南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的曹辰辰、孙 健*和金陵科技学院动物科学与技术学院的冯美琴等人将筛选出的具有良好加工特性和益生特性的乳酸菌和符合发酵剂标准且经过较为全面的安全风险评估（包含血浆凝固酶、溶血、耐热核酸酶、生物膜、药敏、毒力基因等测定及动物毒理实验验证）的葡萄球菌作为发酵剂，接种发酵香肠，以自然发酵和商业发酵剂为对照，探究功能性发酵剂对发酵香肠抗氧化效果及挥发性风味物质的影响。
1、不同处理对发酵香肠POV的影响
香肠的成熟过程中，不同处理组的POV总体呈现上升趋势，表明3 组香肠的脂肪氧化程度随着时间的延长而不断加深，这与前人的研究结果类似。据报道，在脂肪自动氧化的初期，过氧化物的生成速率大于其分解速率，使得过氧化物积累，进而导致POV逐渐升高。通过分析发现POV随时间因素变化极显着（P＜0.01），不同处理对POV的影响极显着（P＜0.01），同时二者交互作用也极显着（P＜0.01）。在发酵初期，3 组香肠的POV都较低，到第5天时CK组的POV大幅增加，这可能是CK组中氢过氧化物的形成速率快于分解速率导致。
2、不同处理对发酵香肠TBARS值的影响
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TBARS值随时间因素变化极显着（P＜0.01），不同处理对TBARS值影响极显着（P＜0.01），二者的交互作用极显着（P＜0.01）。结果表明，3 组香肠的TBARS值都呈上升趋势，这与前人的研究结果一致。因为随着脂肪氧化程度的加深，次级产物逐渐增多，因此TBARS值也不断增大。从第9天开始，LC组的TBARS值显着低于CM和CK组（P＜0.05），且LC与CM组的TBARS值增加趋势减缓，至第35天时CK、LC、CM组的TBARS值分别达到3.58、1.35、1.58 mg/kg。表明接种发酵剂在一定程度上抑制了丙二醛的产生，且LC组的抗氧化效果优于CM组。
3、不同处理对发酵香肠羰基值的影响
羰基值受时间和处理因素的影响均为极显着（P＜0.01），且时间与处理的交互作用极显着（P＜0.01），随着时间的延长，3 组香肠中羰基值都逐渐增大，表明蛋白质氧化程度不断加深，该结果与前人的研究结果一致。结果表明，0～5 d时3 组香肠的羰基值差异均不显着（P＞0.05），且上升缓慢，从第9天开始羰基值显着上升，LC与CM组显着低于CK组（P＜0.05），但其二者之间差异不显着。
4、不同处理对发酵香肠巯基值的影响
巯基值受时间和处理因素的影响均极显着（P＜0.01），且时间与处理的交互作用极显着（P＜0.01）。随着时间的延长，不同处理组的香肠巯基值均呈现下降趋势。发酵第1天时3 组香肠的巯基值显着下降（P＜0.05），但0～5 d时3 组香肠之间的巯基值差异均不显着（P＞0.05），表明此阶段不同处理对巯基值无影响。
5、不同处理对发酵香肠挥发性风味物质的影响
不同处理组发酵香肠共测出134 种挥发性化合物，其中包括醛类18 种，醇类24 种，酸类10 种，酯类25 种，酮类10 种，碳氢化合物41 种，其他类6 种。LC组检测出的挥发性风味物质种类最多，共检测出105 种风味物质，而CK和CM组分别检测出91 种和93 种风味物质。3 组香肠中，醛类物质的比重最大，其中CK组达到28.88%，显着高于LC与CM组（P＜0.05），这表明香肠中主要的风味物质是醛类，而LC组检测出16 种醛类物质，种类数高于CK和CM组。
结 论
本实验使用功能性发酵剂混合发酵香肠，以添加商业发酵剂和自然发酵作为对照，通过POV、TBARS值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质含量等结果探究功能性发酵剂对发酵香肠抗氧化及挥发性风味物质的影响。结果表明，接种功能性发酵剂L. plantarum CD101和S. simulans NJ201制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化，其中抑制脂肪氧化的能力明显优于商业发酵剂，而在蛋白氧化的抑制方面与商业发酵剂效果相当。同时，接种功能性发酵剂能够显着增加香肠的挥发性风味物质种类，提升产品的营养价值，改善风味，并且其效果优于商业发酵剂组。
