甘肃农业大学食品科学与工程学院的高永芳、韩 玲*、余群力*等人以0.50 mol/L AICAR处理的西杂牛背最长肌为对象，通过测定牛肉宰后成熟过程中AMPK活性、AMPKα基因mRNA及P-AMPK表达量、糖酵解水平、肌肉内环境和品质指标的变化，研究AICAR处理对宰后肌肉AMPK的激活作用及对糖酵解、肌肉内环境及肉品质的影响，为深入研究AMPK活性与宰后肌肉糖酵解、肌肉内环境及品质的关系，进而实现调控宰后肌肉品质提供一定的理论参考。
1、总RNA纯度检测
用超微量紫外-可见分光光度计检测提取的总样品RNA，OD260 nm/OD280 nm比值在1.8～2.0，经质量分数1%的琼脂糖凝胶检测，条带清晰，无条带弥散现象，表明提取的总RNA质量较好，可用于后期实验。
2、PRKAA1、PRKAA2 mRNA表达量分析结果
PRKAA1和PRKAA2是编码蛋白基因，能在骨骼肌细胞中表达。随成熟时间的延长，两组PRKAA1、PRKAA2相对表达量均呈先升后降的趋势，AICAR组显着高于对照组（P＜0.05），表明AICAR提高了PRKAA1、PRKAA2表达量。
3、P-AMPK免疫印迹分析结果
两组P-AMPK活性均呈先升后降的变化趋势，AICAR上调牛肉宰后成熟过程中P-AMPK活性（P＜0.05），并在12 h检测到最高AMPK活性。成熟0～12 h过程中，对照组、AICAR组P-AMPK活性分别提高了38.2%、56.9%，表明AICAR提高了肌肉AMPK活性。
4、AMPK活力分析结果
随成熟时间的延长，两组AMPK活力均呈先上升后下降的变化趋势，对照组AMPK活力极显着低于AICAR组（P＜0.01）。当成熟至12 h时，对照组和AICAR组AMPK活力分别为138.19、200.69 U/L，与对照组相比，AICAR组AMPK活力提高了45.23%。成熟至168 h时，对照组和AICAR组AMPK活力分别为48.38、70.23 U/L，与对照组相比，AICAR组AMPK活力提高了45.16%，表明随成熟时间延长AICAR的激活作用逐渐下降。
5、肌肉糖酵解水平分析结果
随成熟时间的延长，两组pH值均呈先降后缓慢上升的趋势，成熟至72 h，对照组及AICAR组pH值均下降至最低值5.58、5.45，与对照组相比，AICAR组pH值降低了0.13，pH值下降速度较对照组快，表明AICAR加快了糖酵解进程，缩短了宰后牛肉成熟时间。
随成熟时间的延长，两组肌糖原含量均呈下降趋势，宰后24～72 h，AICAR组肌糖原含量显着低于对照组，120～168 h，AICAR组肌糖原含量低于对照组，但差异不显着。
6、肌肉内环境能量指标分析结果
随成熟时间的延长，对照组和AICAR组ATP含量呈先下降后缓慢上升的变化趋势，在宰后72 h分别达到最小值0.62、1.27 μmol/g，AICAR组比对照组高0.65 μmol/g，成熟72～168 h过程中ATP含量缓慢上升，可能是因为成熟后期ATP含量减少，AMPK促进葡萄糖转运再生成ATP，以维持能量平衡；对照组和AICAR组ADP含量随成熟时间的延长呈下降趋势，在宰后24 h分别达到最小值0.88、1.45 μmol/g，与对照组相比AICAR组增加了0.57 μmol/g；两组AMP含量总体先升后降，且AICAR组AMP含量极显着高于对照组（P＜0.01），表明AMPK活性升高对肌肉能量状态有重要影响。
7、AICAR对西杂牛肉品质的影响
肉色的变化
随成熟时间的延长，两组L*值、a*值、b*值均呈先升后降的变化趋势。两组L*值均在72 h达到最大值，随后逐渐下降，其中成熟24～72 h过程中，AICAR组L*值均显着高于对照组；对照组和AICAR组a*值在24 h分别达到最大值22.69、20.28，AICAR组a*值除168 h外，均显着低于对照组（P＜0.05），成熟后期a*值下降可能是因为肌肉中氧合肌红蛋白（OMb）含量逐渐降低所致。
蒸煮损失率的变化
两组蒸煮损失率均呈先升后降的变化趋势，宰后72 h达到最大值，这是因为此时肌肉pH值接近蛋白质的等电点，蛋白分子间斥力减少，肌肉内部空间变小，保水性降低。24～120 h，AICAR组蒸煮损失率显着高于对照组（P＜0.05）；168 h时，两组蒸煮损失率无显着性差异（P＞0.05）。
剪切力的变化
两组剪切力均呈先升后降的变化趋势，72 h后牛肉剪切力显着降低，这可能是因为宰后肌肉达到最大僵直后，肌纤维被肌肉内源酶破坏，肌肉嫩度增大所致。
MFI的变化
随成熟时间的延长，两组MFI均呈逐渐上升的趋势（P＜0.05），表明肌原纤维蛋白降解程度越来越高，肌原纤维结构破坏越严重，肉的嫩度越好。成熟至12 h时，对照组与AICAR组MFI分别为31.84、38.73，AICAR组MFI值提高了21.64%，成熟至72 h，对照组与AICAR组MFI分别为55.67、64.74，AICAR组MFI值提高了14.01%。除0 h外，AICAR组的MFI均极显着高于对照组（P＜0.01），可见，AICAR能够加速宰后肌肉成熟速度并提高肌肉嫩度。
结 论
AICAR能够提高宰后成熟过程中肌肉AMPK活性和AMPKα基因及P-AMPK表达量，显着加快肌糖原降解、pH值下降和乳酸积累的速率（P＜0.05），加快宰后肌肉糖酵解进程，同时AICAR组L*值、b*值、MFI和蒸煮损失高于对照组，剪切力显着低于对照组（P＜0.05），通过对AMPK活性的调控，得到AMPK调节肉质的可能机理是，AMPK活化后改变肌肉糖原含量、乳酸积累量、pH值、肌肉内环境及微观结构，使糖酵解的程度和速度发生改变，影响宰后肌肉的成熟进程，牛肉较早进入僵直完成成熟；因此AMPK及其级联效应是改善肉品品质的重要靶点，未来可通过调控AMPK活力以改善肉品品质。
