PART1
牛肉肠研究现状
牛肉肠是牛肉肉糜类产品最早出现的形式之一，国内外学者在改善牛肉肠质构特性、添加不同辅料获得多样性产品、牛肉肠风味研究以及脂质氧化等方面的研究均有所突破。牛肉肠加工需要经过牛肉的解冻、修整、 腌制、斩拌、灌肠及烘制等步骤，如图1所示。
近年来，在产品品种多样性方面，学者们不断创新 出新形式、新内容、新方法和新产品。一般来说，牛肉肠的脂肪含量不能过低，当脂肪含量降低到16%以下时，牛肉肠质地硬、多汁性差、风味不佳，食用品质难以接受；而且，精瘦肉滚揉腌制时要控制温度在4-6℃,温度过高则不利于盐溶性蛋白的提取，成品易出水出油；温度过低则不利于肉品发色，品质较差昭。牛肉自身含有较多的色素蛋白及不饱和脂肪酸，使得牛肉肠容易氧化褪色口，可以通过切断油脂自动氧化链反应、调整pH值及螯合金属离子等措施延缓 产品的褪色反应。
PART2
牛肉脯研究现状
牛肉脯是一种常见的牛肉休闲食品，目前，国内外学者主要从加工工艺参数、添加辅料和保藏保鲜等方面进行研究。我国依然沿用传统加工方法生产牛肉脯，通过切片、腌制、烘烤制作而成，也有人结合西式肉制品的加工方法改造牛肉脯生产工艺，即经过腌制、斩拌、 装模、蒸煮、切片、烘烤等过程制成牛肉脯，其制作工艺流程为原料肉预处理→腌制→斩拌→装模蒸煮→冷却→切片→烘烤→调味→真空包装→杀菌→成品。
目前，牛肉脯的生产方式大都采用传统工艺，其缺点是工艺落后，产品肉质干涩，因此对牛肉脯加工过程中应用的辅料进行挖掘，成为提高牛肉脯产品品质的重要途径。复合磷酸盐不仅具有使肌肉中肌动球蛋白 解离成肌动蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸盐还能对肌肉中肌球蛋白的变性起到一定程度的抑制作用，降低肌球蛋白变性程度，提高肌肉保水能力，进而提高肉脯嫩度。大豆蛋白与肉制品反应形成能够改善肉制品组织状态的凝胶结构，使肉脯结构紧实。淀粉颗粒受热过程中吸水、膨润、糊化共同作用增强，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐渐增加，硬度加大，不易咀嚼，品质下降。淀粉添加量应适中，过多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，颜色发白。
PART1
牛肉饼研究现状
牛肉饼是以牛肉为原料，通过绞肉、腌制、成型等 工序加工而成的牛肉类制品。作为一种新型牛肉肉糜类产品，牛肉饼食用前需经过煎、烤、炸等方式熟制，其基本加工工艺卸为原料肉解冻→修整→绞肉→腌制→拌料→成型→速冻→包装→成品。
目前牛肉饼相关研究的主要方向集中在：品质与加工特性研究，贮藏过程中的脂质氧化及货架期研究，烹调方式的影响等。
近年来，低脂肉制品越来越受到关注，淀粉和蛋白粉作为脂肪代替物，部分降低脂肪添加量成为讨论热点，营养强化型产品也日益增多；在生产贮藏过程中，为避免反复冻融引起的蛋白质氧化和理化性质变化速率加快，生产贮藏过程要保持低温且温度恒定。
PART4
牛肉馅研究现状
作为一种常见的牛肉肉糜食用方法，牛肉馅颇受消费者喜爱，但牛肉馅的掺假现象和生产销售中的微生物安全问题是制约牛肉馅产品推广的一大原因。目前，研究主要集中在掺假鉴别技术致病菌检测和延长货架期方面。
肉中脂肪氧化形成的醛类、酮类及挥发性拨基化合物等导致肉制品风味劣变，伴随着脂肪氧化，肉中的蛋 白质也发生氧化反应，形成按基化合物，导致蛋白质的功能性降低，如凝胶性、持水性下降，使产品质地变坚硬，口感变粗糙妙切。长期冻藏过程中形成的冰晶，特别是较大冰晶将导致蛋白质严重变性，产品持水性降低，质量下降。综上所述，牛肉馅的风味保持、脂质氧化及蛋白质变性研究应持续加强，为指导工业生产提供理论依据。
PART5
牛肉丸研究现状
牛肉丸是将牛肉肉糜加辅料和香辛料制成的一种牛肉制品，深受国人喜爱。多年来，在对现有品种牛肉丸进行品质研究的同时也开发了部分新产品，并且对制作工艺中的斩拌时间、斩拌速率等进行了探究，在抑制牛肉丸脂肪氧化和延长货架期等方面也进行了相关探 索。牛肉丸的基本制作工艺为原料牛肉的选择→修整→切条→绞肉→配料→拌馅→成型→煮制→冷却→包装→速冻→冻藏→成品。
大量研究表明，化学抗氧化剂成本低、抗氧化效果明显，但安全性受到质疑；天然抗氧化剂在保持牛肉丸色泽、减缓油脂氧化等方面效果明显，安全可靠，逐渐 成为研究热点。单一天然抗氧化剂的效果不稳定，开发高效、安全的复合天然抗氧化剂成为肉品工业发展的重 要趋势。超声波辅助、真空包装和高温灭菌等方法也可用于牛肉丸贮藏保鲜，延长牛肉丸货架期。
PART6
牛肉发酵香肠研究现状
发酵香肠是将西方国家传统制品与现代生物技术相结合开发的一类高档肉制品。发酵香肠具有特殊的芳香味和略带柔和的酸味，保存期较长，其制作工艺通常为：把绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合，灌进肠衣，在自然或人工控制条件下进行微生物发 酵，继而产生特殊风味、色泽和质地。 菌种对于牛肉发酵香肠的品质形成发挥着多重作 用，如增进营养价值、改善风味、抑制杂菌生长等， 因此牛肉发酵香肠生产过程中最主要的是对发酵菌株的筛选与控制。一些学者也对牛肉发酵香肠的营养风味和关键控制点等进行了研究。
牛肉发酵香肠制作过程中菌种的选择和添加量的选 取非常重要，另外温度和湿度等加工条件也非常重要，应控制得当。当温度过高、发酵时间过长时，发酵肠会产生过重的酸味，难以被接受；当湿度不够时，肠体外表面色泽偏淡且发干。不同菌种对牛肉发酵香肠的作用是研究热点，牛肉发酵香肠风味物质如何产生、成分如何变化也是不断探讨的话题。
PART7
牛膨化食品研究现状
挤压膨化技术是把物料送入挤压机中，在高温、高压、高剪切力的条件下，使物料发生变化，形成疏松、多孔、酥脆产品的技术。叫挤压膨化技术使得产品多样性增加，具有营养成分损失小、产品消化率高、不易老化、便于贮藏及原料适用性广等特点。直接膨化型休闲食品的制作工艺比较简单，即把原料蒸煮后进行挤压膨化，此时产品疏松多孔，继而进行焙烤或油炸脱水、表面喷涂调味等工艺。膨化产品代表性加工工艺为原辅料充分混合→挤压熟化处理→膨化→切断→干燥→调味→包装。
我国对挤压膨化牛肉制品的研究较少，目前，肉类挤压膨化制品主要以挤压膨化鸡肉制品为主，牛类产品主要集中在配方和工艺设计方面。
挤压膨化过程中，当水分含量过髙时，得到的挤压产品表面粗糙，产生的蜂窝结构空隙不均匀，这主要是由于在产品挤出瞬间蒸汽过多，形成多个不能愈合的通路残痕，使得一部分水蒸气不能及时排出，残留后凝结，使得产品膨化率降低；如果挤压机的螺杆转速过小，给物料提供的剪切力不足，会导致膨胀 率不高，而转速太高则使物料在机筒内的停留时间过短，也不能充分组织化，得不到理想的膨胀率。如何在保证膨化率的同时保证产品的口感和营养成分值得持续关注，并且在分子间作用的基础上对问题进行解释也值得进一步探讨。
目前国内外对牛肉肉糜类制品的研究中，对牛肉 肉糜与辅料之间相互作用的研究日渐增多。在辅料的作 用下，肉糜中的蛋白质变性及交联等受到影响，进一步 影响产品的结构和口感，但由于辅料种类多样性、技术 的局限性以及分子间相互作用的复杂性，使得对辅料与 牛肉肉糜制品之间相互作用机制的研究进展缓慢，肉糜 复合物的制备条件、影响因素以及互作机制仍需深入研究。此外，通过物理、化学及生物方法等对牛肉肉糜类 产品的抗氧化进行研究，如何合理改变外在加工条件与生产技术，确保在不破坏食品品质的基础上进行抗氧化 研究仍是值得探讨的话题。
