黑木耳众多活性成分中，黑木耳多糖是主要的活性物质。多糖是由多个相同或不相同的单糖基以糖苷键聚合而成的高聚物，其结构比蛋白质等大分子更加复杂，在功能体现上也更为多样性，是国际上生物学研究的热点问题之一。现代研究指出，黑木耳多糖主要有以下功能：
1、降血脂，黑木耳多糖通过提高各个器官参与酶的活性，降低血脂的堆积量，降低血脂含量。
2、降血糖，黑木耳多糖能够抑制α-葡萄糖苷酶、己糖激酶及琥珀酸脱氢酶的活性，使血糖浓度升高延缓，进而起到调节血糖的作用。
3、提高机体整体健康水平，与其他多糖类似，木耳多糖在实验条件下，具有抗衰老、抗肿瘤、提高免疫力等作用。
此外，黑木耳多糖还具有抗菌作用，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有较强抑制作用，在食品保鲜方面具有应用价值。
目前，对于黑木耳多糖研究最多的是其在降血脂方面的作用，其在降血脂方面的效果也较为理想。
胆固醇在体内的消化吸收主要依赖于胆汁分泌和胆酸盐的循环：
脂类能促进胆汁分泌，促使肠粘膜细胞合成乳糜微粒，从而利于胆固醇吸收；胆酸盐能促进胆固醇及固醇酯的乳化，既有利于胰脂酶及胆固醇酯酶的作用，又有利于胆固醇的吸收。
黑木耳多糖对于胆固醇的抑制便是以上述两方面为切入点，一方面影响脂类的消化和吸收，另一方面介入胆酸盐的肠肝循环，使胆酸盐排出体外，通过反馈机制增强胆汁酸合成酶的活性，促使肝 脏中胆固醇不断转化为胆酸盐并排除体外，从而降低血脂。
研究指出，黑木耳多糖的降脂作用与工艺条件息息相关，不同的多糖比例及纯度直接影响功能体现。传统的多糖提取方法有热水浸提法及酸、碱浸提法以及酶法提取，热水浸提法操作时间长、得率低。酸、碱浸提法则容易使多糖水解，破坏多糖结构，影响得率与功能性。酶法提取虽然效率高，但使用条件较难控制，成本较高。目前新兴的方法是通过微波或超声波进行辅助提取，能够缩短用时，提高产品得率。
目前对于黑木耳多糖的最优提取方式有两种：
一种是微波水提，通过微波的辅助作用，使黑木耳多糖得以充分释放；
一种是碱提醇沉，浸提后通过乙醇沉淀能有效提高提取率，该方法操作简便，成本低廉，得率较高。黑木耳多糖的提取得率与温度、料液比、时间及辅助功率等有相关性，在得率方面我们不能用同一条件来衡量不同提取方法的优劣，但黑木耳结合胆酸盐的能力可作为降血脂能力的评定标准之一，因此通过测定不同提取条件下黑木耳多糖结合胆酸盐的能力，可以确定最优提取条件。
同样条件下，酸提、水提、碱提的黑木耳多糖与胆酸盐的结合能力与质量浓度呈现线性关系，其最终结合能力表现是碱提黑木耳多糖＞酸提黑木耳多糖＞水提黑木耳多糖，因此在功能上，碱提的黑木耳多糖将更具有优势。碱提方式确认后我们需要得出碱提的优化条件，而碱提的不同条件又直接影响多糖对于胆酸盐的结合能力，其中乙醇浓度是分歧最显着的因素，在不同研究中出现不同的结论，但大都集中在70%-95%之间，可能与温度和纯度有关联，对影响因素的关联还需进一步研究。
