江西农业大学 江西省天然产物与功能食品重点实验室的张 慧、蒋 艳、徐明生*等人主要目的是研究蛋清蛋白基脂肪替代品在冰淇淋生产中的应用。通过对冰淇淋理化性质的测定，从而确定降脂后的冰淇淋配方中脂肪替代品的最佳用量。为以蛋清为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用提供理论基础，有利于低脂冰淇淋的开发。
1、蛋清和脂肪替代品理化性质比较
蛋清基脂肪替代品由于其具备较好的起泡性、持水性以及乳化性常被用于冰淇淋生产。单独的蛋清脂肪模拟品与加入黄原胶后制备的脂肪模拟品在持水性上无显着差异，而乳化性和起泡性显着提高。
2、脂肪替代率对冰淇淋硬度的影响
冰淇淋硬度的变化随着脂肪替代品的添加先增大后减小。当脂肪替代率从0%增加到20%时，冰淇淋的硬度明显降低。这与前人研究的用乳清蛋白制备低脂冰淇淋的结果相似，由于脂肪替代品的添加提高冰淇淋的膨胀率，从而导致冰淇淋硬度降低。然而，随着脂肪替代率的增大，冰淇淋的硬度又开始增大。
3、脂肪替代品对冰淇淋浆液黏度的影响
冰淇淋浆液是一个非牛顿型流体，所有浆液黏度均随剪切速率的增大而逐渐降低。在添加脂肪替代品时，配料黏度明显上升，并且随着添加比例的增大，浆液黏度也会增大。添加脂肪替代品，其黏度提高，归因于水胶体对剪切速率敏感的致密缠结能力。
发时空气进入液体中，因此浆液黏度均增大。脂肪替代率增大使浆液黏度增大，在打发时，空气进入，高黏度的浆液易黏附空气，从而在搅打后冰淇淋的黏度提高。并且随着脂肪替代率的增大，打发后的黏度增大，在20%时达到最大值。然而当替代率进一步增大时，由于浆液的黏度增大，打发时阻力增大，使得空气难以进入流体中，因此黏度又呈现下降趋势。
4、脂肪替代率对冰淇淋膨胀率的影响
膨胀率是确定空气含量和冰淇淋质地的重要指标。冰淇淋的膨胀率随着脂肪替代率的增加先上升后下降。脂肪替代率从0%到15%时，冰淇淋的膨胀率从54.9%增大到72.6%。而当脂肪替代率继续增大时，膨胀率从72.6%降低到39.5%。
5、脂肪替代率对冰淇淋融化率的影响
冰淇淋的融化率随着脂肪替代率的增大而改变。当脂肪替代率为5%时，融化率增大，是由于冰淇淋低膨胀率和脂肪的减少增大了冰淇淋的传热速率。而当脂肪替代率增大到15%时，冰淇淋融化率降低。这可能是因为脂肪含量虽然减少，但冰淇淋的膨胀率增大，使得热传导速率变慢，导致融化率降低。而进一步增大冰淇淋脂肪替代率时，其融化率上升。
6、冰淇淋融化状态下气泡分布
未添加脂肪替代品时，气泡数量小，分布不均匀。脂肪替代率为30%时，气泡数量变少，直径略微增大。脂肪替代率15%时数量较多，气泡分布均匀，证明该条件下冰淇淋的膨胀率最大。
7、冰淇淋融化状态下脂肪分布
未加入脂肪替代品时，存在小粒径脂肪球，同时也存在脂肪簇，这些脂肪簇可以吸附在气泡上，从而改变冰淇淋的融化特性和质地。随着脂肪替代品的添加，脂肪替代率5%时存在较大尺寸的脂肪聚结，进一步添加脂肪替代品，聚结的粒径减小。在用浓缩的乳蛋白和乳清分离蛋白制备的冰淇淋中观察到类似的现象。
8、冰淇淋的感官评价
在脂肪替代率15%～20%时，与普通冰淇淋相比，冰淇淋口感较软，而在脂肪替代率25%～30%时，硬度变化无显着差异。这一结果与冰淇淋质构分析的结果完全一致。冰淇淋的平滑度无显着变化，由于冰淇淋在加工过程中经过均质，因此平滑度均较好，接近5 分。在脂肪替代率为25%～30%时，冰淇淋的口感和总体接受度都显着降低。而在脂肪替代率5%～20%时，与未添加脂肪替代品相比，口感与总体接受度均无显着变化。从感官分析以及结合膨胀率和融化率结果看，脂肪替代率15%为最佳。
结 论
在脂肪替代率15%时，冰淇淋的膨胀率高，不稳定脂肪含量多，导致慢的传热速率。因此，脂肪替代率15%时，冰淇淋的融化率低，口腔的可持续性较高。感官评价在脂肪替代率5%～20%时，与未添加脂肪替代品相比，口感和总体接受度均无明显变化，虽然此时的冰淇淋硬度偏低，口感偏软。而在脂肪替代率25%～30%时，冰淇淋口感和总体接受度明显下降。因此，脂肪替代品可以部分替代脂肪用于配制降脂冰淇淋。
