鲜切果蔬由于去皮、切分等加工处理导致其色泽褐变、质地软化或木质化、风味和营养物质流失，从而造成腐烂致使其失去商品性。苹果多酚（APP）是苹果果皮中的天然植物多酚，主要由原花青素、黄酮醇、二氢查耳酮和其他酚酸等组成，具有调节人体免疫力，防止衰老，辅助治疗心血管疾病、炎症、食物过敏和吸烟所致肺损伤等功能。此外，已有关于APP处理在部分果品如火龙果和荔枝等保鲜中的研究，但在鲜切芋艿保鲜应用中尚鲜见报道。来自安徽农业大学茶与食品科技学院的吴松霞和浙江省农业科学院食品科学研究所、农业农村部果品采后处理重点实验室、浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室、中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室的郜海燕、刘瑞玲、陈杭君*等人以不同质量分数的APP处理鲜切芋艿，研究贮藏期间对其褐变及品质的控制效果，以期为芋艿保鲜产业提供一定的借鉴及参考。
1.APP处理对鲜切芋艿贮藏过程中色泽的影响
随着贮藏时间的延长，芋艿切片色泽L*值呈缓慢下降趋势，在贮藏的0 d各组L*值为82.73，至贮藏末期，各处理组分别下降了24.82%（CK）、18.19%（0.3% APP）、7.25%（0.5% APP）和21.13%（0.7% APP），且各处理组间存在显着性差异（P＜0.05）。鲜切芋艿的色泽a*值在贮藏期间呈急剧上升，表明芋艿切面红色偏向加深；CK组a*值从第2天就显着高于其他处理组（P＜0.05），整个贮藏过程中a*值由－0.34急剧升至16.53，贮藏末期，各APP处理组a*值在5.07～13.74之间，其值从小到大依次为：0.5% APP＜0.3% APP＜0.7% APP。鲜切芋艿色泽b*值缓慢升高，各组之间总体上差异不显着（P＞0.05）。0.5% APP处理组芋艿切片保持较好色泽，表明适宜质量分数的APP处理能够延缓鲜切芋艿色泽劣变。
2.APP处理对鲜切芋艿贮藏过程中硬度的影响
贮藏期间CK组鲜切芋艿硬度呈下降趋势，CK组贮藏至第6 天开始就显着低于其他3 个APP处理组（P＜0.05），至贮藏末期下降了70%，而APP处理组保持较高的硬度，且0.5% APP处理在一定程度上提高了芋艿的硬度，贮藏末期其硬度为6.70kg/cm2，表明APP处理能有效地抑制芋艿贮藏过程中硬度的降低。
3.APP处理对鲜切芋艿贮藏过程中还原糖和可溶性糖含量的影响
芋艿贮藏过程中还原糖和可溶性糖含量均呈降低趋势。贮藏的前2 d，各组还原糖含量急剧降低，随后缓慢下降。贮藏末期CK组还原糖含量显着低于0.5% APP组（P＜0.05）；CK组还原糖含量在贮藏末期仅为初始含量的32.02%，而0.5% APP处理组为初始含量的44.19%。CK组芋艿可溶性糖含量在贮藏末期仅为初始的20.75%，且显着低于其他3 个APP组（P＜0.05），其中0.5% APP处理组可溶性糖含量最高，为初始含量的42.26%。因此，0.5% APP有利于鲜切芋艿保持较高的糖类物质含量。
4.APP处理对鲜切芋艿贮藏过程中PAL活力和总酚含量的影响
贮藏过程中PAL活力呈上升趋势，CK组和0.7% APP组从第2天开始就急剧升高，且2 d后显着高于0.3%、0.5% APP组（P＜0.05），并在第8天达到活力高峰，贮藏末期0.3% APP与0.5 % APP组间无显着性差异（P＞0.05）。表明适宜质量分数的APP处理能延缓PAL活力高峰的出现。
鲜切芋艿在贮藏过程中总酚含量呈现先降低后升高趋势，可能是切分导致前期组织生理活动旺盛，增加了总酚的消耗及氧化，导致总酚含量降低，贮藏末期CK组显着高于0.5%、0.7% APP组（P＜0.05），高于0.3% APP组，但与其无显着性差异（P＞0.05）。这是由于APP处理能延缓PAL活力升高，从而抑制贮藏后期酚类物质的合成速度，抑制褐变。
5.APP处理对鲜切芋艿POD和PPO活力的影响
鲜切芋艿贮藏期间POD和PPO活力呈先升后降趋势，贮藏至8 d时，各组的POD活力出现高峰，此时0.3%、0.5%和0.7% APP组POD活力分别为CK组的93.47%、62.77%和80.18%，从第6天开始，0.5% APP组的POD活力显着低于其他3 个组（P＜0.05），贮藏末期CK组活力最高，且显着高于0.5% APP组POD（P＜0.05）。PPO活力高峰出现在第4天，此时，0.3%、0.5%和0.7%分别为CK组的85.78%、74.41%、83.63%。4 d后各组PPO活力缓慢降低，整个贮藏过程中，0.5% APP组的PPO活力最低，且贮藏末期显着低于其他3 个组（P＜0.05）。表明适宜质量分数的APP处理能够抑制鲜切芋艿酶促褐变的进程。
6.APP处理对鲜切芋艿LOX活力和MDA含量的影响
芋艿切片贮藏期间的LOX活力和MDA含量都呈上升趋势。贮藏末期CK组的LOX活力显着高于各APP组（P＜0.05），CK组LOX活力分别是0.3%、0.5%、0.7% APP处理组的1.30、1.58、1.26 倍。第4天以后，CK组的MDA含量显着高于APP处理组（P＜0.05），至贮藏末期CK组MDA含量依次为0.3%、0.5%、0.7% APP处理组的1.12、1.39、1.08 倍。因此，说明0.5% APP处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的膜脂过氧化进程。
结 论
苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程，其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳；与CK组相比，0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度，延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高，抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高，从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生，保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。
