通过对原料麦麸粉碎预处理后进行超声波协同酸解处理，大大地提高了麦麸内可溶性膳食纤维的含量，同时也改善了麦麸的口感。湖南农业大学食品科技学院的姚慧慧、王 燕*、吴卫国等人将不同比例的酸改性麦麸粉与面粉混合，研究其对面粉粉质特性、糊化特性及面团拉伸特性、质构特性的影响，探讨酸改性麦麸粉对面团品质特性的影响，确定最佳添加量，以期能对面团品质的改良以及面制品的加工有所帮助，为谷物加工副产物的进一步加工利用提供参考。
1、酸改性麦麸粉对面粉粉质特性的影响
酸改性麦麸粉对面团吸水率的影响
随着酸改性麦麸粉的添加，面团的吸水率不断提高，这是由于麦麸改性后显着增加的可溶性膳食纤维含有大量的亲水基团，具有较强的持水力；原料粉碎处理使得粉体表面积和孔隙率增加，从而增加了颗粒分散性、溶解性、吸附性；此外，酸改性麦麸粉中所含的戊聚糖具有凝胶特性，网络了大量的水分，从而使其吸水率显着提高。
酸改性麦麸粉对面团形成时间的影响
酸改性麦麸粉的添加0%～15%，形成时间最大仅相差0.4 min，整体形成时间较短。不同添加量之间微小的形成时间变化可能是由于酸改性后的麦麸粉中可溶性膳食纤维含量显着提高，其高亲水性使得水分在较短的时间内被大量吸收，面粉颗粒不能完全吸水，导致面筋蛋白网状结构很难形成，延缓了面团的吸水，从而延长了面团的形成时间。
酸改性麦麸粉对面团稳定时间的影响
酸改性麦麸粉添加量由0%～6%的过程，面团稳定时间随着添加量的增加而延长，但当添加量大于6%时，面团的稳定性与对照组相比有了较大程度地下降，麦麸膳食纤维不仅分子间能够相互交联形成网络，还与面筋蛋白间相互作用，形成复杂体系，改善了面筋的网络结构，提高了面团的稳定性。
酸改性麦麸粉对面团弱化度的影响
随着酸改性麦麸粉添加量的增加，面团弱化度变化趋势呈先下降后上升，且在9%时达到最小值，但当添加量超过9%时，面团弱化度显着增加，此时面团吸水率高，面筋蛋白被过度稀释，面团无法形成一个良好的三维网络结构，只能形成多个稀松分散的网络区域，面团耐机械搅拌承受能力下降，面团塌陷变形较严重，面粉的品质呈现劣变趋势。
酸改性麦麸粉对面团粉质指数的影响
面团的粉质指数随着酸改性麦麸粉添加量的增加先下降再上升最后再下降的趋势，添加量为9%时，粉质指数最高。由此可见，添加适量的酸改性麦麸粉可以提高面团的粉质指数，有利于提高面粉的筋力。这可能是小麦粉加水揉制成面团的过程中，小麦蛋白中的巯基（—SH）将会被氧化成分子间二硫键（—S—S），使蛋白质分子间相互连接成三维空间的网状结构，即面筋网络。
2、酸改性麦麸粉对面团拉伸特性的影响
面团醒发时间分别为45、90、135 min时，酸改性麦麸粉添加量与面团拉伸特性各指标参数变化趋势的分析结果大致相同。即随着酸改性麦麸粉添加量的增加，面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数升高，而延伸性和拉伸面积逐渐降低。最大拉伸阻力和拉伸阻力总体呈上升趋势，这是因为改性后的麦麸粉可溶性膳食纤维含量显着增加，且麦麸经过微细化预处理，其高持水性有利于面筋网络结构的维持，可以增加面团的拉伸性能。
3、酸改性麦麸粉对面粉糊化特性的影响
随着酸改性麦麸粉添加量的增加，逐渐降低了淀粉-淀粉和淀粉-蛋白质之间形成的网络作用，从而使峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度整体呈先上升后下降的趋势。由此可见，添加一定量的酸改性麦麸粉能改善面粉糊化特性。
4、酸改性麦麸粉对面团质构特性的影响
面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性及回复性随着酸改性麦麸粉添加量的增加均呈先增大后减小的趋势。当酸改性麦麸粉添加量为6%时，面团的硬度最大，这可能与其直链淀粉含量以及各分子间的排布、缠绕程度有关。添加量为6%、9%时，面团弹性较大，15%时弹性最小，添加6%时，内聚性最大。面团弹性、内聚性的大小跟淀粉分子以及面筋网络结构的交联点的多少呈正相关。添加量在0%～9%时，面团黏附性和咀嚼性逐渐增大，超过9%时则呈明显下降趋势。
结 论
本实验主要研究酸改性麦麸粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性及面团拉伸特性、质构特性的影响。研究表明：添加适量的酸改性麦麸粉可以提高面团的稳定时间和面团粉质指数，改善面粉粉质特性和糊化特性；面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力及拉力比数增加，强化了面团的筋力；面团的延伸性、拉伸面积下降，其添加对面筋蛋白的浓度起到了稀释作用，从而弱化了面团的筋力。因此，酸改性麦麸粉的添加对面团的拉伸特性具有改善和弱化两方面的作用，其综合作用主要取决于酸改性麦麸粉的添加量，小麦粉本身的筋力以及面团醒发时间的长短也起到了一定的作用；添加一定量的酸改性麦麸粉后，由于面团中高聚物含量的增多，面团的硬度、弹性、咀嚼性及回复性等质构特性得到了不同程度地提高。综合粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性各指标的变化情况总结得出，当酸改性麦麸粉添加量在6%～9%之间时，面粉的稳定时间、粉质指数、峰值黏度、回生值及面团咀嚼性等均有了相对较大的改善。通过本实验的研究探讨，以期能为面团品质的改善及麦麸粉在面团中的应用提供一定的理论基础及实践意义。
