初始葡萄干中的葡萄糖浓度很容易处于过饱和区。
测定了智利葡萄干品种的玻璃化转变温度（Tgs）。
葡萄糖∶水以及果糖∶葡萄糖的比例都会影响葡萄干的玻璃化转变温度。
根据X射线衍射结果，低温存储延迟糖化。
澳大利亚昆士兰大学农业与食品科学学院的Tuyen Truong、Deepa Dahal和Bhesh Bhandaria*等人使用差示扫描量热法(DSC)、偏光显微镜和X-射线衍射(XRD)技术研究糖组分比、含水率和储存条件对3种智利葡萄干的结晶和玻璃化转变温度（Tg）的影响。Thompson、Flame和Golden葡萄干的果糖∶葡萄糖的比例和葡萄糖∶水的比例有所不同，这对其测得的玻璃化转变温度（P<0.05）和糖化倾向有影响。果糖∶葡萄糖（1∶3、1：2和1∶1）和葡萄糖∶水（1.7、1.9和2.1）的比例也影响了测得的果糖-葡萄糖-水模型溶液的玻璃化转变温度（P<0.05）和糖化。随水分活度的变化测量葡萄干的玻璃化转变温度（0.11-0.74）显示水是能降低玻璃化转变温度（—16.4至—61.6 ℃）的强增塑剂。X-射线衍射结果表明，与在25℃下储存相比，Thompson葡萄干的糖化在低温（5和15 ℃）下有所延迟。冷藏可能是延迟葡萄干糖化的一种简单方法。
