由于原料、以及生产加工过程的影响，食用油中会含有一些有害物质，主要包括：真菌霉素、污染物、农药残留。同时，近年来，食用油掺假、地沟油事件的报道屡见不鲜，针对食用油掺假情况的鉴别也尤为重要。
近来，全新的《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)颁布，新国标经历了10多年的大量基础性检验检测和评估过程，是目前食用油领域最重要的基础性标准。食用油食品安全的要求日趋严格，而对于检测技术的要求也越来越高。
食用油成分分析
目前，对食用油中脂肪酸种类及含量的分析，主要使用的是气相色谱法，同时也是《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）规定的标准方法。通过将样品甲酯化后经气相色谱检测，可以得到试样中37种脂肪酸种类及含量的具体数据。
真菌毒素
食用油中常见的真菌霉素为黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、呕吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黄曲霉毒素具有强烈毒性，是目前人类发现的最强致癌物质，油料作物储存不当霉变时易产生。国家对于食用油中的黄曲霉毒素含量有严格限制(GB 2761-2017)。
常见的检测方法包括薄层色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、酶联免疫法等。薄层色谱法步骤较多，前处理过程较繁琐，灵敏度、重现性都较差，现在使用率较低。液相色谱法灵敏度较高、检测限低，是目前国内测定真菌毒素使用最多的方法。
重金属
食用油中重金属元素的检测方法有光度法、比浊法、斑点比较法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等。有关国家标准均详细规定了食用油中重金属元素的含量测定方法。
农药残留
常用的定性、定量分析的检测手段主要有气相色谱法、液相色谱法、红外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。特别是农残测定中，根据农药的种类和性质，气相色谱连接不同的检测器，如氢火焰离子化检测器，氮磷检测器，电子捕获检测器和质谱检测器，均是检测的有效手段。国标中对食用油中农药最大残留限量均有相关规定(GB2763-2016)。
食用油的优劣鉴别
相关的检测手段主要包括利用质谱、色谱、光谱等技术通过特有成分或者整体信息对食用油进行区分的理化方法;基于DNA 判别的分子生物学方法以及电子鼻、电子舌等智能感官仿生鉴别方法。
