中国种植的有色稻米中,以红米稻为首,广泛分布于云南、广西、湖南、江西和安徽等地。
红米表皮呈红色,胚乳为白色或者透明,有籼、粳、糯等品种,其中籼型黏稻占73.8%。红米富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素以及功能性成分。
01
红米的营养价值
研究表明,红米中蛋白质含量约为11%,远高于普通大米的7%；同时,红米中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸的含量相对较高,红米的必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分别为35.92%和56.06%,接近FAO/WHO的推荐模式。
赖氨酸是大米的第一限制性必需氨基酸,其含量决定了大米蛋白质的品质,红米的赖氨酸含量是普通大米的2.14倍。
红米中Zn、Fe、Cu、Mn等微量元素的含量均显着高于普通大米中的含量,同时,硒和有机锗分别比普通大米高330.77%,20.00%。
此外,红米中不饱和脂肪酸含量也高于白米,主要的脂肪酸 为棕榈酸(18.34%)、油酸(36.85%)和亚油酸(38.04%)。
02
红米的健康作用
有研究表明,有色米的摄入可降低心血管疾病、2型糖尿病、肥胖、癌症等慢性病的发病率。
2.1 降胆固醇
陈起萱等将红米和普通大米分别添加到高脂高胆固醇混合饲料中喂养新西兰兔,发现红米可以促进胆固醇逆转运、清除体内胆固醇、降低主动脉脂质斑块面积。
2.2 抗癌
Chen等测定了红米中酚类、花青素和原花青素的含量,进一步研究发现红米对白血病、宫颈癌和胃癌均有很强的抑制作用。
Baek等发现由于红米的酚类和黄酮类化合物含量高,还原能力强,可以通过诱导癌细胞凋亡来抑制乳腺癌、黑色素瘤和口腔癌。
2.3 降血糖
有报道显示加工方式不同会对红米的降血糖作用产生影响。Kaur等指出,在蒸煮红米时或蒸煮前加入酥油可以提高抗性淀粉的含量,抑制餐后血糖升高。
Somaratne等研究了抛光程度对红米和白米血糖生成指数的影响,发现红米的血糖生成指数显着低于白米,且抛光程度与血糖生成指数呈正相关。
2.4 减肥
红米具有控制体重的作用,一方面是因为红米含有1.11%左右的膳食纤维,高于普通大米，让人具有更强的饱腹感；另一方面,红米中所含有的多酚类物质也具有抑制脂肪吸收的作用。
2.5 抗炎及抗氧化作用
Callcott等发现红米的多酚提取物可以降低肥胖人群血浆中丙二醛和TNF-α的浓度起到抗炎、抗氧化作用。
03
红米的综合利用
3.1 配方米
配方米一般是以改善感官品质和丰富营养特性为目标,由不同品种的稻米按一定比例混合而成。
红米富含蛋白质、氨基酸、矿物质等营养物质,尤其是富含酚类物质,营养价值高于精白米。
因此将红米和精白米复配,可以在改善红米口感较硬、黏附性较差等感官特性的同时,提高复配米的营养价值,一般红米和精米的比例为15:85或者10:90。
3.2 发芽红米
发芽红米就是将红米在一定条件下进行培养,发芽到一定程度后灭活干燥得到的产品。
发芽过程中,红米内源性酶被激活,极大提高了营养和生物活性物质的含量,同时皮层被部分分解,质地变软,能有效提高其消化率。
王艳等研究发芽红米时发现,随着发芽时间增加,游离氨基酸含量持续上升,在96h时达最大值,必需氨基酸占总游离氨基酸的百分比从20.3%上升到48.0%, 赖氨酸含量从1.4%上升至5.3%,GABA为未发芽红米的14.2倍；进一步研究发芽红米抗氧化活性发现,相比较未发芽红米,发芽红米的总酚含量和 DPPH清除率均提高1.1倍,阿魏酸和对香豆酸的含量显着提高。
3.3 红米米糠
米糠是由糙米碾白过程脱落的米皮和米胚组成,而红米中的矿物质、色素和生物活性物质大部分存在于米皮和米胚中。
王金英等研究发现红米米糠中的Se、Cu、Fe、Zn、Ca、Mn分别是精米的2.35,6.20,10.36,3.22, 4.85,12.44倍。
04
红米食品开发
近年来,人们对健康食品的关注度越来越高,利用红米为原料制作的食品越来越多。婴儿期是人类生长发育的关键阶段,研究发现活性氧化物质易对婴儿的细胞造成损伤,引发疾病,在4-6个月大的婴儿食用的米粉中加入红米米粉可使其具有抗氧化的作用。
Estuti等用黑豆和红米研发了一款适用于绝经女性的奶油汤,其中总异黄酮含量为162.59μg/g,花青素含量为254.58μg/g, 抗氧化能力为723.73mg/100g。
张小华等用红米为辅料制作啤酒,既保留了啤酒的口感,又增加了啤酒中黄酮和烟酰胺的含量。
李敏等研究了以红米和葡萄干为原料的红米酒工艺,在葡萄干20%,红米30%,接种量1.0%,28℃下发酵48h得颜色微红、酒味香醇、感官评分最高的红米酒。
魏振承等制作了一款红米饮料,高温淀粉酶添加量0.04%,100℃下酶解12min后得到淡红色、口感良好、均匀无分层的饮料,稳定剂为琼脂0.05%、海藻酸钠0..05%、黄原胶0.05%和藻酸丙二醇酯0.05。
余飞等研究得到红米南瓜复合饮料的最佳工艺为红米添加量5%,南瓜添加量 9.4％-9.5％、牛奶添加量18%、蔗糖添加量8.0%~8.15%,复合稳定剂0.5%。
胡海娥研究了红米南瓜粥工艺,得到白砂糖60g、红米80g、糯米80g、复合稳定剂1.0g、水1000mL、南瓜200g时可制作出口感 甜柔形态均一,香味纯正的南瓜红米粥。
05
结论及展望
目前,红米的综合利用还不够广泛,主要还存在以下几个方面的问题:
① 红米含有的生物活性物质主要分布在外层种皮层中,这部分纤维素含量较高,在加工利用时一方面阻碍水分进入淀粉,使其不能充分糊化,另一方面由于纤维的存在导致其口感变差。因此,如何利用加工技术或生物酶技术改善红米的感官品质,同时保留红米的功能成分还有待研究。
② 已有报道显示红米具有多种健康作用,但大多还停留在动物试验层面,很少有关于人体试验的报道。鉴于人体消化系统和动物有一定的区别,利用人体试验证明红米的健康作用有待研究。
③ 红米色素是一种天然的抗氧化剂,起主要作用的是花色苷类物质,稳定性较差,如何提高红米色素在食品中的稳定性有待进一步研究。
