使用蓝蓟油作n-3 FA源。采用24因素设计同时评估这些因素。分别测定过氧化值、丙二醛、2,4-庚二烯醛和2,4-癸二烯醛。乳化剂的pH和电荷对芥子酸酯的抗氧化效果有调节作用，而浓度与之无关。正电荷乳化剂与中性pH的组合提供了最佳的氧化油稳定性。
研究结果还表明，在酸性条件下，用带负电荷的乳化剂制备油乳状液时，芥子酸的链长从C4增加到C12，从而降低了氧化产物的副产物。
水包油（O/W）乳液是ω-3脂肪酸（n-3FA）的重要传递体系。巴西圣保罗大学药物科学学院食品与实验营养系的Tayse Ferreira Ferreira da Silveira、Letícia Maeda Cajaíba、Leonardo Valentin等人研究了芥子酸酯浓度、链长、乳化剂的电荷量和乳液pH值对富n-3 FA O/W乳液的氧化稳定性的影响。
