八角茴香，也就是我们俗称的大茴香，或者是大料，它在香料的应用中，可以说是极具代表性的存在，我们传统卤味的味道，涌向心头脑海之上的第一种味道，很多时候便是八角的味道。
八角的味道浓郁，对于去肉臭有很好的效果，它浓郁中带着甜口，在大部分的香料配方找那个，他被用于搭配桂皮，成为了前香的主角。用八角搭配五加皮，便是很好的去腥増香的组合，和花椒搭配，成就了一道道麻辣的美味。可是说八角的百搭让他成为了茴香类当之无愧的头。
小茴香，他和八角类似的香味，但是香味上并没有八角浓郁，在味觉上来说，小茴香也是比八角要清新很多，在口感上，小茴香虽然也是带着甜，但是他甜中有辛，比起八角多出了一丝的甘。
小茴香和八角、桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部，通过调整小茴香和八角的用量，可以较好的调节头部的香型，八角用量多，则香型属于浓郁，小茴香多些，则总体的味道会变得清新些。
孜然，又称野茴香或者是安息茴香，外形和我们常见的小茴香十分的相似，而至于很多朋友会将他们两个混淆，但是两种东西的味觉是绝然不同的。孜然的香味很浓烈，而小茴香的是相对清新。在使用上，孜然使用的烹饪形式较为狭窄，一般和油炸和烤制比较契合，而小茴香的适用范围则是广阔很多，几乎各种的烹饪形式都能胜任。
葛缕子，又称茴香子，他尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料，葛缕子和小茴香的味道相近，但是他比小茴香多出一些柠檬的香气还有苦涩的回口，在应用上他常常会被作为佐料，而不是和小茴香一样常出现在臣料的位置上，葛缕子主要是用于提升整天配方的鲜度，以此来化解油腻和闷的感觉，其功效和香茅草、草果在某种程度上有所类似。
