小麦粉是主食原料之一，被用来生产各种面制品及休闲食品，因此开发富含膳食纤维的功能性面制食品越来越受到人们的关注。饼干烘焙过程中，混合粉的粉质特性将对产品品质产生较大的影响，来自河南科技学院食品学院的梁新红、冯龙斐、王田林和孙俊良*等人将蒸汽爆破后的甘薯渣粉（SE-SPR）以一定的比例分别添加到高筋小麦面粉（HGF）和低筋小麦粉（LGF）中，研究其混合粉的粉质特性、糊化特性，以及添加蒸汽爆破甘薯渣粉对饼干的质构和感官品质的影响，为应用蒸汽爆破甘薯渣粉开发食品新产品提供理论及实践依据。
1. 蒸汽爆破前后甘薯渣主要成分分析
与未处理甘薯渣相比，蒸汽爆破技术处理后的甘薯渣的脂肪、蛋白、灰分和总膳食纤维质量分数未发生显着性变化（P＞0.05），不溶性膳食纤维质量分数由（36.26±0.65）%降至（20.23±0.87）%，可溶性膳食纤维质量分数由（6.47±0.61）%增加到了（22.79±0.35）%，提高了2.52 倍。
2. 添加蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉沉淀指数的影响
蒸汽爆破甘薯渣粉的质量分数在0～6%时，HGF混合粉和LGF混合粉的沉淀指数分别由（43.5±1.9）mL和（30.1±1.3）mL缓慢下降至（38.8±1.2）mL和（26.7±1.3）mL，当质量分数高于6%时，混合粉的沉淀指数显着下降（P＜0.05）。
3. 添加蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉糊化特性的影响
随着蒸汽爆破甘薯渣粉的添加，两种混合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低（P＜0.05），蒸汽爆破甘薯渣粉的质量分数在0～6%黏度下降比较缓慢，当质量分数高于8%时，黏度显着下降。
总之，研究结果表明添加蒸汽爆破甘薯渣粉会对面团的稳定性和抗老化能力有小幅提升，但由于淀粉的稀释造成了糊化黏度降低，整体上会对面粉的糊化特性造成一定程度上的不利影响。
4. 添加蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质特性的影响
随着蒸汽爆破甘薯渣粉质量分数的增加，混合粉的粉质特性改变较大。
5. 蒸汽爆破甘薯渣粉对饼干质构特性的影响
随着蒸汽爆破甘薯渣粉质量分数的增加，饼干的硬度逐渐降低。而随着蒸汽爆破甘薯渣粉质量分数的增加，饼干的内聚性、回复性和弹性则明显提升。当蒸汽爆破甘薯渣粉质量分数从0增加到6%时，由于饼干硬度的降低，饼干表现出较好的咀嚼性，而当蒸汽爆破甘薯渣粉质量分数大于8%时，由于面团中的面筋蛋白稀释过多，面团的黏附性降低，饼干咀嚼性明显下降。
6. 蒸汽爆破甘薯渣粉饼干感官评定
当蒸汽爆破甘薯渣粉的质量分数由0增加至6%时，饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织等评分逐渐增加，当蒸汽爆破甘薯渣粉的质量分数为6%时，感官评定总分最高为（91.3±1.0）分，当蒸汽爆破甘薯渣粉质量分数为8%～10%时，饼干的整体感官评定总分迅速下降。根据方差分析，蒸汽爆破
甘薯渣粉质量分数为6%时与其他质量分数组有显着性差异（P＜0.05），因此，小麦粉中添加质量分数6%蒸汽爆破甘薯渣粉不仅提高饼干中可溶性膳食纤维质量分数，还可增强小麦粉的加工性能，提高了饼干形态、口感和组织状态等感官品质。
结 论
小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后，小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低；蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中，面筋蛋白被稀释，吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加，而面团的形成时间和稳定时间缩短，弱化度升高，粉质质量指数降低；混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果，在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时，混合粉制作的饼干品质最佳。
