以次充好是用劣质的同类产品或者其他可以混淆的物质、添加剂掩盖，降低产品生产成本的行为，比如食用油中掺入劣质油、面粉中混入滑石粉、劣质酒勾兑等。以假乱真是用本不属于真实属性的物质来冒充正品的行为。比如五常大米、假冒威士忌、马肉风波等。这类行为最典型的案例是三聚氰胺事件，通过对检测指标的客观"粉饰"达到目的，三聚氰胺事件直接导致了国内外对国内乳业信心的丧失，对乳业产生了深远的影响。
三聚氰胺事件也是典型的食品安全事件，不仅对产业产生影响，还对消费者的身心健康产生损害。当然，并不是说所有的掺假行为都是食品安全问题，其中涉及到有害添加类的多属于食品安全问题。近年来，我国对食品安全问题重拳整治，最新的食品安全法中将食品问题与入刑接轨，食品掺假中涉及食品安全问题的比例逐渐降低。
食品掺假问题给全球带来了新的挑战，相关检测技术也逐步完善。食品掺假的鉴别需要找出特征成分，比如挥发性物质、矿物质、同位素比例、DNA等。目前，食品掺假的鉴定有以下几个方面：
1、感官鉴别&电子鼻
感官鉴别是应对食品掺假最基础的方法，通过真假产品在气味、质构、口感方面的差异进行区分，该方法个体差异较大，无法建模定性，仅可作为参考依据，不能作为检测结果。
2、化学成分检测
成分检测可以应对同类物质含量异常和不同掺假物质的检测，尤其对于已知掺假物的检测可以快速得出结果。比如显色反应可以对特定成分进行检测，根据折光率的不同也可以简单判定出异物成分。
3、ELISA技术
利用抗体特异性特征，通过与目的蛋白的结合来达到鉴定真伪的目的。ELISA特异性较强，对于某些特殊蛋白获取抗体困难，不适用于掺假未知物的检测上。
4、PCR
PCR技术具有高效、准确、稳定的特点，但易受DNA降解，复杂基质干扰和样品提取方法的影响，干扰定性和定量的准确性。
5、质谱法
质谱技术已经逐渐成为检测食品掺假的主流应用手段，配合高效的采集装置与离子源，质谱法能够快速对食品掺假物进行定性和定量，准确度非常可靠。主要方法有质谱、液质联用、气质联用、同位素质谱等。
6、近红外光谱法
近红外光谱利用氢基基团在近红外区域内产生吸收峰的原理，利用近红外光谱仪完成样品光谱信息的采集，通过数据模型软件的匹配，可以快速鉴定检测对象是否掺假、掺假种类及掺假比例。
从鉴定结果来看，融合蛋白组学、代谢组学和基因组学的食品组学是食品掺假的有力手段，食品组学能够提供完备的解决方案，尤其是对于未知成分的检测具有显着优势。肉类掺假是掺假检测中的难题，肉类组成多样化，对于组分的单一检测难以确定来源，只能进行定性检测，能够鉴定出掺假成分，无法鉴定出具体掺假含量。此时，就需要多种方式进行协同处理，比如质谱和PCR等。总之，掺假的检测技术还有待完善，尤其是适宜现场的快速检测技术极具开发前景。
