肉制品中的非盐呈味物质单独作用时对产品风味影响较小，但它们协同作用却可以显着调整和丰富食物的整体风味属性。滋味活性值（TAV）和等鲜浓度（EUC）值是目前被业界广泛认可的、最常用的反映非盐呈味物质对产品整体风味贡献 的2 个关键性评价指标。
因此，渤海大学食品科学与工程学院和生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心的刘登勇、赵志南和吴金城等人以6 种代表性地域品牌熏鸡为研究对象，分析其中游离氨基酸、核苷酸的组成和含量，并通过TAV和EUC值评价这些滋味物质的呈味作用和鲜味强度，同时结合电子舌客观评价其总体呈味特征，综合分析不同地域特色熏鸡的（非盐）滋味属性差异，为了解不同地域消费者口味偏好差异提供参考依据。
1 熏鸡感官分析
对6 种熏鸡的5 种基本滋味（酸、甜、苦、咸、鲜）进行感官评定，结果显示，6 种熏鸡的感官评价结果存在显着差异（P＜0.05），鲜味的感官评分较高，其次为咸味，藤桥熏鸡鲜味评分最高（P＜0.05），与其鲜味呈味物质含量最高一致，聊城熏鸡咸味评分最高 （P＜0.05）。除藤桥熏鸡甜味评分较高，聊城熏鸡和卓资山熏鸡稍有苦味外，6 种熏鸡在酸、甜、苦味上感官评分均较低，因此，推测鲜味是熏鸡中最主要的滋味。
2 游离氨基酸含量测定结果
结果显示，6 种不同地域特色熏鸡中共检测到19 种游离氨基酸，含量在126.55～1 546.17 mg/100 g范围内，含量由高到低依次为藤桥熏鸡＞卓资山熏鸡＞沟帮子熏鸡＞乐亭熏鸡＞聊城熏鸡＞锦山熏鸡。藤桥熏鸡的游离氨基酸含量较其他熏鸡差异显着（P＜0.05），是其他熏鸡游离氨基酸含量的4～12 倍，主要是因为藤桥熏鸡的鲜味氨基酸含量较高。藤桥熏鸡中谷氨酸含量显着高于其他熏鸡（P＜0.05）。此外，藤桥熏鸡的甜味、苦味氨基酸含量均显着高于其他熏鸡（P＜0.05）。
结果显示，熏鸡中的鲜味氨基酸主要有天冬氨酸和谷氨酸，谷氨酸在熏鸡中含量比天冬氨酸高。甜味氨基酸中，除藤桥熏鸡外，其他熏鸡甜味氨基酸差异不显着 （P＞0.05）。其中丙氨酸和丝氨酸在熏鸡中含量较高，丙氨酸、谷氨酸和鸟氨酸等滋味物质同时存在，可产生协同增效作用，为肉制品、鱼类以及食用菌类等提供强烈的鲜味。6 种熏鸡苦味氨基酸中赖氨酸含量最高，但赖氨酸对风味贡献较小。综上可知，不同游离氨基酸之间的协同作用共同构成熏鸡的特有滋味，其中谷氨酸（20.95～1 104.65 mg/100 g）是熏鸡中最主要的游离氨基酸。
3 核苷酸含量测定结果
熏鸡的独特滋味不仅与游离呈味氨基酸有关，还与呈味核苷酸息息相关。对6 种不同地域特色熏鸡核苷酸及其降解产物（5’-GMP、5’-IMP、5’-ADP、Hx、 5’-AMP、HxR）进行测定，熏鸡核苷酸及其降解物含量结果显示，熏鸡中均检测到了6 种核苷酸，含量丰富。熏鸡的核苷酸类物质以5’-IMP、5’-AMP、Hx和HxR为主，部分熏鸡间6 种核苷酸含量存在显着差异（P＜0.05）。聊城熏鸡的风味核苷酸含量最高，为99.06 mg/100 g，显着高于其他熏鸡（P＜0.05）。6 种熏鸡中的Hx和HxR含量均较高。
4 熏鸡滋味物质的呈味作用及鲜味强度评价
熏鸡中各呈味物质的滋味特征、阈值以及TAV显示，藤桥熏鸡中5’-IMP的TAV虽小于1，但谷氨酸的TAV高达36.82，说明藤桥熏鸡具有较强的鲜味。其他5 种熏鸡中5’-IMP的TAV均大于1，且谷氨酸的TAV也较高，说明鲜味均较强。此外，藤桥熏鸡中丙氨酸的TAV大于1，说明藤桥熏鸡具有甜味。
除以上游离氨基酸，其他氨基酸的TAV均小于1，且差异较大。尽管丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸的TAV小于1，但它们可与IMP协同作用以强烈增强鲜味。熏鸡特征滋味是由鲜味、甜味和苦味等游离氨基酸与5’-核苷酸的相互协同作用共同决定，而不是由某一种氨基酸或单一5’-核苷酸决定。综上，游离氨基酸和核苷酸中的谷氨酸、5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质。
结果显示，部分熏鸡的EUC值存在显着差异 （P＜0.05），范围在0.56%～16.08%之间。EUC值由高到低依次为藤桥熏鸡＞卓资山熏鸡＞聊城熏鸡＞乐亭熏鸡＞沟帮子熏鸡＞锦山熏鸡，MSG的滋味阈值为0.03 g/100 g，故熏鸡EUC值的TAV依次为535.99＞447.47＞155.46＞66.17＞61.90＞18.52，远大于各熏鸡鲜味呈味物质TAV之和，说明鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）和呈味核苷酸（5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP）产生的协同作用使鲜味增强，因此，熏鸡具有较强鲜味。
5 熏鸡味觉特征
如图2所示，酸味和咸味的无味点分别为－13和－6，因本实验的基准液是由酒石酸与氯化钾配制而成导致，故将大于无味点的味觉项目作为评价对象。6 种熏鸡样品的酸味、涩味、涩味回味均在无味点以下。因此，将其他味觉作为熏鸡样品的有效评价指标。熏鸡样品的突出味觉指标为鲜味、咸味和丰富性，苦味和苦味回味接近于0，其中丰富性是指鲜味的回味，反映了鲜味残留情况，又称为持久度，是熏鸡最显着的味觉指标。
如图2B所示，不同地域特色熏鸡有效味觉特征之间存在差异。聊城熏鸡味觉特征的丰富性和咸味强度最高，这与聊城熏鸡中风味核苷酸含量最高相一致。沟帮子熏鸡、乐亭熏鸡、藤桥熏鸡的丰富性强度较大，沟帮子熏鸡的咸味强度最小，藤桥熏鸡的鲜味强度最高，这与藤桥熏鸡中鲜味游离氨基酸谷氨酸的含量较高一致。卓资山熏鸡、锦山熏鸡的咸味、鲜味接近，而丰富性较其他熏鸡较低，且稍有苦味。由于熏鸡的加工工艺参数、原料以及产地等的不同，导致了不同地域特色熏鸡在鲜味、咸味、丰富性等味觉指标上存在差异。
结 论
本研究通过对不同地域熏鸡的感官、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物与味觉特征进行分析，并利用TAV和EUC值进行评价。结果发现不同产地特色熏鸡在游离氨基酸含量、核苷酸及其降解产物含量上存在显着差异（P＜0.05），味觉特征差异较大。熏鸡中主要的呈味物质为游离氨基酸中的谷氨酸和核苷酸中的5’-IMP，谷氨酸和5’-IMP均呈鲜味，同时，感官评价和电子舌的结果显示，熏鸡滋味特征主要呈现鲜味，综上，熏鸡的特征滋味为鲜味。
