青岛科技大学海洋科学与生物工程学院的闫鸣艳、赵晓晨、李银平*等人将着重探讨γ-聚谷氨酸（γ-PGA）对罗非鱼皮酶促溶性胶原自聚集性及胶原水凝胶微观结构和性能的影响，相关研究成果能够为水产胶原基生物材料的研究和开发提供理论基础，同时对于食品营养成分的包埋缓释也具有一定的参考价值。
1、γ-PGA对罗非鱼皮PSC自聚集动力学的影响
在不同含量γ-PGA存在的条件下，罗非鱼皮PSC的自聚集动力学曲线均为S型，表明胶原仍然表现较好的自聚集能力，但是当γ-PGA/PSC达到60%及以上时，胶原自聚集动力学曲线线性增长阶段斜率逐渐降低，说明胶原自聚集速率减缓，原因主要是γ-PGA的等电点偏酸性，而胶原自聚集pH 7.4，在此条件下γ-PGA带大量的负电荷，其结合到PSC上后使得胶原所带负电荷增加、分子间静电斥力增大。
2、γ-PGA对罗非鱼皮PSC水凝胶微观结构的影响
当γ-PGA/PSC增加到80%时，胶原纤维致密度呈现增加趋势，然而当其进一步增加到100%时，纤维间的致密度下降，原因可能是在γ-PGA含量比较低的时候，其与PSC相互作用导致交联位点增加，但是随着γ-PGA的增多，大量的分子与PSC相互作用从而屏蔽了胶原分子本身的交联位点。
3、γ-PGA对罗非鱼皮PSC水凝胶性能的影响
当γ-PGA/PSC增加到80%时，胶原水凝胶的凝胶强度呈现增强趋势，但是当其进一步增加到100%时，其凝胶强度显着下降，这主要与凝胶的三维网络结构有关，如前所述，当γ-PGA/PSC增加到80%时，胶原纤维致密度呈现增加趋势，然而当其进一步增加到100%时，纤维间的致密度下降。同时发现γ-PGA对胶原水凝胶的耐酶性非常不利，随着其含量的增加，水凝胶的酶降解率显着增加。前人研究表明I型胶原酶首先降解胶原螺旋区的775位甘氨酸残基和776位亮氨酸残基形成的肽键，由此推测γ-PGA的引入导致了胶原纤维中氨基酸残基的位置发生了改变，Gly-Leu被暴露出来导致更容易被胶原酶所降解；降解率显着增加还可能与三维网络结构中胶原纤维间作用力较弱有关。
结 论
γ-PGA对罗非鱼皮PSC自聚集动力学具有显着影响，能够延缓胶原晶核的形成，但是在γ-PGA/PSC不大于80%时可加快胶原纤维的生长。自聚集后，胶原能够形成外观为白色的水凝胶，其微观结构为三维纤维网络，γ-PGA能够影响到纤维的致密度，在γ-PGA/PSC增加到80%时，网络致密度表现增加趋势，相对应的凝胶强度也表现类似趋势。然而，γ-PGA对胶原水凝胶的耐酶性和热稳定性并未表现积极的影响，因此下一步研究将引入交联等技术进一步改善水凝胶的性能。
