郑州轻工业大学食品与生物工程学院、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室、河南省食品生产与安全协同创新中心的王文洁、赵电波、李可、李宜圃、白艳红综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响，以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。
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即食肉制品微生物污染现状
微生物污染不仅降低了食品的营养价值与卫生质量，造成经济损失，而且极易引起急性或慢性食物中毒，危害人体健康。在切割、切片和重新包装过程中，即食肉制品可能被微生物二次污染。即食肉制品中常见的致病菌主要包括单增李斯特菌（Lister monocytogenes）、大肠杆菌（Escherichia coli）O157:H7、沙门氏菌（Salmonella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等，其中，L. monocytogenes普遍存在，在4 ℃条件下也能生长，且耐受高浓度盐和亚硝酸钠，是污染即食肉制品最主要的食源性致病菌，其在欧洲市场切片干香肠中的检出率为10%～20%。
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非热杀菌技术应用现状
超高压技术
超高压技术是将100～1 000 MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料并保持一定时间，从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理温度远低于热处理温度，不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生，还可以延长食品货架期，较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。但是，超高压设备的耐压性要求较高，价格昂贵，生产成本偏高，限制了该技术在实际生产中的广泛应用。
辐照技术
辐照是利用一定剂量波长极短的电离射线（如γ射线、电子束射线和X射线）照射，从而杀死微生物达到保藏、保鲜目的的杀菌技术。辐照具有绿色、环保、经济、应用范围广、能较完整地保留食品中的营养成分和风味物质等优点。辐照穿透力强，对食品表面和内部的微生物均有明显的杀菌效果。然而，由于了解不全面，目前对食品辐照持争议的态度，使得这项技术的发展受到限制。辐照的杀菌机理一般有2 种：一方面，电离辐射破坏目标微生物的DNA，并通过抑制DNA合成防止细胞分裂；另一方面，辐射与水分子相互作用产生活性分子，活性分子再与细胞内其他物质作用，最终导致细胞死亡。影响辐照杀菌的因素主要包括辐射源类型、辐照剂量、微生物种类和食品介质等。在国家规定范围内，控制食品辐照剂量很重要，剂量低不能达到保鲜杀菌的效果，剂量高会影响食品的感官品质，选择合适的辐照剂量是在即食肉制品中使用辐照技术的关键点。
紫外照射和脉冲光照技术
紫外光（ultraviolet light，UV）是波长100～400 nm的电磁波谱，U V 光谱分为4 个区域：U V-A（315～400 nm）、UV-B（280～315 nm）、UV-C（200～280 nm）和真空UV（100～200 nm）。紫外杀菌操作简单、效率高、环境友好、污染小，与热处理相比，紫外照射不需要热量，对食品营养和感官质量的影响较小。研究证实，紫外照射和脉冲光照射均能有效杀灭香肠、火腿等即食肉制品中的L. monocytogenes、 S. typhimurium和E. coli O157:H7等，从而延长即食肉制品的保质期。
脉冲光照射是指采用持续时间短、光照强度高的宽谱“白”光脉冲照射物质，以达到杀菌的目的。脉冲光谱包括从紫外到近红外区域的波长范围。脉冲光照射杀菌机制主要取决于3 种作用方式，分别为光化学作用、光热作用和光物理作用。
冷等离子体技术
等离子体是一种准中性气体，被称为物质的第4种状态，一般由气体放电产生，其含有各种活性粒子，如电子、离子、自由基、亚稳态激发物质和真空紫外线辐射。作为一种新兴的绿色灭菌技术，冷等离子体具有高效、温度低、耗时短、效率高和无污染等优点。可是，由于受样品形状的影响，等离子体技术存在处理不均匀的问题。冷等离子体能够有效杀灭牛肉干、火腿等即食肉制品中的致病菌，如L. monocytogenes、S. typhimurium和 E. coli O157:H7等，延长即食肉制品货架期。在冷等离子体作用下，微生物受到臭氧和活性物质的氧化，以及自由基和带电粒子的攻击，细胞或DNA遭到破坏后死亡。 影响冷等离子体杀菌的因素主要包括工艺参数（如等离子体产生方式、载气类型、频率、输入电压和接触距离）、环境因素（如相对湿度、pH值、样品性质）和微生物种类。
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结 语
超高压处理、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体技术对即食肉制品有良好的杀菌效果，但是对其营养和感官品质的影响因即食肉制品种类、形态和处理工艺条件等的不同而存在差异。此外，非热杀菌技术也存在设备价格昂贵和技术参数不完善等问题，目前多集中于实验室研究。因此，在今后的工作中，首先需要进行基础研究，理解设备作用机理；其次，研发新设备，加快工业化应用；最后，将非热杀菌技术与其他技术（温热、冷藏、抗菌剂等）协同使用，改善非热杀菌技术自身的缺点，取长补短，从而推动非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用。
