来自北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的阿衣古丽·阿力木、宋焕禄*、刘野、邹婷婷等人使用不同温度热处理后的YE，测定具鲜味的氨基酸和核苷酸的浓度变化趋势；然后结合电子舌数据分析出鲜味最强的样品及温度对样品鲜味的影响；将鲜味最强的样品进一步采用超滤、凝胶过滤、RP-HPLC等技术分离纯化出具有鲜味的肽段，利用超高效液相色谱-四极杆-TOF-MS/MS（UPLC-Q-TOF-MS/MS）对目标肽分子进行打碎，结合肽链的断裂规律，人工解析出目标肽的氨基酸序列。
1、YE经不同温度热处理后鲜味氨基酸含量的变化
随着加热温度的升高，YE中的鲜味氨基酸含量有所变化。Glu、Asp、Gly和Ala的含量先下降，在加热温度达到120 ℃后开始上升，由于加热过程中前驱物肽的分布也有所变化，因此可能是肽降解变成氨基酸，影响了氨基酸含量的变化。
2、YE经不同温度热处理后核苷酸含量的变化
样品在100～140 ℃加热过程中，4 种核苷酸的平均含量均呈快速下降的趋势，5’-IMP初始含量为0.733 g/kg，当温度升高到140 ℃时下降到0.155 g/kg；5’-GMP从初始含量0.745 g/kg降低到0.17 g/kg。
3、YE经不同温度热处理后肽分布的变化
随着加热温度的升高，分子质量大于1000 Da以及500～1000 Da的组分含量逐渐降低，而300～500 Da以及小于300 Da的组分含量逐渐升高，说明在加热过程中大分子肽类逐渐降解成小分子肽类，且大部分为单个氨基酸或小于五肽的组分，这些化合物作为前驱物又可参与到热反应过程中，形成香气活性化合物。
4、YE经不同温度热处理后滋味的变化
所有的样品都有强烈的酸味，CK组有较强的鲜味，随着处理温度的升高，YE的鲜味明显下降。随着温度的升高，小肽继续参与反应，分子质量大的肽降解为分子质量较小的肽，形成新的肽段。当温度达到110 ℃时鲜味最强，而在140 ℃时鲜味较低。对数据矩阵进行主成分分析，不同样品的电子舌传感器信号得分图。PC1和PC2的方差贡献率分别为93.94%、6.05%。CS组能被PC1与其他样品清楚的区分。PC2使100、110 ℃和120 ℃处理组的样品明显在不同位置，130 ℃和140 ℃处理组的样品分布在图片的中部。电子舌能够识别样品中滋味特征的差异，120、130 ℃和140 ℃处理的3 个样品有相似的滋味，而其他3 个样品具有3 种不同的滋味。
5、YE经不同温度热处理后鲜味肽的分离纯化结果
经过超滤得到的不同分子质量的肽鲜味不同，随着分子质量的减小鲜味增加，不超过1 000 Da组分的鲜味最强。因此使用不超过1000 Da组分进行下一步实验。根据峰形将样品分为5 组，其中GEL-2峰丰度最高。将凝胶过滤组分大量分离制备后冷冻干燥，进行感官评价。其中GEL-2、GEL-3都具有鲜味，得分分别为7.35±0.82和1.32±0.61，选择GEL-2组分进行下一步分离纯化实验。GEL-2组分经RP-HPLC分离纯化得到4 个峰。F1、F3、F4组分具有鲜味，得分分别为7.90±0.36、9.03±0.62、5.83±0.25。收集具有鲜味的肽段进行下一步实验。
6、YE经不同温度热处理后鲜味肽的鉴定结果
在110 ℃处理的样品中鉴定出的鲜味肽段为Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val。
结 论
结果发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同，处理温度为110 ℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价，结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化，鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4 种鲜味肽段。
