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食品掺假的检测方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-03-15  来源:sjgle
核心提示:食品掺假也被称为"经济利益驱动型掺假",是生产者为了追求利益最大化而采取的以此充好、以假乱真等违法行为。食品掺假是一个广义的概念,几乎所有可以混淆产品真实属性的行为都可以被认定为食品掺假。从生产角度来讲,食品掺假主要有两个层面,一是以次充好,二是以假乱真。
   食品掺假也被称为"经济利益驱动型掺假",是生产者为了追求利益最大化而采取的以此充好、以假乱真等违法行为。食品掺假是一个广义的概念,几乎所有可以混淆产品真实属性的行为都可以被认定为食品掺假。从生产角度来讲,食品掺假主要有两个层面,一是以次充好,二是以假乱真。
 
  以次充好是用劣质的同类产品或者其他可以混淆的物质、添加剂掩盖,降低产品生产成本的行为,比如食用油中掺入劣质油、面粉中混入滑石粉、劣质酒勾兑等。以假乱真是用本不属于真实属性的物质来冒充正品的行为。比如五常大米、假冒威士忌、马肉风波等。这类行为最典型的案例是三聚氰胺事件,通过对检测指标的客观"粉饰"达到目的,三聚氰胺事件直接导致了国内外对国内乳业信心的丧失,对乳业产生了深远的影响。
 
  三聚氰胺事件也是典型的食品安全事件,不仅对产业产生影响,还对消费者的身心健康产生损害。当然,并不是说所有的掺假行为都是食品安全问题,其中涉及到有害添加类的多属于食品安全问题。近年来,我国对食品安全问题重拳整治,最新的食品安全法中将食品问题与入刑接轨,食品掺假中涉及食品安全问题的比例逐渐降低。
 
  食品掺假问题给全球带来了新的挑战,相关检测技术也逐步完善。食品掺假的鉴别需要找出特征成分,比如挥发性物质、矿物质、同位素比例、DNA等。目前,食品掺假的鉴定有以下几个方面:
 
  1、感官鉴别&电子鼻
 
  感官鉴别是应对食品掺假最基础的方法,通过真假产品在气味、质构、口感方面的差异进行区分,该方法个体差异较大,无法建模定性,仅可作为参考依据,不能作为检测结果。
 
  2、化学成分检测
 
  成分检测可以应对同类物质含量异常和不同掺假物质的检测,尤其对于已知掺假物的检测可以快速得出结果。比如显色反应可以对特定成分进行检测,根据折光率的不同也可以简单判定出异物成分。
 
  3、ELISA技术
 
  利用抗体特异性特征,通过与目的蛋白的结合来达到鉴定真伪的目的。ELISA特异性较强,对于某些特殊蛋白获取抗体困难,不适用于掺假未知物的检测上。
 
  4、PCR
 
  PCR技术具有高效、准确、稳定的特点,但易受DNA降解,复杂基质干扰和样品提取方法的影响,干扰定性和定量的准确性。
 
  5、质谱法
 
  质谱技术已经逐渐成为检测食品掺假的主流应用手段,配合高效的采集装置与离子源,质谱法能够快速对食品掺假物进行定性和定量,准确度非常可靠。主要方法有质谱、液质联用、气质联用、同位素质谱等。
 
  6、近红外光谱法
 
  近红外光谱利用氢基基团在近红外区域内产生吸收峰的原理,利用近红外光谱仪完成样品光谱信息的采集,通过数据模型软件的匹配,可以快速鉴定检测对象是否掺假、掺假种类及掺假比例。
 
  从鉴定结果来看,融合蛋白组学、代谢组学和基因组学的食品组学是食品掺假的有力手段,食品组学能够提供完备的解决方案,尤其是对于未知成分的检测具有显着优势。肉类掺假是掺假检测中的难题,肉类组成多样化,对于组分的单一检测难以确定来源,只能进行定性检测,能够鉴定出掺假成分,无法鉴定出具体掺假含量。此时,就需要多种方式进行协同处理,比如质谱和PCR等。总之,掺假的检测技术还有待完善,尤其是适宜现场的快速检测技术极具开发前景。
 
 
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