓜中，仅有鞣花酸检出。芥子酸仅在白菜中有检出，且含量较高（19.30 mg/kg），可占白菜中游离型酚酸总量的70%以上。
2、蔬菜及其制品中的游离酯型酚酸测定结果
羟基苯甲酸类3 种，包括4-羟基苯甲酸、香草酸和丁香酸；羟基肉桂酸类6 种，包括咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸、异阿魏酸和肉桂酸。结果表明，对于大部分蔬菜（除茄子、白菜、马铃薯外），游离酯型酚酸在3 种存在形式中含量最高，所占比例最大，这与前人报道的结果一致。
3、蔬菜及其制品中的结合型酚酸测定结果
10 种蔬菜及制品中共检出结合型酚酸8 种，其中羟基苯甲酸类3 种，包括4-羟基苯甲酸、香草酸和丁香酸；羟基肉桂酸类5 种，包括咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸和异阿魏酸。10 种蔬菜中均检测到阿魏酸，但含量差异较大，菠菜中结合型阿魏酸含量（10.17 mg/kg）远高于其他种类蔬菜，此外阿魏酸也是白菜和马铃薯中检出的唯一一种结合型酚酸。
4、主成分分析
大部分蔬菜样品可以较好地区分开。前2 个主成分解释了总方差的91.1%，其中第1主成分占总方差的80.3%，除豇豆和菠菜外，其他蔬菜样品分布在第1主成分的正半轴。第2主成分占总变量的10.8%，除菠菜、西兰花、白菜和黄豆芽外，其他样品分布在第2主成分的负半轴。酚酸类物质处于横坐标负半轴的居多。其中，茄子、番茄、马铃薯和番茄酱在得分散点图中距离较近，表明酚酸差异相对较小，结合载荷图发现，与其他蔬菜相比，绿原酸和咖啡酸含量相对较高。豇豆位于第1主成分的负半轴，且与其他样品距离较远，结合载荷图，其对香豆酸含量远高于其他种类蔬菜，是区别于其他样品的特征性物质；而阿魏酸和异阿魏酸是菠菜的特征性组分；西兰花中也含有较高含量的阿魏酸；芥子酸是白菜中的特征性物质。
结 论
本实验采用UPLC-MS/MS对10 种蔬菜及制品中不同形态酚酸（包括游离型、游离酯型和结合型）进行测定，结果表明不同蔬菜样品间酚酸种类和含量差异很大。白菜中游离型酚酸总量最高；游离酯型酚酸以豇豆中含量最高，其次为菠菜；结合型酚酸在菠菜中含量最高。主成分分析结果表明，对香豆酸是豇豆区别于其他种类蔬菜的特征性物质，芥子酸在白菜中有较高的含量，而阿魏酸和异阿魏酸是菠菜的特征性组分。本研究可为果蔬不同形态酚酸组分的鉴定及功能性产品的开发利用提供一定的参考价值。
