目前，国外已有多项短期和长期的人体实验揭示了葡萄干、无花果干、苹果干、李干等富含膳食纤维、抗氧化物质和钾的水果干类食物能够显着降低餐后血糖反应、胰岛素反应和糖化血红蛋白的含量，但鲜见与枣干血糖指数（GI）相关的报道，也鲜有研究对枣烹调前后不同质构状态的食物餐后血糖反应变化进行探讨。来自中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的朱瑞欣、董洋、范志红*、叶婷等人测定了枣干、蒸枣、炖枣样品的质构指标，研究了不同烹调处理的枣以及枣＋米饭、枣米饭、枣米粥等混合食物的餐后血糖反应特征，以期为不同消化能力及有血糖控制需求的人群提供有关日常烹调食用枣的科学数据。
1. 测试餐中营养素的含量
2. 烹调处理对枣干质构特性的影响
烹调前枣干的硬度及坚实度均显着高于烹调处理后的样品；蒸枣的硬度和坚实度显着大于炖煮枣样品（P＜0.05）。
3. 烹调处理后枣样品对餐后血糖浓度的影响
在餐后60 min内，未烹调枣干的血糖浓度变化值低于葡萄糖和粳米饭，但烹调后枣的餐后血糖反应曲线呈现快速上升而后快速下降的特征。其中蒸枣的血糖浓度变化值上升速率较快，但后期血糖下降速率与未烹调枣干无显着差异。炖枣的餐后血糖变化峰值与粳米饭相当，而在150 min之后甚至出现了血糖浓度低于空腹血糖浓度的情况。
枣干的GI与炖枣相当，都处在中等GI范围内，二者GI均高于国际血糖指数表中苹果干（29）和杏干（30）的数值，低于无花果干（61）的数值。但是，从血糖反应特征可见，炖枣的GI显着低于蒸枣，这是由于炖枣在60～120 min间血糖下降速率较快，曲线下面积较小。虽然GI相同，但炖枣的MAGE240显着大于未烹调枣干，NAUC显着小于未烹调枣干（P＜0.05）。
4. 烹调处理后枣米混合餐对餐后血糖浓度的影响
枣米饭的血糖变化峰值超过了粳米饭参比，枣米粥的峰值甚至与葡萄糖参比处于同一水平。然而，米饭和枣混合烹调样品后期维持血糖稳定的能力较好。
本研究中枣米粥的GI为85，显着高于粳米饭（P＜0.05），属于GI极高的食物，并不适合有控制血糖需求的人群食用。此外，相比于未烹调枣干和粳米饭的混合餐，枣和粳米经过烹调制成的枣米饭和枣米粥在餐后初期血糖浓度上升更快，后期下降更快，GI也更大。
在本研究中，根据混合食物GI计算公式代入米饭和枣干各自的GI实测值求得的米饭和枣干混合餐的GI计算值、枣＋米饭的GI实测值、枣干与米饭同煮后的枣米饭样品的GI实测值分别为67、75和82，并不相等，混合餐的GI实测值明显较计算值大。这说明，采用公式计算混合食物的GI可能会带来较大的误差。该误差可能来源于两个方面：食物中其他组分对消化吸收功能造成的影响；食物烹调加工方式对消化吸收速度造成的影响。
5. 血糖反应与质构指标的相关性分析
烹调前后枣的硬度和坚实度与MAGE240之间存在显着负相关关系（P＜0.05），这说明烹调加工对细胞结构的破坏越大，餐后血糖波动幅度相应越大。
结 论
几种烹调方式中，炖制对枣干的质构影响最大。枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56，其中炖枣的血糖曲线波动和血糖曲线下负面积最大。米饭、枣＋米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85。需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹调的枣干，但不宜食用烹调后的枣；烹调后食物混合餐的GI需实际测定，若根据公式将混合餐中各组分的GI按比例简单加和，会引起一定误差。
