来自河南科技学院食品学院的赵圣明、李宁宁、尹帅和马小童等人研究了GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许在食品中使用的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠几种食品级有机酸及有机酸盐对鸡胴体表面的喷淋减菌效果，筛选出减菌效果最佳的3 种喷淋减菌剂进行复合喷淋减菌处理，以期有效减少鸡胴体表面常见的腐败性及致病性微生物数量，并探究其对贮藏期间鸡胴体品质的影响，为延长产品的货架期、提高产品的安全性以及改进鸡胴体喷淋减菌的生产工艺提供理论参考和技术支撑。
1、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面菌落总数的影响
与对照组相比，不同有机酸喷淋处理后鸡胴体表面的菌落总数都显着减少（P＜0.05），与对照组（5.32（ lg（CFU/cm2）））相比减少到3.31～4.45（ lg（CFU/ cm2））之间，其中酒石酸对鸡胴体的减菌效果最好，其表面菌落总数降低到3.31（lg（CFU/ cm2））。此外，乳酸、丙酸、柠檬酸和焦磷酸钠喷淋处理后菌落数也降低到了4.00（lg（CFU/ cm2））以下；乳酸、柠檬酸和酒石酸处理组之间的减菌作用差异不显着（P＞0.05），对鸡胴体的减菌效果较好。
2、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面乳酸菌数量的影响
经不同有机酸喷淋处理后，与对照组（3.59（lg（CFU/ cm2）））相比，鸡胴体表面的乳酸菌数显着减少到2.11～3.17（lg（CFU/ cm2））之间（P＜0.05），其中丙酸喷淋处理对乳酸菌的减菌效果最好，菌落总数降低到2.11（lg（CFU/ cm2））。乳酸与葡萄糖酸、山梨酸钾与焦磷酸钠、丙酸和柠檬酸处理组之间差异不显着（P＞0.05），其中乳酸和葡萄糖酸喷淋处理对鸡胴体的减菌效果较差。此外，酒石酸和柠檬酸喷淋处理后乳酸菌数量降低到2.59（lg（CFU/ cm2））以下，降低了一个数量级，对鸡胴体表面乳酸菌的减菌效果较好。
3、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面葡萄球菌属数量的影响
不同有机酸喷淋处理后，除了焦磷酸钠处理组与对照组之间差异不显着外，其他处理都能显着减少鸡胴体表面的葡萄球菌属数量（P＜0.05），与对照组（3.16（lg（CFU/ cm2）））相比菌落数减少到1.75～3.02（lg（CFU/ cm2））之间，其中柠檬酸对葡萄球菌属的喷淋减菌效果最好，其菌落数降低到1.75（lg（CFU/ cm2））。葡萄糖酸与山梨酸钾、丙酸和酒石酸、乳酸和葡萄糖酸喷淋处理组之间差异不显着（P＞0.05）。丙酸和酒石酸喷淋处理后葡萄球菌属数量降低到2.16（lg（CFU/ cm2））以下，降低了一个数量级，对葡萄球菌属的减菌效果较好。
4、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面假单胞菌属数量的影响
与对照组（2.89（lg（CFU/ cm2）））相比，不同有机酸喷淋处理都能显着减少鸡胴体表面的假单胞菌属数量（P＜0.05），鸡胴体表面菌落数减少到1.17～2.18（lg（CFU/ cm2））之间，其中柠檬酸、丙酸、葡萄糖酸和焦磷酸钠喷淋处理组之间无显着性差异（P＞0.05），对假单胞菌属的减菌效果最好，其菌落数降低到约1.17（lg（CFU/ cm2））；酒石酸与山梨酸钾喷淋处理组之间差异不显着（P＞0.05），但喷淋处理后鸡胴体表面假单胞菌属数量也降低到了1.89（lg（CFU/ cm2））以下，降低了一个数量级，说明其对假单胞菌属的减菌效果也较好。
5、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面热杀索丝菌数量的影响
与对照组（2.78（lg（CFU/ cm2）））相比，鸡胴体经不同有机酸喷淋处理后表面的热杀索丝菌数量都显着减少到1.48～2.48（lg（CFU/ cm2））之间（P＜0.05），其中丙酸和酒石酸喷淋处理之间无显着性差异（P＞0.05），对胴体表面热杀索丝菌的减菌效果最好，菌落数降低到约1.48（lg（CFU/ cm2））。此外，乳酸喷淋处理后鸡胴体表面热杀索丝菌数量也降低到1.78（lg（CFU/ cm2））以下，降低了一个数量级，对热杀索丝菌的减菌效果较好。
6、不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面肠杆菌科数量的影响
与对照组（3.22（lg（CFU/ cm2）））相比，不同有机酸喷淋处理都能显着减少鸡胴体表面的肠杆菌科菌落数到1.26～2.68（lg（CFU/ cm2））之间（P＜0.05），其中葡萄糖酸的减菌效果最好，经喷淋处理后鸡胴体表面肠杆菌科菌落数减少到1.26（lg（CFU/ cm2））；乳酸、丙酸和酒石酸喷淋处理组之间无显着性差异（P＞0.05）。此外，柠檬酸喷淋处理后鸡胴体表面肠杆菌科菌落数降低到2.22（lg（CFU/ cm2））以下，降低了一个数量级，对肠杆菌科的减菌效果较好。
7、复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响
与对照组相比，鸡胴体表面的菌落总数及乳酸菌、热杀索丝菌、葡萄球菌属、假单胞杆菌属、肠杆菌科的数量均显着下降（P＜0.05）；其中处理组B与处理组C对菌落总数、葡萄球菌属和肠杆菌科的减菌效果差异不显着（P＞0.05）；处理组A与处理组B、C对菌落总数、葡萄球菌属和肠杆菌科的减菌效果差异显着（P＜0.05）；处理组A、B、C之间对乳酸菌和热杀索丝菌的减菌效果差异不显着（P＞0.05），对假单胞菌的减菌效果差异显着（P＜0.05），且处理组A的效果最好。因此，处理组A（1%（质量分数，下同）柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸）喷淋处理对鸡胴体的减菌效果最好，且其减菌效果优于柠檬酸、丙酸和酒石酸单独喷淋处理。
8、复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面色泽的影响
经1%柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸复合喷淋处理后，鸡胴体表面的a*、b*、L*值与对照组相比差异不显着（P＞0.05），表明复合有机酸喷淋处理不会对鸡胴体的色泽产生影响。
9、复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体表面菌落总数的影响
在4 ℃贮藏条件下，对照组样品的菌落总数呈现快速上升的趋势，说明腐败速度较快。对照组在第5天时菌落总数已经超过6（lg（CFU/ cm2））的国家标准，而经过1%柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸雾化喷淋的处理组在第9 天时菌落总数才超过6（lg（CFU/ cm2）），说明复合有机酸处理对鸡胴体表面微生物繁殖具有明显的抑制作用。
10、复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TVB-N含量的影响
在4 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，1%柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸雾化喷淋处理组和对照组样品的TVB-N含量都呈现增加的趋势，复合有机酸喷淋处理后TVB-N含量增加的趋势减缓，处理组样品的TVB-N含量到第5天时明显低于对照组；在第7天时，对照组的TVB-N含量超过了GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》的规定（鲜鸡肉中TVB-N含量低于15 mg/100 g）；而处理组在第11天时才超出限量，说明在贮藏期间，复合有机酸喷淋处理可以有效地延缓鸡胴体的腐败速度。
11、复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TBARS含量的影响
在4 ℃贮藏期间，随着贮藏时间的延长，1%柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸雾化喷淋处理组和对照组样品的TBARS含量均呈增加趋势，说明鸡胴体的油脂腐败随着时间的推移越来越严重；经复合有机酸喷淋处理后TBARS含量增加的趋势减缓，证明复合有机酸喷淋处理可以有效抑制鸡胴体在贮藏期间TBARS含量的升高，说明在贮藏期间复合有机酸喷淋处理可以有效降低鸡胴体的油脂腐败程度。
结 论
柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好；对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究，确定1%（质量分数，下同）柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理，且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响；在11 d的贮藏期内，复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低。因此，复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果，并可延长产品的货架期。
