一、封油的目的及标准
1、一锅好的卤水正确保存及养护，可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发，同时保持卤制过程中锅内的温度恒定；但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时，长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。
2、封油在实际操作中是很有必要的，像五香卤水这类封油是不宜过厚的，这需要我们每次卤完食材后，及时撇掉多余的油，保留薄薄一层即可，一般一厘米左右就行了；对于麻辣卤水封油最好达到4厘米；盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。
二、封油的制作技术
1、封油最好是在卤制加工的过程中自然产生的为佳，自然生成的卤油味道比较浓郁。卤油除了用作封油外像盐水鹅的卤油还可用作卤汁随老鹅一起售卖；黑鸭的卤油可刷在鸭脖等产品的表面，起到护色保湿及提升口味；麻辣产品的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油。
2、第一次起五香卤水没有卤油如何操作？
熬好高汤这个步骤很关键，但是切记一定不能使用大骨白汤添加剂，通过每次卤猪皮和五花肉，以后卤的东西多了卤油自然会产生出来。很多同行也会使用葱油作为封油，这种操作因人而异，因为制作卤菜的技术并不是一成不变的。
