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原辅料
经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉,脂肪含量10%以下：食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精，香辛料，小麦粉，复合磷酸盐，浆粉和裹粉。
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基本配方
鸡胸肉100kg,冰水20kg,食盐1.6kg,白砂糖0.6kg,复合磷酸盐0.2kg,味精0.3kg,I+G 0.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,其它香辛料0.8kg,鸡肉香精0.3kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖喱味加入咖喱粉0.5kg。
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工艺流程
鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库。
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具体步骤
(1)解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
(2)切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量为7-9g。
(3)真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放入滚揉机,抽真空,真空度-0.9Pa,正转20min,反转20min,共40min。在0-4℃的冷藏间静止放置12h腌制,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
(4)上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉：水=1：1.6,在打浆机中,打浆时间3min,浆液粘度均匀。
(5)上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。
(6)油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25s,也可不采用油炸步骤,根据加工的条件来调整工艺的要求。
(7)速冻。将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。
(8)包装入库。将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中,利用封口机密封,打印生产的日期,单枚重量,包装后即时送入-18℃冷库保存,产品从包装至入库时间不得超过30min。
