柠檬鱼技术配方
一、高汤熬制
原料：猪大骨八斤，蛋母鸡3只。
制作：用水浸泡原料，汆水洗净，取汤桶倒入130斤清水，大火烧开，再放入猪大骨、蛋母鸡，大火炖制4小时出鲜汤即可。
二、酸菜鱼酱
主料：酸菜梗2斤、袋装小米辣3斤、黄灯笼400克。
配料：豆油3斤、猪油5斤、化鸡油1斤。
调味料：味精60克、白糖30克、菌粉10克。
制作流程：
第一步：将酸菜和小米辣一起挤干水份，剁成小粒。
第二步：净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热，加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎，中火炒制20分钟。
第三步：酸菜鱼酱成熟后关火，加入所有调味料即可。
三、泡萝卜
1、萝卜杀水处理：白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克，腌4个小时挤干水分。
2、调泡菜老卤：小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀，泡制4小时即可。
四、酸味汁：白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。
五、调味酸菜
主料：酸菜20斤。
配料：泡红椒800克，泡生姜1000克。
调味料：色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。
制作流程:
第一步：将酸菜切成条或片，清洗干净，挤干水份备用。泡红椒改刀成小段，泡生姜改刀成片备用。
第二步：净锅上火烧热，下入挤干水份的酸菜炒香倒出，锅中加色拉油，放入泡椒和泡姜炒香，再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。
第三步：再放入味精、白糖和酸味汁一起调味即可。
六、腌鱼粉：盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克，混合在一起搅拌均匀即可。
七、鱼片上浆流程
鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。
第一步：先将鱼片洗净放水里，把血水泡净15分钟后，捞出漏水。
第二步：将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。
第三步：将腌鱼汁加入鱼片中，搅打上劲即可。
八、万能调味粉：鸡粉330克、AAA香料9克、鲜味宝450克、食用盐300克、菌粉60克、白胡椒粉45克，以上调味料混合在一起搅拌均匀即可。
九、柠檬鱼走菜流程
主料：乌鱼片800克。
垫底料：酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。
锅底料：高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。
封面料：色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。
柠檬鱼制作流程
第一步：将净锅上火加入锅底料调味去渣。
第二步：下入配料煮1--2分钟垫底。
第三步:下入浆好的鱼片，小火烧1--2分钟，保持水温在80--90度，保持热水不能滚，成熟捞出。
第四步：撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油，带半个柠檬上桌压汁即可。
