西南大学食品科学学院的胡维杰、沈韫韬、张宇昊* 等人以鲢鱼肉为对象，首先研究气调处理、超高压处理、ClO2协同气调与ClO2协同超高压处理等不同预处理方法对其保质期的影响，在此基础上筛选效果最优的两种方式，研究鲢鱼肉预处理后冷藏过程中持水性、蒸煮损失率以及全质构等品质指标变化规律，并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和拉曼光谱研究鲢鱼肉再贮藏过程中结构变化情况，以明确贮藏期间鲢鱼肉品质变化的机制，旨在为鲢鱼鱼肉的保鲜和贮藏提供行之有效的方法并提供初步的理论支撑。
1、不同处理对鱼肉贮藏14 d时TVB-N含量及菌落总数的影响
未处理或者经过单纯气调处理的鲢鱼肉冷藏14 d后均已变质，在TVB-N含量和菌落总数均符合GB 2733—2015的4 组中，有2 组为ClO2协同气调处理，其中以ClO2＋100% CO2处理效果最优。另外2 组分别为超高压处理和ClO2协同超高压处理组，二者的保鲜效果并无显着差异（P＞0.05）。因此，从中选出ClO2＋100% CO2组与超高压处理组，进一步分析这两种保鲜方式处理后，冷藏过程中鲢鱼肉品质变化及其机制。
2、不同处理对鱼肉贮藏期间持水力的影响
总体上，各组样品的持水力随贮藏时间的延长均呈下降趋势。F组持水力下降最为明显，从第1天的93.1%下降到第10天的52.4%，之后逐渐趋于平稳，UF组与QPF组在第10天和第19天的持水力分别为88.5%、77.6%和66.2%、58.6%，显着高于F组（P＜0.05）。
3、不同处理对鱼肉贮藏期间蒸煮损失率的影响
随着贮藏时间延长，各组样品的蒸煮损失率均呈现上升趋势，F组蒸煮损失率从第1天的4.5%增加至第5天的28.8%，上升速率较快，第19天达到44.5%；UF组蒸煮损失率第1天为4.3%，而后呈现上升趋势，其值始终显着低于F组（P＜0.05）。
4、不同处理对鱼肉贮藏期间质构特性的影响
在整个贮藏过程中，鱼肉的硬度、内聚性、咀嚼性呈下降趋势，弹性呈先上升后下降趋势。综合鱼肉贮藏过程中质构特性变化情况，UF组鱼肉质构品质优于F和QPF组，一方面因为超高压对鱼肉的抑菌作用明显，降低了微生物的腐败作用；另一方面，可能因为高压处理后，蛋白分子间形成了更多氢键，使肌束排列更加紧密，鱼肉的质地更加紧实，进而提升了鱼肉的质构特性。
5、不同处理鱼肉在贮藏期内SDS-PAGE分析
随着贮藏时间的延长，F组鱼肉的肌球蛋白重链变浅，说明在贮藏过程中肌原纤维蛋白发生了降解。UF组鱼肉在贮藏过程中肌球蛋白重链也发生了明显降解，说明超高压处理并不能使鱼肉中内源酶失活。
结 论
ClO2＋100% CO2气调处理和超高压处理的效果最好，能使鲢鱼冷藏14 d以上。与未处理组相比，超高压、气调协同ClO2（ClO2＋100% CO2）处理后鱼肉冷藏过程中持水力提高，蒸煮损失率降低，质构品质提高。原因在于超高压的杀菌作用以及超高压处理促进鱼肉体系中新的氢键的形成，使蛋白质结构更加有序化；而ClO2＋100% CO2处理抑制了微生物的快速生长和鱼肉的内源酶活性，使贮藏过程中鱼肉蛋白质降解程度降低，从而改善了鱼肉的品质特性。
