吉林省农业科学院农产品加工研究所的谢 天、孙洪蕊、康立宁*等人采用双螺杆挤压技术对吉林省17 个品种玉米进行双螺杆挤压制备重组米，研究品种间不同指标在挤压前后的差异，为玉米粉在挤压重组米中的应用和未来开发全谷物营养重组米产品提供相关理论依据及技术支持。
1、挤压处理对不同品种玉米重组米蛋白、脂肪质量分数的影响
挤压处理对不同品种玉米重组米的蛋白、脂肪质量分数都有明显改变。其中脂肪质量分数改变最明显，挤压后样品明显低于挤压前，最大改变率超过50%，其原因可能是由于在挤压过程中游离脂肪酸受到高温作用，发生氧化反应，导致脂肪质量分数下降；另一个原因也有可能是物料在机筒中受到强剪切力，并且在挤出头处受到高压作用，使油脂从物料中分离。
2、挤压处理对不同品种玉米重组米直链淀粉质量分数的影响
淀粉是玉米的重要组成部分，其中直链淀粉主要由α-D-葡萄糖通过α-D-1,4糖苷键连接而成的链状分子，摩尔质量为105～106 g/mol。支链淀粉是葡萄糖由α-D-1,6糖苷键与主链相连组成，摩尔质量为107～109 g/mol。在挤压处理后直链淀粉质量分数有所下降，但下降趋势较小，总体在3%～6%左右，平均为5.11%。
3、挤压处理对不同品种玉米重组米冻融稳定性和糊化度的影响
挤压前后淀粉析水率变化明显，挤压后析水率与挤压前相比较降低了50%～66%，这可能是由于挤压处理的高温、高剪切作用破坏了淀粉结构，使淀粉更易于糊化，同时降低淀粉分子质量，使淀粉颗粒更小，增强其保水能力，提高冻融稳定性。
4、挤压处理对不同品种玉米重组米吸水性、水溶性及膨润力的影响
可以看出，经挤压处理后的样品吸水性、水溶性以及膨润力变化明显，吸水性较未处理样品最低提高57.44%，水溶性最低提高42.37%，膨润力最低提高52.48%，这些改变都是由于淀粉在高温、高压、高剪切力的作用下产生糊化作用所致，分子质量明显减小，内部结构破坏，更容易与水分结合。
5、挤压处理对不同品种玉米粉色差的影响
挤压后重组米?E*值发生明显改变，挤压后产品的?E*值高于挤压前产品。总体上挤压后的产品颜色更深，但对于产品总体品质的影响不大。颜色加深的原因可能是由于物料在挤压过程中脂肪受到高温作用，糊化时产生美拉德反应，导致颜色变深。
6、扫描电子显微镜观察结果
未经挤压的玉米粉中存在大量完整的淀粉颗粒。颗粒呈现圆润状，破损程度较小，较为有序地相互紧密连接。而挤压后的玉米粉经高温剪切作用发生热膨胀现象，形成大颗粒，相互之间的距离增大，而结构也从有序球状转变为无序的疏散状。高剪切作用下产生的淀粉颗粒碎片也因预糊化淀粉的高黏性而无序地吸附在大颗粒表面。
结 论
双螺杆挤压对玉米粉营养成分及品质特性有明显的影响。本研究结果表明，挤压处理后不同品种玉米重组米蛋白质量分数平均降低11.32%，脂肪质量分数平均降低29.88%，直链淀粉质量分数平均降低5.11%，冻融稳定性平均提高58.90%，糊化度平均提高88.62%，吸水性平均提高77.03%，水溶性平均提高73.57%，膨润力平均提高87.51%。
